• 0 Kurv

    Kurv overblik

    Du har ikke noget i din kurv endnu...
    Total (heraf moms: 0,-) 0,-

ØSTERS

JEG TROR, DE FLESTE KAN HUSKE DERES FØRSTE ØSTERS ...

Jeg kan i hvert fald. Det var – selvfølgelig fristes jeg til at sige – en nytårsaften, at jeg blev kastet ud i disciplinen ”bund et styk råt skaldyr”.

Jeg husker blandingen af nysgerrighed og bange anelser, mens jeg kiggede på det temmelig blæv- rede og blege indhold i den smukke østersskal, og jeg husker også instruksen om ”bare slug den, ikke tyg”. Selvfølgelig kom jeg til at tygge i den og mærkede en eller anden form for panik, fordi det var en så fremmed følelse at sætte tænderne i det på en eller anden måde alt for bløde dyr. Men jeg blev også betaget over følelsen af at tage en bid af friskt, rent, salt hav.

Vinskribent, Signe Wulff | November 2020

ØSTERS ”FINE DE CLAIRE VERTE” LABEL ROUGE, MARENNES OLÉRON

Fra oktober til maj fås en helt særlig kvalitet østers fra Marennes Oléron, som har opnået det berømte Label Rouge prædikat, der kun uddeles til Frankrigs allerbedste fødevarer. 

Fine de Claire Verte er en elegant og harmonisk østersoplevelse med perfekt afstemt salthed og et godt bid uden at være mælket og fed. Den smukke blågrønne farve, der kendetegner netop denne kvalitet, skyldes mikroalgen Haslea Ostrearia, som filtreres gennem østersene og efterlader farvepigmentet marennine.

MARENNES OLÉRON

Marennes Oléron er det største østersområde i Europa og dækker ca 6000 ha. Bankerne er hovedsageligt i strædet mellem øen Ile d'Oléron og fastlandets vestkyst lige nord for Gironde flodens udløb. Tidligere blev der høstet salt her, og de mange bassiner, lokalt kaldet ”claires”, viste sig at være perfekte til østersdyrkning. Der produceres årligt 45-60.000 tons østers og udgør 45% af Frankrigs samlede østersproduktion.

Østersene formerer sig særlig flittigt i dette område. En stor del af østersopdrættet koncentrerer sig om at ”babyøsters”, der sælges til andre dele af verden.

 

­

THOMAS RODES TIPS TIL ØSTERSÅBNING

Østersen kan enten åbnes fra enden, hvor den er spids, eller fra siden. Jeg foretrækker siden, da man på den måde kommer ind med kniven lige ved lukkemusklen, og når den skæres over, kan man nemt åbne østersen.

   Hold altid tommelfingeren på den flade del af knivbladet, så der kun er ca 1⁄2 centimeter ud til spidsen. Det giver bedre sikring, hvis kniven smutter.

1. Læg østersen i hånden med den dybe skal ned af og spidsen pegende ind mod dig selv. Kniven stikkes ind fra højre side ca 1/3 nede fra den brede, buede ende. Find omtrent det sted mellem lagene, hvor skallerne møder hinanden. Lirk kniven ved at rotere spidsen i små bevægelser op og ned om sin egen akse, så spidsen kommer ind og får fat mellem skallerne.

2. Fortsæt længerne ind og før nu kniven frem og tilbage i en todimensionel bevægelse, så knivbladet følger indersiden af den øverste skal. Netop her sidder musklen, og når den er skåret over, kan den øverste skal let løftes og frigøres fra samlingen i den spidse ende.

3. Skær østersen fri med kniven, hvor musklen hæfter i den dybe skal. Østersen kan evt dryppes af for vand ved at holde en finger på østersen og hælde vandet fra ved den buede ende.

 

Historien om østers

Hvornår spiser vi østers?

Hvem der i første omgang fandt på at spise østers og hvilket ræsonnement, der lå bag, er svært at regne ud. Den hårde, uvenligt udseende skal har ingen umiddelbar, inviterende appel. Men man har fundet eksempler på østers-farme, der kan dateres til mange tusind år før vores tidsregning, så det er en delikatesse, der i hvert fald er nedarvet gennem generationer.

Uanset hvordan man vender og drejer det, så er der noget schwung over østers. Nogle mener, det hænger sammen med dens eksklusivitet og forbindelsen til Champagne, fest og ødselhed. Andre mener, at østers er et afrodisiakum – og skaldyret skulle altså i så fald øge den seksuelle lyst. I den græske mytologi blev elskovens gudinde, Afrodite født i en østersskal, og derfor blev østersen forbundet med erotik. Det var en historie, den italienske kvindebedårer Casanova troede fuldt og fast på: Han skulle efter sigende have startet dagen med fem dusin østers og spist flere i løbet af dagen. Nogle kilder siger op imod 200 østers om dagen.

Østers er en klassiker nytårsaften, og netop i de kolde måneder, er den på sit højeste smagsmæssigt. Den salte, friske smag åbner sammen med et glas champagne appetitten, hvad end nytårsaften er første bekendtskab med det lille eksklusive bløddyr eller blot endnu en lejlighed til at sætte et dusin til livs.

ØSTERS OG ORGIER

Østersen spillede også en vigtig rolle i de romerske orgier. Her dyppede man østers i honning og gav dem til kvinderne for at få dem i den rette stemning, inden det gik løs til de løsslupne fester. Ifølge den romerske forfatter Juvenal kunne de romerske damers umoralske opførsel netop forklares med indtagelsen af østers. Måske de store mængder vin trods alt også spillede en rolle?

