HVORDAN LAVES SHERRY?

Sherry er en gammel tradition fra det sydlige Spanien og går under kategorien hedvin, der defineres som vin forstærket med spiritus. Sherry er måske den type vin, der er allerbedst til at afsløre processen for, hvordan vinen er lagret. En af nøgleteknikkerne i Sherry er nemlig det såkaldte solera-system, hvor vinene enten modnes biologisk eller oxidativt. Produktionen af sherry kræver enorm præcision, og forløber processerne efter planen, er resultatet unikt og komplekst.

Sommelier Klara Lyby Lange | 16. maj 2022 | Nr. 3 2022

­

GEOGRAFI

Sherry er geografisk afgrænset til det sydlige og kystnære Spanien i regionen Andalusien. Man taler om Sherrytrekanten, der refererer til de tre hovedbyer, som indrammer områdets vinmarker; Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda og El Puerto de Santa María. I Sherry er det lovkrav at lagre vinene i en af de tre hovedbyer for at kunne sælge vinene som sherry.

 

KLIMA OG JORDBUNDE

Klimaet er varmt og solrigt og med stor indflydelse fra middelhavets kølende vestenvind, som man i den spanske terminologi kalder poniente. Sommetider er området plaget af ekstrem varme vinde fra øst, som kan skabe uro i vinmarkerne og udsætte stokkene for stres. Grundet den korte afstand til kysten regner det mere end i resten af Spanien, hvilket også kan være en udfordring, hvis det kommer i for store mængder. Dog udgør jordbunden en essentiel faktor her, idet at den er særdeles kalkholdig og dermed har en god dræneevne.

Ydermere er den eksemplarisk til at opmagasinere regnvandet, hvilket er afgørende i de varme og tørre perioder. Denne unikke jordbund hedder Albariza og betragtes som den bedste jordbund i området. Udover den meget lyse Albariza-jordund dyrkes stokkene i enten jordbundstyperne Arena eller Barros, som anses for at være mindre fine typer. Arena består hovedsageligt af sand og findes typisk tæt på kysten. Barros er overvejende ler.

 

­

VIGTIGE DRUER

Der er tale om tre tilladte druer; Palomino, Pedro Ximénex og Muscat of Alexandria. Palomino spiller den klart afgørende rolle i Sherry og er oplagt til tørre stilarter grundet dens naturligt lave syre og relativt neutrale smagsaromaer. Palomino plantes primært i de finere Albariza-jordbunde og bruges både til de biologisk og oxidativ-lagrede sherrystile. Pedro Ximénex, også kendt som PX, har ligesom Palomino en relativ lav syre og neutral smagsprofil. Den har en tynd skal og modner sent, hvilket gør, at den opbygger et højt sukkerindhold og er oplagt til søde og mørke sherrystile oftest med honning og rosinnoter. Muscat of Alexandria er en del af Muscat-familien og bliver ligesom Pedro Ximénex oftest brugt til søde sherrystile. Druen bliver kun dyrket i begrænset mængde og dyrkes typisk i Arena-jordbunden.

 

­VINIFICERING I SHERRY

I sherry-vine er modningsprocessen altafgørende for den endelige vinstil og det store spørgsmål går på, hvorvidt lagringen er foregået biologisk eller oxidativt. Om vinen skal lagres biologisk eller oxidativt sker efter den alkoholiske gæring og besluttes på baggrund af vinens aromakarakteristika. Hvis vinen er let og har finesse, bliver den sendt til biologisk lagring. Er vinen mørk, rig og intens, bliver den sendt til oxidativ lagring. Herefter bliver vinene forstærket med 96% naturlig spiritus, så den rammer en alkoholprocent på henholdsvis 15% alkohol ved vine, der skal lagres biologisk og 17% alkohol ved vine, der skal lagres oxidativt. Begrundelsen for de forskellige alkoholniveauer er essentiel idet, at den afgør, hvorvidt det biologiske aspekt – gærsvampens flor – kan forekomme. Florsvampen dør nemlig ved 15,5% alkohol og er således kun aktiv i de biologisk lagrede vine. Efter at vinen er forstærket med spiritus, er det vigtigt, at vinen får lov at hvile, så den kan udvikle sig korrekt det som man med et fint ord kalder sobretable. Sobretable er dog kun en væsentlighed for den vin, der sendes til biologisk lagring, da det er i denne proces florsvampen giver sig til kende eller ej.

Efter sobretable sendes vinen videre til solera-systemet, hvor nye årgange bliver blended med ældre årgange og sikrer dermed ensartet kvalitet og stil. Solera-systemet bruges til begge typer, men er særlig essentiel for de biologisk-lagrede vine, idet at floren kun trives i det særlige miljø skabt af solera-systemet.

 

hvordan laves sherry?

­

STILARTER I SHERRY

Der produceres både tørre og søde stilarter. Den største stilforskel spores dog stadig tilbage til, hvorvidt vinen har været udsat for flor eller ej – altså om den har været lagret biologisk eller oxidativt. I de biologiske stilarter refereres der oftest til Fino og Manzanilla, og i de oxidative stile er Oloroso mest kendt. Derudover findes en slags mellemting, hvor vinen først har gennemgået biologisk lagring med flor og derefter er blevet forstærket til 17% alkohol for at dræbe gærsvampen. Mest kendt af denne type er Amontillado.

Fino og Manzanilla er begge lyse og citrongule i sine nuancer. Citrusfrugt, mandler og urter skaber sammen med brød og gærlignende aromaer fra florsvampen komplekse duftoplevelser, der kan være svære at sammenligne med den øvrige vinverden, mens smagen giver ofte syrlige og salte referencer.

Oloroso har en dyb brunlig farve og minder om det, man ofte kalder for full-bodied wines. Oloroso bærer meget præg af de oxidative aromaer som karamel, læder, krydderier og valnød. Smagen er dyb og intens.

Amontillado balancerer mellem de to ovenstående stile. Farven er typisk ravfarvet eller brunlig og er mindre fyldig end Oloroso. Amontillado afspejler typisk både aromaer, der stammer fra den biologiske lagring såsom gær og toast samt oxidative noter som valnød og karamel.

Ovenstående sherrytyper kategoriseres alle som tørre vine. I de søde typer er de mest kendte Pale Cream, som er biologisk lagret, og Cream og PX, som er oxidativ lagret. Derudover findes den søde type Medium, som er en blanding ligesom Amontillado.

 

GODE MADVALG OG SERVERINGSTEMPERATUR

Sherry kan anvendes i mange sammenhænge og sættes vinene i samspil med gastronomien, kan der opstå magi.

Gode madvalg til Fino og Manzanilla kan være alt fra skaldyr til charcuteri og faste, lagrede oste. Spændende parringer er også østers og blåskimmeloste. Dette gælder også for Amontillado-typen. Oloroso kan med fordel parres med dybere retter såsom gryderetter med kød, svamperetter og modnede oste.

Fino og Manzanilla bør serveres kolde ved en temperatur mellem 6-8 °C, imens Amontillado og Oloroso bør serveres ved en temperatur på 10-12 °C.

 

En glimrende makker til Sherry

Få opskriften på løgtærte med sprøde salater - en glimrende makker til Sherry.

Læs opskriften