COMTÉ & MORBIER

Lillebror og storebror i Franche-Comté 

Det at kombinere vin og ost er en evigt tilbagevendende fornøjelse, og meningerne og mulighederne er vidunderligt mange. Her holder vi fast i, at de hvide vine ofte overtrumfer de røde. Og så gør det jo ikke noget, at vinstokkene næsten har haft udsigt til de køer, som har leveret mælken! Bourgogne-Franche-Comté er en af Frankrigs vigtigste osteregioner, og i Jurabjergene mod øst ender stort set al mælken fra de bjældeklingende køer i alpinostene Comté og Morbier.

Comté og Morbier og vinen til

 

Morbier – osten med striben

­De fleste kender Morbier som osten ”med striben”, men i sin hjemstavn kendes den som Comtés lillebror. Morbier kom nemlig til verden i mangel af bedre. For i slutningen af 1700-tallet var mælk i vinterhalvåret ikke noget, der flød i koens yver, som det jo på godt og ondt gør sig gældende i dag, og man havde derfor svært ved at fylde Comté-formene op.

Innovative som bønderne var, begyndte flere af dem at lave ost af to omgange dagligt i mindre kar. Først koagulerede de mælken fra morgenmalkning og dækkede den med et lag aske for at holde den fri for fluer og skorpe. Om aftenen koagulerede bønderne så mælken fra aftenmalkning og hældte den over morgenens ost. Herefter fik osten lov at lagre i min. 45 dage på træplanker, hvor den på skift blev vendt og vasket i en saltlage. Det resulterede i en fed, blød og let gummiagtig ost med en dejlig smag af mælk og syrlige, stikkende noter og som meget vel kunne måle sig med storebroren. 

200 år senere laves alpinosten på nøjagtig samme måde, og i 2000 fulgte Morbier sin storebror trop og blev mærket med AOP. Med andre ord er Morbier et godt eksempel på at nød lærer nøgen kvinde at spinde.

I dag nydes Morbier på hjemegnen især som raclette-ost, og se dét er et godt tip på kolde aftener!

 

Morbier og vin

­Det perfekte vin-match:

I en tid hvor priserne på hvid Bourgogne fra Côte d'Or er oppe at flyve, er det et godt tip at kigge lidt sydøst på til Maconnais, ligesom det også er et godt tip at overveje Aligoté-druen, som længe har befundet sig i skammekrogen, fordi vinbønderne ikke rigtig gad gøre sig umage. Og når vi så finder en vin som denne fra Alain og Cédric Chêne, som både er fra Macôn og skabt på druen Aligoté, begynder det at blive både interessant og overraskende.

En charmerende, gnistrende ren Aligoté med en nærmest cremet tekstur efter 6 måneder sur Lie på stålfade. Mildt blomstrende med sarte aromaer af pære på en mild bund af honning. Saftig og letløbende med en lille note af flødekaramel, men først og fremmest med så megen aromatisk pondus, at man først til sidst fornemmer, at vinen er helt tør.

Virkelig en fornøjelse sammen med den bløde, let elastiske og cremede Morbier.

Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe variétés 246 de fromages?

"Hvordan ville de styre et land med 246 oste?"
­Ordene er den tidligere, franske præsident, Charles de Gaulles og helt sikkert sagt med lige dele alvor, humor og stolthed.
I dag er antallet af franske oste dog langt, langt højere.

 

Comté – en krævende ost

Den første Comté dateres tilbage til begyndelsen af Middelalderen og har alle dage været lidt af en krabat at have med at gøre, for den faste oste med den søde, runde smag kræver sin mælk! Med en vægt på godt og vel 50 kg. går der hele 500 liter mælk til ét Comté-hjul, og osten har derfor altid været produceret kollektivt i såkaldte fruitières.

Comté er en råmælksost, lavet på mælk udelukkende fra Montbeliarde eller Simmental-køer. Den enkelte osts karakter afhænger dels af lagringstiden og dels af køernes foder. Comté skal lagre min. 4 mdr., og de fleste Comté-oste er i dag lagret 6-18 mdr. i kølige og mørke raffineringskældre, mens enkelte lagrer i op mod 24-36 mdr.

En ung Comté er mild og tæt i smagen, mens en lagret er intens, frugtig, sød og prikker skønt på tungen. Med modtagelsen af kvalitetsbetegnelsen AOP i 1958 blev det desuden forbudt at fodre køerne med ensilage og påbudt kun at lade dem græsse på højtliggende blomstermarker om sommeren og fodre dem med lokalt produceret hø om vinteren, hvorfor Comté har en udprøget smag af terroir.

I dag er Comté den mest spiste ost blandt franskmændene – og det forstår man godt!

 

Comté og vinm

­Vin-match made in heaven:

Domaine Courbet er en af de mange små vingårde, der ligger med udsigt til det berømte Château-Chalon i Jura og for den unge talentfulde vinmager Damien Courbet, som nu helt har taget over efter faderen, er det selvfølgelig druen Savagnin, og den specielle modningsmetode ”sous voile”, der spiller den helt store hovedrolle.

Lidt ligesom “flor” i Sherry, altså et lag af gærceller, der udvikler en slags skimmelsvampe som, når man ikke fylder fadene helt, lægger sig på toppen af vinen og langsomt spiser sig lykkelige i de sidste sukkerrester samtidig med, at vinen beskyttes mod oxidation og får en særlig karakter. Resul - tatet er en helt unik aromatisk og krydret vin, hvor noter af kvæder, mandler, hasselnødder og fyrrenåle smelter sammen med både bitre og syrlige strejf af citrus.

Perfekt sammen med Comté dybe runde nøddetoner og hvis osten også har nået at udvikle sine små salte, næsten knasende krystaller, bliver det til et match made in heaven.

FIND OSTENE HOS LØGISMOSE, NORDRE TOLDBOD

Hos Løgismose, Nordre Toldbod finder du naturligvis lillebroren og storebroren, specielt udvalgt til os af den franske affineur, JeanYves Bordier.

Vores Comté er produceret i det 160 år gamle samt familiedrevne fruitière, Rivoire, og modnet i de famøse Montmorot-kældre. Den Comté, du finder hos os, er lagret 18 mdr. Vores Morbier har Bordier sourcet hos en af de større fruitières i regionen, La Fromagerie Montjoux, i en alder af 70 dage, og Bordier har efterfølgende valgt at lade osten modne yderligere en måned. Det giver vores Morbier en smuk alder på godt 100 dage .