• 0 Kurv

    Kurv overblik

    Du har ikke noget i din kurv endnu...
    Total (heraf moms: 0,-) 0,-

Oste

- De bedste oste fra ind- og udland og vinen til

01. oktober 2021 | Nr. 08 2021

Hos Løgismose på Nordre Toldbod har man alle dage kunnet finde et stort udvalg af franske oste, modnet til fulde hos modningskongen, på fransk affineur, Jean-Yves Bordier. En omhyggelig herre med en beundringsværdig forretningsmodel. I mere end en menneskealder har Bordier nemlig indsamlet oste på tværs af Europa med ét suverænt formål: at sælge dem videre til glade kunder først, når ostene er optimalt modnet.

Ligeledes kan man i Netto finde danske håndværksoste som vores kokke i samarbejde med passionerede mejerister fremstiller efter stolte danske mejeritraditioner med fokus på smag, holdning og håndværk. I vores ostesortiment i Netto kan du desuden finde den legendariske fynske rygeost, fransk brie, vores karakteristiske blå ost samt skæreoste for enhver smag.

Oste fra franske Jean-Yves Bordier

Bordier er en såkaldt ”affineur” dvs. en person, der modner ost. Han udvælger frisklavede oste fra små producenter rundt omkring i Frankrig, og i sine 7 kældre, hver med deres forskellige temperatur- og fugtighedsforhold frembringer han hver osts ypperste potentiale. 

Hans professionelle erfaring tæller mere end 35 år og dertil skal lægges, at både hans far og bedstefar havde samme erhverv, så han er bogstavelig talt vokset op med ost og familiens store passion for håndværket. Det kræver efter hans eget udsagn mælk af højeste kvalitet og så en god portion tålmodighed at lave oste på dette niveau.

Kontakten med Bordier blev i mange år plejet og passet af Lone Grønlykke, der grundet sin store passion for ost havde svært ved at begribe, hvorfor de fleste danske supermarkeder havde så travlt med at sælge ost, der slet ikke var modnet nok. Sandheden er, at jo længere ost modner, jo kortere er dens sælgende levetid ifølge de danske sundhedsmyndigheder.

I dag er det vores butikschef, Christian, der med stor omhu ompakker de perfekt modnede oste, når vi modtager dem. Ostene fra Bordier er en smagsoplevelse fra den dag, vi modtager dem og sætter dem på hylden. Det eneste du skal gøre er at temperere dem inden servering. Tag dem gerne ud 1-2 timer inden, de skal nydes.

Sandheden er, at jo længere ost modner, jo kortere er dens sælgende levetid

­

OST – EN SÆSONVARE?

Ost er et levende produkt, og smag og tekstur er i høj grad påvirket af modning og hvilket foder dyrene, der leverer mælk til ostene, får. Dyrenes foder skifter efter sæson, hvorfor nogle oste faktisk kan siges at være sæson-oste.

Her får du en guide til oste-sæsonerne for franske oste:

Forår: gedeost topper smagsmæssigt i foråret – det skal smages!

Sommer: den bedste sæson for oste med blød skorpe: Savoy Tomme, Brillat-Savarin, Camembert og Reblo- chon er blot et par eksempler.

Efterår: her skal du blandt andet gå efter Munster, Epoisse og Maroille

Vinter: de kolde måneder byder på den klassiske sæsonost Mont d’Or, som ofte spises lun med brød og et godt glas vin til. Sæsonen byder også på herlige modnede alpeoste som Comté.

­

Ost & Vin-match

 

BRIE DE MEAUX

Hvidskimlet komælksost fra hovedstadsregionen île de France. Original og traditionsrig brie med perfekt modning, hvorfor Brie de Meaux altid vil ’løbe’ lidt. Lettere sød og med noter af smør, svampe og mandler. Nyd den på baguette med valnøddehonning og friske pærer.

Vinen til: Ikke for kraftig rødvin og med syre til at omfavne ostens cremede fedme. Ung rød Bourgogne eller ung Cabernet Franc fra Loire.

SAINT MAURE

Upasteriseret gedeost fra Loire. Blød med en let løbende kant, vendt i aske og med en smag, der udvikler sig fra frisk og mild til karakterfuld som osten modner. Nyd den med figenmarmelade eller i en salat.

