TEMA
MORTENSAFTEN
Hvert år 10. november på mortensaften spiser vi and eller gås og hylder Morten. Sæt and på menuen, både den hele andesteg og de confiterede andelår, og servér brunede kartofler, andesauce, rødkål og grønkålssalat til, og glæd dig over, at et sådan måltid kun er begyndelse på alt det, vi skal nyde godt af resten af året. Lad dig inspirere af opskrifter til mortensaften, tilbehøret dertil og sommelierens vinforslag. Du får også kokkens tips og tricks til den perfekte andesteg og historien om Morten – for hvem var det nu lige, han var.
DERFOR FEJRER VI MORTENSAFTEN
Tilbage i 300-tallet levede Morten i Tours – Morten hed han vist ikke, men Martin, men det er nu engang en anden historie. I Tours hjalp han både de fattige og helbredte de syge. Rygtet om Mortens store hjerte rygtedes hurtigt, og befolkningen ville udpege ham til biskop. Det ville Morten ikke, og han gemte sig i en gåsegård for at undslippe sine plageånder. Det var gæssene ikke glade for, de skræppede op og røbede derved Mortens gemmested. Morten blev udnævnt til biskop og som hævn, befalede han, at alle husstande skulle spise gås én gang om året. I Danmark spiser vi dog oftere and end gås, da andens størrelse samt pris passer bedre til vores maver, borde – og punge! I år bliver det så kyllingen, der står for tur, og det er vi faktisk ikke kede af.
Sæt tænderne i en saftig, fritgående and
Vores fritgående Berberiænder kommer fra Loire-dalen i Vestfrankrig langs Atlanterhavets kyst, hvor man har opdrættet ænder siden 1600-tallet. Det oceaniske klima, som ikke er for varmt om sommeren og ikke for koldt om vinteren og terrænet, som er rigt på græs og vand, gør området perfekt for Berberiænder. Ænderne har adgang til det fri og lever på græsmarker med skygge fra de er max. 42 dage og gerne før, hvis vejret tillader det. Er de ikke ude, bor de i huse på max 400 m2, hvor de går rundt i masser af halm. Her lever de af 100% vegetabilsk foder med min. 75% korn, som er GMO-fri (99,1%) og ænderne slagtes først efter ca. 84 dage. Berberiænderne har mere brystkød og knap så meget fedt, som almindelige ænder. Kødet er mørkt, mørt, meget delikat og saftigt med masser af smag!
KOKKETIPS
Kokkens råd til den gode andesteg
Anden er middagens omdrejningspunkt og med det kommer frygten for tørt, sejt kød. Dog er der hjælp at hente med kokkens 8 tip til den perfekt tilberedte andesteg.
KOKKETIP – SÅDAN FÅR DU SMAG I SAUCEN
And og confiterede andelår med tilbehør af lun rødkål, brunede og hvide kartofler, måske en sprød grønkålssalat på siden og så saucen. Saucen er middagens enkelte elementers sammenhængskraft og den, der løfter retten til nye højder. Følg vores kokkes sauce-tips, så lover vi for en sauce i verdensklasse!
Når anden er færdigstegt, tages den op af bradepande og hviler inden udskæring. Tilsæt appelsinsaft og -skal til bradepanden, og lad det koge ind. Sørg for at få alle brune og brændte rester, der sidder i bradepanden med i saucen, det er dem, der giver smag!
Brug en god fond – gerne hjemmekogt på Løgismose andeskrog og vinger.
Rund saucen af med piskefløde.
Justér altid smagen til sidst med ribsgelé. Geléen giver saucen frugtighed og dybde og balancer syre og sødme.
SÆT SMAG PÅ MORTENSAFTEN
Julebordets anretninger er præget af fede og fyldige smage, der kræver tilsmagning og tilbehør for ikke at opleves for overvældende og tunge. Med små smagsmæssige tips og det rette garniture kan du nemt gøre en stor forskel og løfte den samlede smagsoplevelse i retterne på julebordet. Lad Løgismose asier, syltede rødløg, rødkål, rødbeder og syltede drueagurker udgøre tilbehøret på middagsbordet, og mærk hvordan smagen løfter sig.
Den gode ledsager
Til den relative fede mad anbefaler vores sommelier en rødvin med en høj alkoholprocent, der kan trænge gennem den fede mad. Vinen må gerne være krydret og kraftig, således at eddiken fra rødkålen, matches med syreindholdet og vinens intensitet. Syrah Pays d'Oc produceret i Languedoc-Roussillon i det sydlige Frankrig er en dejlig tør og krydret rødvin, hvor fine tanniner sørger for, at friskheden forbliver intakt. Den er oplagt at servere til julemaden – andesteg såvel som flæskesteg.