• 0 Kurv

    Kurv overblik

    Du har ikke noget i din kurv endnu...
    Total (heraf moms: 0,-) 0,-

Asparges

Hvide og grønne asparges

­

”En rose så jeg skyde”, synger man i kirken om søndagen. I Løgismose ser vi gerne roser skyde op af den frosne jord, men allerhelst nye asparges! 

 

ASPARGES SÆSONEN

Mens vi endnu må vente lidt på de nye danske asparges, pryder asparges fra Frankrig og Tyskland vores grøntsagshylder og måltider i april, og det glæder vores (mad)hjerter, der banker for forår!  
 
Når de første grønne, opretstående stængler skyder op gennem jorden, eller som de hvide modnes under jorden, fra slut april til midt juni og fragtes til markeder og udvalgte supermarkeder, flokkes vi om den ekstravagante om end simple spise.  

Kend dem på knækket

… kunne man fristes til at sige om de friske asparges, som i foråret flokkes og byder sig til i grønne og hvide versioner, med hver sin ypperlige gastronomiske profil.

Det er altafgørende for oplevelsen med asparges, hvordan aspargesens tekstur er. Bunden på asparges kan med fordel knækkes af for på den måde at slippe for den nederste, ofte relativt trevlede del. Dér, hvor aspargesen naturligt giver efter, skal den knækkes.

 

KØB ASPARGES PÅ NORDRE TOLDBOD

Franske fra Rungis-markedet som udgangpunkt, danske når sæson og udbud tillader det.

­

Hvad er forskellen på den hvide og den grønne asparges?

Slet og ret er den hvide asparges en grøn asparges, der ikke har taget farve. Den hvide hyppes – dækkes til med jord – lige indtil, den høstes. 
 
En anden betydelig forskel på den hvide og den grønne asparges ligger i måden, hvorpå de to skal tilberedes. Den grønne kan spises rå og kræver meget lidt tilberedning. Den hvide derimod har en kradsbørstig skræl og bør derfor skrælles, inden den tilberedes.  
 
Den hvide asparges er tilsvarende mere eksklusiv. Det skyldes dels, at den modnes senere end den grønne, at udbuddet er mindre, og at den hvide ganske enkelt er mere sprød, smøragtig og sukkulent end den grønne.

 

Hvordan skal asparges opbevares? 

Du bør opbevare dine asparges – hvide som grønne – køligt ved 4-6 °C for at undgå at de bliver træede. Men hvorfor ikke bare spise dem med det samme, når de aller friskest?

 

Hvordan smager asparges?

Med let sødme og en smule bitterhed kan asparges minde om friske ærter. Og det er jo ingen skam! Friske asparges har en karakteristisk svovlagtig smag. De indeholder asparaginsyre, der giver en særlig oplevelse af syrlighed samt saponiner, som tilfører smagen bitterhed. Syre og bitter spiller derfor en rolle i forhold til valget af vin.

 

Hvide asparges 

I Tyskland er den hvide stængel så populær, at der afholdes festivaler for at fejre den, og du kan endda tage en såkaldt asparges-rute ned gennem landet for at møde de mange aspargesfester. 

Herhjemme har den hvide asparges' popularitet måtte vige pladsen for den grønne af slagsen, som næsten har overtaget markedet. De hvide asparges er da også dyrere og en smule mere krævende at fremstille og dette skyldes, at de hvide dyrkes under jorden og ikke over, som de grønne.

De hvide aspargestoppe skal løbende dækkes med jord i takt med at de vokser, hvilket kræver en større indsats for bonden fremfor de grønne asparges, som blot skal vokse uden yderligere indblanding. 

Dette er bl.a. årsagen til den højere pris. Fordi de hvide asparges gror under jorden, får de også en tykkere og mere træet skræl, som gør, at de bør skrælles og dampes, før de kan nydes.

Det lille ekstra indgreb i pengepungen og indsats med tilberedningen lønner sig dog. Med de hvide asparges får du en kraftigere aspargessmag, som både rummer syre, sødme og umami.

 

­

DET (SÅKALDT) VANSKELIGSTE VINMATCH

af Fagekspert Per Bach

Dengang farfar var ung, var vin og asparges nærmest en anakronisme, og når denne forårsbebuder skulle nydes, skulle det helst ske med et glas vand, således at hverken vi, vinen eller de saftspændte stængler led overlast. Det er da også ganske vist, at den ret bitre og ret skarpe syre, som især kun delvist tilberedte hvide asparges bringer med sig, åbenlyst udfordrer røde vine med garvesyre og hvide vine, der er blevet bedækket med egetræ.

Men når det er sagt, så bygger de mange rygter og bange anelser om sammensætningen af vin til asparges på myter, der ukritisk er blevet forstærket ved at blive gentaget om og om igen. En myte, som heldigvis langsomt er ved at blive indhentet af lysten til det gode glas vin, også sammen med friske asparges. Og ude i cyberspace flyder det med velmente anbefalinger, hvor især Muscat fra Alsace og Sauvignon Blanc fra Sancerre bliver ved med at blive nævnt.

Mulighederne er imidlertid langt mindre indskrænkede, og hvis bare vinen kommer med en frisk og ungdommelig syre og befinder sig et sted i ingenmandsland mellem tør og næsten helt tør, så vil det aldrig gå helt galt. Det hele er ikke så farligt endda, og bare i Løgismoses sortiment har vi flere end 50 forskellige vine, som helt selvfølgeligt ville kunne løfte opgaven. Her kommer jeg med et par stykker, som er knapt så aromatiske som Muscat og Sauvignon Blanc og derfor begge åbner et ekstra rum til stænglernes diskrete fortræffeligheder.

­

HER FÅR DU VORES KOK MAGNUS’ 3 BEDSTE TIPS TIL ASPARGES:

 

1.

Når du skræller hvide asparges skal du gemme skrællerne, som lægges hen over de skrællede hvide asparges. Skrællerne holder på saftigheden og sørger for at de ikke bliver kedelige inden tilberedning. På den måde kan du nemt skrælle dine asparges i god tid.

2.

Hvis dine grønne asparges er blevet en smule trætte, kan du give dem et friskt, skråt snit i bunden og stille dem i iskoldt vand, så vågner de lynhurtigt til deres velkendte, sprøde form

3.

Grønne asparges, der aldrig slår fejl: Steg de friske grønne asparges på en brandvarm pande i olie i 1-2 minutter, vend dem og pres saften af en citron udover. Sluk for panden og lad aspargesene dampe færdige i citronsaften i ca. 30 sekunder. Drys med salt og peber og servér – til alt fra fjerkræ til grillet fisk.