Tanniner kaldes i danske folkemunde også for garvesyre, men det er egentlig ikke korrekt at kalde det for syre.
Sommelier og DipWSET Thilde Maarbjerg 1. oktober 2018 Magasin nr. 8 2018
HVOR KOMMER TANNINER FRA?
Tanniner hører til gruppen af fenoler i vin, som også tæller farvepigmenter og en række andre stoffer, som hovedsageligt kommer fra drueskallerne. Tanniner opfører sig ikke som syre, men har en distinkt og for mange velkendt mundudtørrende effekt. Fordi tanninerne kommer fra drueskallerne er det ikke normalt, at de findes i mærkbar grad i hvidvin, da hvidvin laves af most presset ud af helt friske druer. Når man laver rødvin, tilbringer mosten tid sammen med skallerne forud for presningen, og det er en nødvendighed for overhovedet at få rødvins karakteristiske farve. Når den trækkes ud af skallerne under den langsomme udblødning i mosten, opløses også tanninerne heri.
TANNINER I RØDVIN
Mængden af tanniner i rødvin afgøres af en række forskellige faktorer. Druesorterne indeholder varierende mængder af tannin fra naturens side, f.eks. indeholder Pinot Noir meget lidt og Nebbiolo en betragtelig del. Druernes modenhed ved høst influerer også på både mængden af tanninerne og tanninernes beskaffenhed. Man kan tale om umodne/grønne tanniner eller man kan tale om modne tanniner. Vinmageren kan også gøre forskellige ting i vineriet, som påvirker mængden af tannin i den færdige vin. Hæves temperaturen under udblødningen, udtrækkes flere tanniner. Det samme resultat fås ved at røre kraftigere rundt i tanken.
Vinmageren kan også gøre forskellige ting i vineriet, som påvirker mængden af tannin i den færdige vin.
Stilke og kerner indeholder også tanniner, men disse er i de fleste tilfælde uønskede i vinen. Ved at afstilke druerne forud for udblødningen og ved at holde kernerne intakte undgås udtræk af tanniner fra disse kilder. En undtagelse kan være ved fremstilling af rødvin på druesorter, der naturligt indeholder meget lidt tannin som f.eks. Pinot Noir. Her vil nogle vinmagere bibeholde en del af klaserne hele og derved tage stilke med i tanken.
TANNINER OG MAD
Tanniner bidrager til vinens holdbarhed, og mange vine lavet til lagring indeholder en betragtelig mængde tannin. Under modningen i flasken polymeriseres tanninerne og udfældes som bundfald på samme måde, som farvepigmenterne. Det resulterer gradvist i, at vinen fremstår mindre udtørrende.
Man kan manipulere med tanninerne eller rettere oplevelsen af dem på forskellige måder.
Man kan manipulere med tanninerne eller rettere oplevelsen af dem på forskellige måder. Ved at dekantere en tanninrig vin, kan man åbne frugten, så balancen mellem tanniner og frugt bliver mere harmonisk. Det mest effektive er dog at spise det rette mad til. Tanniner binder sig til proteiner, og det er præcis, hvad der sker med proteinerne i spyttet, når man drikker vin med tanniner i. De koagulerer med hinanden, og det opleves det som en udtørrende fornemmelse i munden. Når man spiser proteinrig mad, særligt kødprotein, og drikker tanninrig vin til, vil nogle af tanninerne fra vinen binde sig med proteinerne fra maden og på den måde skåne spyttets proteiner. Vinen opleves mindre udtørrende eller blødere.
Tanninrige vine er derfor enten til mad eller til kælderen.
HAR FADET NOGET MED TANNINER AT GØRE?
Egetræ indeholder også tannin, men nyere forskning på området peger på, at indflydelsen af disse i vin lagret på egetræsfade, selv nye fade, er overvurderet. Tanniner fra skaller udgør langt størstedelen af den samlede tanninmængde i vin, hvilket endvidere bekræftes af fraværet af tannin i fadlagrede hvidvine.
