• 0 Kurv

    Kurv overblik

    Du har ikke noget i din kurv endnu...
    Total (heraf moms: 0,-) 0,-

Vildt-pâté med gråand og fasan

 

FROKOST/SNACK TIL 4 PERSONER

En rigtig efterårs-pâté med fasan, andelever og gråand, som får smukt modspil af Cognac og varme krydderier. Pâtéen serveres ’bistro-style’ med portvinssyltede valnødder og bitre salater og et dejligt glas, helt klassisk, hvid Bourgogne.

Gastronomisk udvikler & kok Christian Tørring | 01. oktober 2021 | Nr. 08 2021

INGREDIENSER

• 250 g andelever

• 225 g valset spæk, alternativt nakkespæk

• 475 g svinenakke

• 375 g fasanbryst

• 4 gråandebryster uden skind

• 2 små æg

• 1 spsk Løgismose hvedemel

• 1 spsk creme fraiche 38%

• 2 spsk olivenolie

• 1 skalotteløg

• 10 g tørrede svampe fra Tartufi Jimmy 

• 1 spsk Quatre épices

• 0,5 dl Cognac

• 0,5 dl portvin/Madeira

• 30 g salt

• 10 g sort peber, friskkværnet

Grej:

• Terrineform ca. 25-30 cm

 

   Har du en særlig råvare på hjerte, som du godt kunne tænke dig at få fingrene i? Kontakt butikken på Nordre Toldbod i god tid, så kan vi helt sikkert skaffe dine ønskede varer hjem til dig.

 

Vildt-pâté med gråand og fasan

SÅDAN GØR DU

1. Steg andelever på en varm pande til den er brunet godt af, flambér den i cognac og kom den herefter på køl.

2. Udblød de tørrede svampe i lunkent vand. Brun gråandebrysterne på en pande og krydr dem med salt og peber. Steg de udblødte svampe på samme pande og sæt det hele på køl.

3. Skær valset spæk og fasanbryst i stykker på 1x1 cm og sæt på køl.

4. Hak svinenakke, andelever og skalotteløg groft på en kødhakker.

5. Bland de hakkede ingredienser med spæk, fasan, æg, hvede - mel, creme fraiche, olivenolie, svampe, quatre épices, cognac, portvin, salt og peber og rør det godt sammen.

6. Tag en flot terrine-form og fyldt den halvt med farsen. Læg herefter de brunede gråandebryster i formen. Fyld mere fars i formen og giv den et par lette bank, så der ikke er luftlommer.

7. Bag terrine-formen i vandbad i en forvarmet ovn på 130 °C til en kernetemperatur på 60 °C. Tag herefter pâtéen ud, lad den hvile i ca. ½ time på køkkenbordet og sæt den i køleskabet. Lad gerne pâtéen stå i køleskabet et par dage inden servering.

8. Servér med bitre salater, grillet brød, syltede valnødder og estragonsennep.

 

­

DET PERFEKTE VIN & MAD-MATCH

Producent: Maison Jessiaume

Område: Bourgogne, Frankrig

Et vidunderligt eksempel på en dejlig ren og ærlig Chardonnay, der vidner om solidt håndværk og nogle vinbønder, som ikke blot vil levere økologi, men også kvalitet.

Intens og frisk duft med aromaer af hvide blomster, citrus og pære og kun et fjernt krydret ekko fra fadlagringen. I munden ganske fyldig med fin balanceret syre og dejlig salt mineralitet, mens man i tankerne sendes i retning af citrusfrugter og grønne æbler.

Imponerende niveau for en generisk Bourgogne Chardonnay. Servér i store glas ved 8-10 °C.