Løgismose rygeost og Rosé

At parre vin og ost er en ganske subjektiv opgave. Mulighederne er mange, og begrænsningerne er få. I baglandet smager og diskuterer vi, sommelierer, kokke og madører, frem og tilbage. Denne gang har vi bevæget os lidt væk fra traditionerne, for vi blev godt tændte, da rygeosten mødte rosévinen.

­Fagskribent Emilie Schou Wilhjelm Ravn & Sommelier Catharina Berman | 1. juli 2022 | Nr. 4 2022

LØGISMOSE RYGEOST

Der høres første gang om rygeost på Fyn i begyndelsen af det 18. århundrede. Opskriften til vores Fynske Rygeost dateres imidlertid til 1936 og stammer fra den første af vores mejeribestyreres mor, Fru Ullerup. En rum tid er gået siden, men både opskriften og fremgangsmåden består:

Vallen fra den syrnede, økologiske mælk drænes i 4-6 timer til den ønskede fasthed er opnået. Herefter ryges osten i en rygeovn, hvor den holdes hen over røgen i 20-30 sekunder på et rygebræt. Til rygning anvendes havrehalm af sorten Dula fra Løgismose Gods, der, når den varmes op til 80°C og udvikler en kraftig, tæt, gul røg, som giver osten sin farve og let åleagtige smag. Det lyder måske nemt, men røgen skal have en særlig intensitet før tidspunktet er rigtigt. Der er nemlig tale om varmrøgning, hvilket vil sige en opvarmning til mellem 80-130°C i et kort tidsrum. Denne metode påvirker kun smagen og har ikke den konserverende effekt, som kendes fra den længerevarende koldrøgning af f.eks. laks og spegepølse.

Resultatet er en mild, dyb og frisk røgsmag, og Løgismose Fynsk Rygeost er beviset på, at det selv ved store daglige mængder kan lykkes at holde fast ved håndarbejdet og derved opmærksomheden omkring enkle råvarer.

Nyd rygeosten naturel på smørstegt rugbrød, eller rørt op med friske urter og 18% Løgismose creme fraiche til sprødt sommergrønt, røget laks eller grillet fisk.

Løgismose rygeost og rosé

   Køb Løgismose rygeost i Netto, på Føtex.dk, i Mejeriudsalget i Broby eller i butikken på Nordre Toldbod. 

DET PERFEKTE VIN-MATCH

Côtes de Provence Sainte Victoire Rosé ØKO, 2021
Producent: Caveau du Château de la Galinière | Område: Côtes de Provence

Har du prøvet at matche rosévin med rygeost? Hvis ikke er det nu, du skal prøve. Her har vi med en dejlig saftig rosé at gøre, der med velafstemt syre løfter de delikate noter af friske røde bær, moden citrus og pikante urter, samtidig med der også er dejlig friskhed og fornem smagsintensitet til stede.

Drueblandingen er 34% Syrah, 28% Grenache, 27% Cinsault og 11% Cabernet Sauvignon.

De markant røgede toner i vores Fynsk Rygeost harmonerer smukt med vinens fine citrustoner og de røde frugter. Servér ved 7-9 °C