Vinen til: Sprød mineralsk Sauvignon Blanc. Ikke New Zealand. Loire selvfølgelig, men ikke nødvendigvis Sancerre

COURONNE DE TOURAINE

Kronen af Tourraine, en lagret gedeost fra Loiredalen med den genkendelige doughnut-form og krøllede overflade. Osten er kraftig og bør nydes, når kanten er fondue-lignende og med brød med masser af rosiner og nødder.

Vinen til: Tør Sancerre er helt oplagt her. Alternativt en mellemfyldig rødvin, gerne 100% Cabernet Franc fra selvsamme region som osten.

COMTÉ

Upasteuriseret komælksost fra Jura-bjergene. Vores Comté er lagret 18 mdr., hvilket bringer fasthed og rundhed med nøddeagtige noter og små krystaller i munden. En ost, der både er oplagt på et ostebord såvel som revet eller smeltet.

Vinen til: Hvis vinen må have lidt kant, er Savignan fra Jura et godt bud. Alternativt bobler med behersket dosage

  Vidste du, at et Comté-hjul vejer i omegn af 50 kg, og at der bruges godt 600 l komælk til et enkelt hjul?!

FOURME D’AMBERT

Kongen af blåskimmel! Osten produceres i regionen Auvergne og har været produceret siden Romertiden. En mild og cremet blåskimmel med en dejlig kompleks smag. Nyd den med Piment d’Espelette-gelé eller kvædemarmelade.

Vinen til: Blå oste er lidt af en videnskab. Søde hvidvine f.eks. en stadig frisk Sauternes. Vintage Port er det sikre match, men man kan også slippe godt af sted med både Nebbiolo og Syrah.

LANGRES

Komælksost, der med sin distinkte form har sikret den stor popularitet på ethvert ostebord. Osten modnes efter en krævende metode, hvor den gradvis vaskes, hvilket giver den sin orange farve. Osten har en intens, skarp og aromatisk smag. Servér med knækbrød og friske figner, bagt som Camembert eller på tarte flambée.

Vinen til: Champagne er et oplagt bud, men en fyldig en af slagsen. Alternativt Fino Sherry. Er vi derhenne, hvor osten næsten selv kan forlade bordet, så servér Trappist øl eller et stort glas Calvados.

MORBIER

Komælksost fra samme region som Comté, der med sin smukke askestribe skiller sig ud på hylden, og som nemt henvender sig til osteforskrækkede. Blød, let elastisk og med en mild, rig og cremet smag. Nyd med pain aux céréales (surdejs- eller fuldkornsbrød) eller i en Croque Monsieur.

Vinen til: Hvis osten er ung, bør en saftig rødvin serveres. Alternativt er Gewurztraminer eller en Riesling feinherb ofte det vellykkede match.

Le Beurre Bordier

Bordier er verdenskendt for deres beurre og en af de få i verden, der mestrer det gamle håndværk for æltning af smør. Smørret har et yderst lavt vandindhold, en silkeblød tekstur og en let saltet, rig og kompleks smag.

Løgismose Rygeost

En ægte røget smag – mild, dyb og frisk. 

Vinen til: De markant røgede toner i Løgismose Rygeost harmonerer smukt med tonerne af egetræ i f.eks. Hvid No. 01, hvor ostens friskhed passer til vinens fine citrustoner.

Løgismose Knas

Comté-inspireret, fast og fuldfed komælksost med naturskorpe. Dyb nøddeagtig smag med krystaller.
Lagret i minimum 52 uger.

Vinen til: Den lange lagring giver Knas en dyb og intens smag med spændende smagsnuancer, som er oplagt til en kraftig rødvin, f.eks. Ribera del Duero eller Rioja.

Løgismose Fransk Brie

Osten modnes i hele holdbarhedsperioden, og osten udvikler derfor en cremet konsistens og fyldigere smag under opbevaring. Osten er fremstillet af pasteuriseret komælk.

Vinen til:
Bør ledsages af en rund og ikke for kraftig og frugtpræget rødvin som f.eks. en let, frisk hvidvin som Petit Chablis, som giver en frisk eftersmag ovenpå ostens fedme.

Løgismose Blå ost

Økologisk blå ost er fremstillet af mælk fra bornholmske gårde. Mindst 30 ugers lagring giver osten en karakteristisk rund, fyldig og markant smag. Den ofte kraftige smag byder på en fin balance mellem skimmel, salt og komælkens sødlige toner.

Vinen til: Prøv den overraskende kombination af blåskimlens pikante, salte smag, og den rige sødme fra Sherry.