VINVIDEN
FADLAGRING AF VIN
Vin kan opbevares i forskellige typer beholdere, og gennem tiden har mange materialer, størrelser og former været afprøvet. Træfade blev formentlig opfundet af kelterne for mere end 2000 år siden og kombinationen af, at de kunne gøres tætte, rulles og stables var afgørende for deres succes. Hvad der startede som en praktisk foranstaltning har senere vist sig at have usammenlignelig ind ydelse på smagen af visse typer vin og spiritus, og den dag i dag bruges træfade derfor i overvejende grad med det formål at udvikle smagen.
HVORFOR BRUGER MAN FORSKELLIGE TYPER EGETRÆ?
Det er sædvanligvis egetræ, der anvendes, men også kastanje, akacie og et par andre træsorter ses ind imellem brugt. Egetræ kan skaffes fra forskellige dele af verden, og både undertype og dyrkningsforhold influerer træets struktur og indhold af aromastoffer. Typisk skelnes mellem europæisk eg (Quercus petraea eller Quercus robur) og amerikansk eg (Quercus alba), og forarbejdningsmetoden på de to er forskellig. Europæisk eg er en anelse mere porøs end den amerikanske, og det bevirker, at træet skal kløves for at være vandtæt, mens det amerikanske kan saves. Spildet på produktion af fade af europæisk egetræ er derfor større og dermed tilsvarende dyrere. Når træet kløves, brydes årene i træet ikke, og det medfører mindre og langsommere udledning af aromastoffer til vinen.
Det er dog vejledende, da mange andre ting også spiller ind, f.eks. graden af ristning af træet samt alder og størrelse af fadet. Begge typer egetræ indeholder vanillin, som giver den karakteristiske vaniljesmag samt lactoner, som giver varierende smag af frugt, mælkeprodukter og nødder. Generelt anses amerikansk egetræ for at have en større aromatisk indvirkning på vinen end europæisk eg, i tilfælde hvor alle andre parametre er identiske.
HVORDAN BLIVER FADENE LAVET?
Efter høst gennemgår træet en tørringsproces, som typisk varer 2-3 år. Efter træet enten er savet eller kløvet til stave, formes disse ved hjælp af varme, så fadet kan samles og ydermere er tæt. Fade kan bestilles med forskellige grader af ristning, og bødkeren kan således skrue op eller ned for varmen under formningen af fadet og opnå varierende potentiale for smagsaftryk i den færdige vin. Lysere ristning giver en mere umiddelbar fersk træsmag, mens mørk ristning giver mere aroma af røg, kaffe og en række krydderier som eksempelvis nellike.
STORE VS SMÅ FADE, NYE VS BRUGTE
Fadets størrelse er væsentligt både for forholdet mellem indvendig overflade og vinmængde og for graden af ilttilførsel gennem træet. Jo større fad, jo mindre afgivelse af smag og jo mindre iltpåvirkning. Nye fade giver markant mere fadsmag til vinen end brugte og allerede efter, at der har været vin i fadet én gang, vil den næste vin, der fyldes i, blive mindre præget af træsmag. Efter tredje fyldning vurderes fadet til ikke at have nogen nævneværdig aromatisk indflydelse på vinen.
HVAD BIDRAGER FADLAGRING MED UDOVER AROMA?
Træet tillader vinen at ånde, og heri ligger en anden væsentlig kvalitet i fadlagring, særligt for visse vintyper. Vinen gennemgår en såkaldt mikrooxygenering, hvor ilt langsomt tilføres i små mængder, hvorved kemiske ændringer indtræder. Farve og tannin stabiliseres, eventuelt overskud af vinsyre udkrystalliseres og aromaer, som ikke stammer direkte fra træet, udvikles. Mange af verdens mest holdbare vine, særligt de røde, har tilbragt tid på fad.
For hvidvine er det endvidere normalt at lade gæringen foregå på fade. Mosten påfyldes fadene umiddelbart efter presning, og interaktionen mellem gæren og fadene bidrager med yderligere kompleksitet i den færdige vin. Det er særligt anvendt for hvide Bourgognevine og andre Chardonnayvine.
RØDVIN OG FADLAGRING
Rødvine gæres sædvanligvis i tanke eller åbne trækar, hvor det er nemmere at arbejde med mosten og skallerne. Efter gæring og det essentielle udtræk af farve og tannin fra skallerne, presses vinen og overføres herefter til fade for modning. Tanninrige vine vil ofte have brug for mere fadlagring, ligesom kraftige vine generelt tåler en større andel af nye fade. Er vinen for let og subtil, bliver fadaromaerne hurtigt for dominerende.
Et eksempel er Bourgogne, hvor andelen af nye fade er til den lave side (typisk 25-50%), men stigende jo finere appellationen er (Grand Cru-vine lagres på en større andel nye fade). I Haut-Médoc er det mere sædvanligt at se op til 100% nye fade til de store vine, og netop den tanninrige Cabernet Sauvignon kan bære det forholdsvis markante fadpræg. Når vinen lagrer videre på flasken, vil fadsmagen integreres mere i vinen, og helhedsindtrykket bliver mere harmonisk. De mest anvendte fadstørrelser til vine, hvor der ønskes fadsmag, er Barrique Bordelaise på 225 liter og Bourgogne Pièce på 228 liter.
HVORNÅR BRUGER MAN IKKE FADE?
Andre steder i verden ønskes ikke smag af fadlagring, og her bruges enten tanke eller store, gamle fade, som ikke giver aroma. Et eksempel er Tyskland, hvor stringente, rene Rieslingvine overrasker ved at være lagret på fade. Men disse fade kan være over 100 år gamle, og hvis de vedligeholdes, kan de bruges igen og igen.
Nye fade er kostbare, og brugen af dem resulterer i en betragtelig forøgelse af den endelige pris pr. aske. Alternative løsninger er brugen af træstave eller egetræschips, som kan sænkes ned i tanken, men hermed opnås ikke den stabiliserende effekt, som lagring i et træfad giver, og kritikere pointerer, at træsmagen bliver mindre integreret i vinen.
