RÅVAREFOKUS
ÆG
Æg hører ufravigeligt sammen med foråret og ikke mindst påsken. Førhen, før industrialisering, optimering og fødevareproduktion på autopilot, begyndte hønsene atter at lægge æg på denne tid af året, hvorfor ægget var et sikkert tegn på frugtbarhed, lysets komme og livet, der bryder igennem vinterens hårde skal.
Siden er æg blevet en af de råvarer, som måske allerflest mennesker har til rådighed, og æg er en essentiel råvare, som er svær at undvære i det salte såvel som søde kokken. Og det er selv - om både kikærtevand (aquafaba), malede hørfrø og tofu har bevist at kunne erstatte proteinkilden i ny og næ. Dog kan den slags alternativer ikke erstatte kilden til både protein, sauce og velsmag.
Vores tidligere kokke Magnus og Christian tager ægget til nye højder med blandt andet nye asparges, caviar og luftig hollandaise på brunet smør, så du kan imponere dine gæster til både brunch og frokost.
LUKSURIØS TOAST MED POCHERET ÆG OG LUFTIG HOLLANDAISE
Æg er en alsidig råvare, som i denne opskrift tager toasten til nye gastronomiske højder, hvor smørristet brød toppes med pocheret æg, hollandaise og de små salte fiskeæg.
OMELET MED OST
Æg fra fritgående høns og god ost som Gruyère, Emmentaler og Parmesan. Andet behøves ikke for at skabe en silkeblød omelet og således velsmag fra morgenstunden eller på frokostbordet.
HØNEN ELLER ÆGGET?
Det diskuteres stadig hvad, der kom først, og udtrykket overføres symbolsk til andre sammenhænge. F.eks. i detailvarehandlen. Skal man skabe efterspørgsel eller følge efterspørgsel? Går man forrest og følger det første, er omsætningen som regel lille og utilfredsheden stiger hurtigt blandt dem i organisationen, der lever af at kigge på omsætning og procentavancer gennem excel-arkenes fængslende gitterlinjer. Følger man derimod efterspørgslen er man i konstant priskrig og marginen udfordres.
Der er i detailhandlen mest interesse for hønen dvs. at følge efterspørgslen. Æggene er for risikable og det bliver alt for ofte ved snakken. Så snart regnearket kommer frem, forlades visionerne, og der skal omsætning på bordet i en fart.
Men vi kommer alligevel videre. Peter Aalbæk fra Slagter Aalbæk, fortalte engang hvordan hans kolleger i branchen havde slået sig på lårene, da han første gang talte om nødvendigheden af at omlægge til økologisk drift. Ingen, absolut ingen, kunne på nogen måde forestille sig, at der ville være et marked for det.
I dag er Danmark ledende i verden, hvis man ser på andelen af økologiske varer, der sælges detail, og ægget klækkede til en kylling, som er i færd med at vokse sig til en stor, prægtig høne.
Ambitionen i Løgismose er at finde de æg, der i fremtiden også kan blive til flotte høns. Det kræver nysgerrighed, mod og vilje. Når æggene er klækket, bliver de på et eller andet tidspunkt puttet ind i et regneark, og så er det et tegn til os om at finde nye æg.
Har man et grundlæggende ønske om at forbedre danskernes madvaner og løfte måltidet må man være forberedt på, at det er en dynamisk opgave, som man aldrig kan hvile i.
Når den brede detailhandel opdager vores nyudklækkede kyllinger, generer det os ikke. Det betyder nemlig, at de gode ting når ud til den brede befolkning, og jo mere godt, der gøres tilgængeligt, jo mere skrammel presses ud i den anden ende.
TYPER AF ÆG
VAGTELÆG: Æggene er ca. tre gange så små som hønseæg og er med deres mørke pletter yderst dekorative.
LABEL ROUGE-ÆG: Æggene er lagt af fritgående høns, og det er noget, der i den grad kan smages!
HVAD HAR ÆG MED PÅSKE AT GØRE?
De fleste af os forbinder påsken og foråret med æg – både hønseægget, vagtelæg og dem af chokolade – og det er der mange grunde til. Siden 1600-tallet har hønseægget været en vigtig del af påsken og forårets komme. Hønsene begyndte igen at lægge æg på denne tid af året, hvorfor ægget var et sikkert tegn på frugtbarhed, forårets komme og livet, der bryder igennem vinterens hårde skal.
HVORFOR SPISER VI ÆG TIL PÅSKE?
I dag spiser vi også æg til påske, men ikke kun. Ægget er ikke længere forbundet med samme eksklusivitet, men dog stadig en fantastisk råvare, som de færreste ville være foruden. Det er en genial lille ”pakke” fuld af protein og essentielle aminosyrer. Ægget i sig selv er velsmagende og kan tilberedes på et utal af måder, prøv eksempelvis opskriften på pocheret æg og oplev hvordan ægget både kan gøre det ud for protein og sauce i en ret. Men det er også proteinet, der gør ægget til en fantastisk teknisk råvare i køkkenet. Den kan emulgere saucer og mayonnaiser, få bagværk til at soufflere og mousser til at blive luftige og meget, meget mere. Æg er en essentiel råvare, som vi heller ikke kan undvære i dag.
HVAD SYMBOLISERER PÅSKEÆG?
I kristendommen er ægget også et vigtigt symbol på Jesu grav, som Jesus bryder ud af påskemorgen. Æg og æggeretter var derfor også en oplagt spise efter den lange faste fra askeonsdag (onsdagen efter fastelavn) til og med påskelørdag, hvor der ikke måtte spises kød.
Dengang var æg en luksusspise og forbeholdt de bedre samfundslag. Æggene blev ofte kogt og indfarvede for sidenhen at blive givet i gave til tjenestefolkene. Før gaven blev spist, blev der leget med de fine æg – en tradition vi også kender i dag, både med at male og dekorere æggene, men også selskabslegene at trante eller trille æg samt æggeløb.
Påskens æggeretter bestod dengang af bl.a. skidne æg, som blev serveret skidne-lørdag, hvor den stod på hovedrengøring i de fleste hjem. Æggekage var en yndet spise påske-mandag.
DET MODERNE PÅSKEÆG
Traditionen omkring æggegivning i påsketiden bæres også videre i dag. Når vi sender gækkebreve og afsenderen skal gættes og det fine påskeæg gives til enten afsenderen eller modtageren, eller når børnene tager på æggejagt i haven. Chokoladepåskeægget kom til Danmark omkring år 1900 og er for mange en ufravigelig tradition når det kommer til påskens søde skikke.
Ægget hører sig foråret og påsken til. Det fortæller vores historie og vi dyrker stadig de gamle skikke i dag, omend på nye måder end førhen. Ægget er en uundværlig ingrediens i køkkenet og samtidig et symbol på frugtbarhed, forår, sundhed og liv. Så hvilken tid er bedre at gå i køkkenet på og lave retter med æg end nu, hvor symbolikken går hånd i hånd med årstiden.
