Parmigiano Reggiano & Vermouth

Hos Løgismose bliver vi ved med at blive fascineret af ost. Fascineret af alle de forskellige smagsnuancer, teksturer, syrlige og cremede smage, som kan spille op til og sammen med vin på vidunderligt mange måder.

Skribent Emilie Schou Wilhjelm Ravn & Sommelier Catharina Berman | 16. maj 2022 | Nr. 3 2022

Parmigiano Reggiano & Vermouth

­

Der er angiveligt skrevet mere om match mellem ost og vin end der er plads til på biblioteket i en mellemstor provinsby, og sætter man sig ned og begynder at læse, vil man møde gentagelse på gentagelse.

Her prikker vi lidt til konventionerne. I velsmagens tjeneste naturligvis!

PARMIGIANO REGGIANO

Parmigano Reggiano er osten, som mange danske køleskabe huser.

Hvornår den kraftfulde, salte, frugtige og let karamelliserede og populære ost første gang blev fremstillet, er der delte meninger om. Nogle hævder begyndelsen af det 14. århundrede, andre mener, vi skal helt tilbage til munkene i år 900, og da det ikke er første gang munkene opfandt genialiteter (læs: Champagne), lader vi munkene om opfindelsen.

Parmigiano Reggiano (ej at forveksle med Grana Padano) fremstilles i Norditalien, nærmere midt for Po-floden i udvalgte provinser som Parma (parmaskinke), Bologna (bolognese, tortellini, mortadella) og Modena (balsamico). Rygtet lyder, at én husstand i Emilia-Romagna spiser 1 kg af osten om ugen! Og har man været i regionen, der i folkemunde kaldes Italiens mave, så ved man, at det er yderst få retter, der går uden om en god håndfuld Parmigiano Reggiano – og heldigvis for det!

De yngste oste lagrer mellem 12-18 måneder og er milde og cremede i smagen. Ved 24-36 måneders lagring får Parmigainao Reggiano mere karakter samt udvikler aminosyrer, den krystallerede tekstur, der prikker på tungen og som mange siden har forsøgt at efterligne. Vi kender det blandt andet fra Arla Unikas Gammel Knas.

Parmigano Reggiano er naturligvis DOP-certificeret (Denominazione d’Origine Protetta og italieners pendant til det franske AOP) og hvert trin, fra produktion til emballage, er omfattende og nøje reguleret. Eksempelvis er det kun mælken fra græssende køer, der ryger i osten, og der går således ca. 550 liter mælk til et ostehjul på 40 kg. Kort sagt er der mange gode grunde til, at Parmigiano Reggiano er en af de dyrere oste på markedet.

Tilbage i 00’erne var det almindelige kutyme at servere osten til en aperitif, gerne brækket, eller brudt, i flager med en parmesankniv. Skikken synes lidt i dvale herhjemme, men vi kan på det varmeste anbefale dig at genoptage den – og gerne serveret med den tørre, østrigske Wermut til.

Hos Løgismose, Nordre Toldbod finder du et bredt udvalg af franske, spanske og italienske oste. 

 

   Ordet ”parmesan” gør ondt i ørerne på producenterne, der både lever af og er yderst stolte af at producere Parmigiano Reggiano. Man må nemlig kalde alle andre oste, efterligninger samt udgaver, der ikke når til DOP-certificeringen, for parmesan.

De bitre noter fra malurten står knivskarpt og er et frækt match til den salte parmesanost. Et helt oplagt makkerpar at servere før en god italiensk middag.

­

DET PERFEKTE VIN-MATCH

Alfred Dry Wermut 17%
Producent: Gölles Edlen Brand & Feinen Essig | Område: Steirmark, Østrig

Tør og hvid Vermouth fra Alois Gölles og Manfred Tement. Basen er økologisk dyrket Sauvignon Blanc, Weissburgunder og Welschriesling fra Tement, der forstærkes til 17% alkohol med Weinbrände (brændevin) fra Gölles og derpå smages til med rigelige mængder malurt og komplimenterende botanika.

Med sine 15 g. sukker løftes de aromatiske komponenter, og samtidig er udtrykket tørt og så gnistrende rent, at det både er frydefuldt og imponerende. De bitre noter fra malurten står knivskarpt og er et frækt match til den salte parmesanost. Et helt oplagt makkerpar at servere før en god italiensk middag. Servér ved 8-10 °C.