• 0 Kurv

    Kurv overblik

    Du har ikke noget i din kurv endnu...
    Total (heraf moms: 0,00) 0,00

Nem hjemmelavet bearnaise sauce

Bearnaise sauce til 2 voksne portioner

Det skal du bruge:

2 stk æggeblommer

Ca 2 tsk god bearnaise essens

2 spsk koldt vand

200 g klaret smør (smeltet smør, uden valle)

Havsalt

Evt. lidt Cayennepeber

2-3 spsk. frisk, hakket estragon

Bearnaise sauce frisk hakket estragon i en kobbergryde

Sådan laver du bearnaise sauce:

Hæld æggeblommer, bearnaiseessens og vand i en tykbundet gryde. Gryden sættes på varmen ved moderat varme under kraftigt piskning.

Det er vigtigt at man hele tiden pisker i massen. Langsomt vil æggemassen legere (tykne). Den legerede masse skal holdes i konstant piskning indtil den er helt tyk og cremet. Jo tykkere legeringen er des mere stabil bliver den færdige sauce.

Når æggemassen er færdiglegeret tages den af varmen og piskningen fortsætter. Den klarede lune smør piskes nu i massen langsomt. Det er vigtigt, at legeringen og smør begge er lune og har nogenlunde samme temperatur. Når smørret er pisket i, smages saucen til med havsalt og evt. cayennepeber. Afhængig af essensens styrke kan der smages til med lidt mere essens eller anden form for syre. Lige inden servering tilsættes den hakkede estragon. Saucen serveres straks.

En ægte bearnaise er aldrig rigtig varm, men lun. Hvis man har mod til det kan man godt forsigtigt varme saucen en smule, men pas på den ikke skiller.

 

Hvis saucen skiller er der flere tips: 

- Af Løgismoses kokke

Det bedste er at starte helt forfra.

Alternativt kan man lægge 2 isterninger i en ny gryde. Heri piskes den skilte sauce ned under piskning lidt efter lidt, indtil saucen har samlet sig.

En anden måde at samle sauce på, er ved at lave en lille ny portion legeret æggemasse og så tilsættes den skilte sauce, på sammen måde som var det klaret smør, altså lidt af gangen.

Bearnaise har mange anvendelser, den klassiske er til den gode bøf selvfølgelig, men bearnaise er også fantastisk til stegt fisk. Du kan fjerne estragon fra opskriften og tilsætte alverdens andre krydderurter. Men det er også muligt at tilsætte stort set alt andet; tomat, trøffel, chili eller noget helt fjerde.

Jeg tilsætter altid lidt stegesky fra bøffen til min bearnaise, det giver en fantastisk smag, men en lidt sjov farve. Men igen; pas på saucen ikke skiller.

Hvis man vil sikre sig yderligere kan man foretage legeringen over et vandbad, dette giver dog ikke helt samme konsistens.

 

  Kig forbi vores gourmetsupermarked på Nordre Toldbod og få gode råd fra kokkene med på vejen.

Andre retter med Bearnaise sauce

Lær opskriften på den perfekte bøf bearnaise

Se den her