Signaturlæren kan også have haft indflydelse på vores kobling mellem østers og erotik. Det kræver da heller ikke meget fantasi at forbinde østersen med det kvindelige køn, sådan som det er blevet gjort i hundredvis af år. Det er næsten banalt. Også måden den skal åbnes på.

ØSTERS OG KUNST

Østers er selvfølgelig også taget i kærlig behandling i billedkunsten og litteraturen. Den franske forfatter Alexandre Dumas kaldte, med en forfatters lyriske tilgang til køkkenet, østersen for “Venus-ører” og “havets trøfler”. Han bragte i sit store kulinariske værk Grand Dictionnaire de Cuisine en poetisk hyldest til skaldyret, hvori han i øvrigt også oplyser, at man kun bør høste østers i måneder med r
– altså fra september til april. Dumas understreger også vigtig- heden af, at man udelukkende spiser østers, som lige er hevet op af havet, hvilket er et råd, der ikke er gået af mode, selv om Dumas’ bog er 150 år gammel.

 

­

­ØSTERS & DANMARK

Den franske køkken-legende Auguste Escoffier mente i øvrigt, at der ikke fandtes nogen finere østers end de danske Limfjords- østers. En anden berømt gastronom, den franske Ali-Bab, holdt også af de danske østers, men fremhævede i øvrigt Belon, Marenne, Ostende, Burnham og Colchester som gode østers- steder. Vores store danske forfatterinde Karen Blixen holdt også meget af østers. Hun foretrak de franske, de måtte helst ikke være for små, og hun spiste nok flere østers end de fleste. Myten om hende var, at hun altid drak Champagne til. Det benægtede den selviscenesættende forfatterinde naturligvis ikke, selv om det langt fra altid var sandheden. Hendes glæde ved østers hang først og fremmest sammen med hendes generelle forkær- lighed for mad, der smagte rent og af det, det var. Men Blixens begejstring for østers hang også sammen med, at hun efter en lang række maveoperationer ikke kunne spise ret meget, og her var var østersen en genial spise: lille og fuld af protein, mineraler og vitaminer. Østers var altså dybest set en livret kombineret med en praktisk foranstaltning.

Hendes forlægger Otto B. Lindhardt kendte til hendes forkær- lighed for østers og sørgede for at få en vital sending fustager af sted med jævne mellemrum med Kystbanetoget fra Indre By til Rungsted Kyst Station. Hvad gør man ikke for at holde liv i sin bestseller-forfatter? Også Blixens venner Knud W. Jensen og Ole Wivel sørgede for deres veninde med østers. De oprettede det såkaldte østerslegat, så der altid var penge til at købe et du- sin eller to fra fiskehandleren, uanset hvordan Blixens økonomi ellers så ud.

Da Karen Blixen var på en stor turné i USA, havde rygtet om hendes faible for østers bredt sig som en steppeild, og hvor end hun kom, blev der serveret østers og Champagne. Blixen var vild med at få sin livret serveret og nød, at brandet som Champagne-drikkende baronesse med hang til skaldyr også var slået igennem på den anden side af Atlanten. Da hun under turnéen spiste frokost med det hotteste par i tiden, Arthur Miller og Marilyn Monroe, blev der naturligvis også serveret østers, vindruer og ”skum” –Blixens ord for Champagne. Arthur Miller spurgte Karen Blixen, om det nu var klogt, at et skrøbeligt men- neske som hun kun levede af druer, østers og mousserende vin, hvortil Karen Blixen skulle have svaret: ”Jeg er gammel nu, og jeg spiser, hvad der passer mig.”

SIGNE & ØSTERS

Det er blevet til mange østers, siden min første bid af havet for mange år siden. Jeg har nu haft lejlighed til at danne mig en mening om, hvordan jeg gerne vil have, de skal smage, og hvor store de skal være for at bibringe mig størst mulig glæde. Jeg kan bedst lide Gillardeau-østers, og jeg foretrækker str. 3, 4 eller 5. Nummereringen af østersstørrelser er udtænkt lidt på hovedet, så nr. 1 er de største, og så falder deres omfang ellers i takt med at tallet stiger. Jeg spiser gerne nr. 1 og 2, men så skal de være tilberedt. Her har jeg en svaghed for østers med pastis-flamberet spinat, som gratineres i ovnen – eller slet og ret friterede østers.

Jeg venter stadig på den dag, jeg finder en perle i en østers. Jeg spiser og spiser den ene østers efter den anden i håbet om, det vil ske. Og drikker Champagne til naturligvis.

­

ØSTERS MED GARNITURE – SERVERET I EGEN SKAL

Østers Scandinavia
Garnér med revet peberrod, agurketern og karse

Østers Kilpatrick
Garnér med ristede bacontern, purløg og Worchestersauce

Østers Rockefeller
Garnér med sauteret spinat og revet ost, f.eks Gruyére eller Comté og gratiner i ovnen lige inden servering

 

Få flere opskrifter på Østers med garniture her

GRATINEREDE ØSTERS

Østers – alle dage en klassiker hos Løgismose – hvad end den er rå eller gratineret. Fine de Claire Verte er vores ’hus’-østers.

Læs opskriften her

POCHEREDE ØSTERS OG NYE LØG

Anret saucen over de lune østers og drys med lakserogn og lidt friske urter. Velbekomme!

Få opskriften her