• 0 Kurv

    Kurv overblik

    Du har ikke noget i din kurv endnu...
    Total (heraf moms: 0,-) 0,-

Mortensaften

Hvert år 10. november på Mortensaften spiser vi and eller gås og hylder Morten. Sæt and på menuen – både den hele andesteg og de confiterede andelår – og servér brunede kartofler, andesauce, rødkål og grønkålssalat til og glæd dig over, at et sådan måltid kun er begyndelse på alt det, vi skal nyde godt af resten af året... Lad dig inspirere af opskrifter til Mortensaften, tilbehøret dertil og sommelierens serveringsforslag af vin. Du får også Thomas Rodes tips og tricks til den perfekte andesteg og historien om Morten – for hvem var det nu lige, han var...? 

 

­

HVORFOR FEJRE VI MORTENSAFTEN

Tilbage i 300-tallet levede Morten i Tours – Morten hed han vist ikke, men Martin, men det er nu engang en anden historie. I Tours hjalp han både de fattige og helbredte de syge. Rygtet om Mortens store hjerte rygtedes hurtigt, og befolkningen ville udpege ham til biskop. Det ville Morten ikke, og han gemte sig i en gåsegård for at undslippe sine plageånder. Det var gæssene ikke glade for, de skræppede op og røbede derved Mortens gemmested.

Morten blev udnævnt til biskop og som hævn, befalede han, at alle hustande skulle spise gås mindst én gang om året. I Danmark spiser vi dog oftere and end gås, da andens størrelse samt pris passer bedre til vores maver, borde og punge!

Vin til mortensaften

Til den relative fede and, anbefaler vores sommelier, en rødvin med en høj alkoholprocent, der kan trænge gennem den fede mad. Vinen må gerne være krydret og kraftig, således at eddiken fra rødkålen og drueagurkerne, matches med syreindholdet og vinens intensitet.

En klassisk vin til Mortensaften, er vine fra det sydlige Rhône, hvor grenache-druen dyrkes i stor stil. Disse vine, egner sig særligt godt til den fede og syreholdige mad. 

mortensaften

Sæt tænderne i en saftig frilands-and

Vores frilands-Berberiænder kommer fra Loire-dalen i Vestfrankrig langs Atlanterhavets kyst, hvor man har opdrættet ænder siden 1600-tallet. Det oceaniske klima, som ikke er for varmt om sommeren og ikke for koldt om vinteren og terrænet, som er rigt på græs og vand, gør området perfekt for Berberiænder.

Ænderne har adgang til det fri og lever på græsmarker med skygge fra de er max. 42 dage og gerne før, hvis vejret tillader det. Er de ikke ude, bor de i huse på max 400 m2, hvor de går rundt i masser af halm. Her lever de af 100% vegetabilsk foder med min. 75% korn, som er GMO-fri (99,1%) og ænderne slagtes først efter ca. 90 dage.

Berberiænderne har mere brystkød og knap så meget fedt, som almindelige ænder. Kødet er mørkt, mørt, meget delikat og saftigt med masser af smag!

løgismose frilandsand

Thomas Rodes tip til den gode andesteg

1. Tag anden ud af sin indpakning dagen inden du skal bruge den. Læg den utildækket øverst i køleskabet så skindet kan tørre. Når fugten fra skindet er forsvundet, kan skindet blive sprødt. 

2. Rids med en skarp kniv i skindet på andestegens overflade og krydr grundt med salt. Riv fint appelsinskal og citron og gnid det sammen med kanel og stjerneanis ind i kødet. Kanel og stjerneanis passer generelt godt til and. 

3. Brug snor til at binde anden op, så den holder formen, får en ensartet overflade. 

4. Vend den jævnligt anden i ovnen for at fordele varmen og stegningen jævnt. 

5. Når anden er færdig, skal du lade den hvile. Start derefter med at skære lårene fri ved at lægge et snit mellem bryst og lår, knæk låret ud til siden og skær ned mellem knoglerne.

6. Del underkår og overlår fra hinanden ved at lægge et snit i knækket mellem overlårsknoglen og underlårsknoglen, og skær igennem.

7. Skær vingerne af ved at skære mellem vingeknoglen og brystbenet. 

8. Skær nu brystet af ved at skære langs brystbenet, i begge sider, så kniven følger benet. 

   Du kan med fordel fylde din and eller gås med svesker, æbler og kastanjer for at give kødet smag. Efterfølgende kan det spises til de brunede kartofler og lun rødkål. Et glædesmåltid at øve sig på til julen. 

sådan udskære du en and mortensaften

Det gode tilbehør til Mortensaften 

Se alle de gode opskrifter til Mortensaften

Andesauce til Mortensaften

Opskrift på den gode sauce til Mortensaften fra kokkene på Nordre Toldbod.

Opskrift på andesauce

3 gode smagsforstærkere til andesaucen

1. Tag saften fra bradepanden og sigt den. Kom den sigtede saft i en gryde og tilsæt rødløg og hvidløg. Lad det koge godt og blend den til en jævn sauce. Smag til med salt og peber.

2. Kog saften fra 1/2 citron og 1/2 appelsin ind til det tykner. Hæld den karamelliseret citronsaft op i saucen. 

3. Steg andeleveren lynhurtigt på en pande, blend den med en god klat smør, og pisk den i saucen lige før servering, lidt ad gangen, så saucen får den rette smag og fylde.