Tre varme østersserveringer

– Pocherede, gratinerede og friterede østers

Kok Christian Tørring tager serveringen med østers til nye højder og tilbedereder de små bløddyr på tre forskellige måder.

Gastronomisk udvikler & kok Christian Tørring | 1. november 2021 | Nr. 9

INGREDIENSER 

Pocherede østers med kartoffelcreme og ørredrogn 

Gratinerede østers med Bordier creme fraiche og Løgismose knas 

Friterede østers med chorizo og persille-mayonnaise

  • 3 østers (køb østers på føtex.dk eller Løgismose Østers i Netto) 
  • Panko-rasp 
  • 1 æg 
  • 3 skiver halvfast chorizopølse 
  • 1 l neutral olie 
  • 1 æggeblomme 
  • 1 ½ dl neutral olie 
  • 1 håndfuld persille 
  • 1 spsk. dijonsennep 
  • 2 spsk. Sherry-eddike 
  • Salt og peber 
opskrift på varme østersserveringer opskrift på østers og champagnen til

SÅDAN GØR DU

Pocherede østers med kartoffelcreme og ørredrogn 

1. Skræl kartoflen og skær den i mindre stykker. Kom kartoffelstykkerne i en gryde med vand og tilsæt laurbær. Kog til de er helt møre og kom dem derefter i en blender. Blend med fløde, lidt af kogevandet, salt og peber, til passende konsistens og smag til med citronsaft. 

2. Åbn østers og skær kødet fri ved lukkemusklen. Gem østerssaften i en gryde, og kom herefter østersene i gryden og pochér dem let i ca. 30 sek.

3. Anret østersskallerne med østers i bunden, herefter kartoffelcreme og pynt til sidst med en generøs mængde ørredrogn. 

 

Gratinerede østers med Bordier creme fraiche og Løgismose knas 

1. Åbn østersene og skær kødet fri ved lukkemusklen. Hæld derefter væsken fra og læg østersene tilbage i skallen.  

2. Fold et stykke stanniol til en pølse og kom det i et ildfast fad. Tryk østersskallerne godt ned i stanniolen, så de sidder fast og ikke rykker sig under gratineringen. 

3. Kom 1 spsk. creme fraiche på hver østers og riv en flot mængde ost ovenpå. 

4. Gratinér østersene i en meget varm ovn, gerne med grill, til osten er blevet gylden, ca. 2-3 minutter. 

5. Giv de gratinerede østers et drys Piment d’Espelette inden servering. 

 

Friterede østers med chorizo og persille-mayonnaise 

1. Varm olien til mayonnaisen op til ca. 60°C, hæld den over persillen og blend det hele sammen i ca. 5 min., til olien tager farve fra persillen. Køl herefter olien af. 

2. Rør æggeblommen med sennep, Sherry-eddike, salt og peber. Tilsæt persilleolie i en tynd stråle under konstant omrøring til massen tykner. Smag evt. til med ekstra salt og eddike. 

3. Steg skiver af chorizopølse let på en pande. 

4. Åbn østers på samme måde som ovenstående opskrift. Vend dem herefter i pisket æg og derefter i pankorasp. 

5. Varm olie i en gryde til ca. 180°C og fritér østersene heri, til de er sprøde og gyldne i ca. 2 min. 

6. Læg en god klat persillemayonnaise i hver østersskal og anret friteret østers og chorizo ovenpå – evt. på spyd som vist på billedet. 

 

Servér bobler til dine østers

De fleste østers-aficionadoer og sommelierer vil nok bekræfte, at østers og Champagne passer godt sammen, og nu er det endda også videnskabeligt forklaret. Et hold af forskere ved "Smag for Livet" på Institut for Fødevarevidenskab i København prøvede i 2020 at forstå, hvorfor kombinationen af bobler og bløddyr førte til himmelske oplevelser.

De trykkede kort fortalt både dyr og bobler gennem et tyndt rør fyldt med hydrofobe partikler og påviste således at kombinationen udløste en såkaldt umami-synergi, som pirrer vores lystcenter ... Og ikke nok med det: de påviste også, at fornemmelsen af umami forstærkedes jo længere tid Champagnen havde lagret.

Så der skal ædel Champagne i glasset, når der smovses i østers

Bliv klogere på østers

Lær mere om forskellene på østers, historien om østers og find flere opskrifter og champagnen til.

Læs mere