Product added to basket

  • 0 Kurv

    Kurv overblik

    Du har ikke noget i din kurv endnu...
    Total (inkl. moms: 0,00) 0,00

Torsk med beurre blanc

Samt glaskålsconfit, estragonolie, blomkålspuré og caviar

4 PERSONER

Det skal du bruge

Torsk    
400 g torskefileter uden skind    
1 tsk vindruekerneolie    
25 g smør    Salt

Glaskålsconfit    
1 glaskål    
Ca. 3 dl vindruekerneolie    
2 spsk. sherryeddike    
Parisienne-jern    
Salt

Blomkålspuré    
1 blomkål    
2 skalotteløg    
1 fed hvidløg    
2 dl hvidvin    
3 dl hønsebouillon    
2 dl fløde    
Salt og evt. sherryeddike

Estragonolie    
1 bundt estragon    
1½ dl olie

Beurre blanc    
250 g smør    
2-3 stk. skalotteløg    
2 dl hvidvin  

Blomkålscrudité 

Finish
30 g caviar efter eget valg

Gourmetmenu februar forret torsk med beurre blanc

Sådan gør du 

Torsk:

Salt fisken en smule og varm en pande godt op.

Steg fisken i olie, til den har en gylden overflade. Kom en god klat smør på panden, vend fisken og lad den stege lidt videre.

Tag den af panden og læg den på fedtsugende papir.

 

Glaskålsconfit:

Skræl glaskål og form små kugler med parisienne-jernet. Kom dem op i en gryde og dæk med olie og sherryeddike.

Sæt gryden på en kold plade, tænd for varmen og fjern gryden fra varmen, lige inden olien begynder at koge. Lad kuglerne ligge og trække i olien.

 

Blomkålspuré:

Skær blomkålen ud i mindre stykker – gem nogle til at lave blomkålscrudité – og gør det samme med skalotteløg og hvidløg.

Sautér det af i en gryde med lidt smør, uden det får farve. Tilsæt  hvidvin og lad det koge helt ind, til al alkoholen er kogt væk.

Tilsæt til sidst hønsebouillon og fløde, så det dækker. Lad det stå og koge, til kålen er mør. Sigt al væsken fra og kom resten i en blender.

Blend, til puréen er glat – tilsæt eventuelt en smule af væsken for at opnå den rigtige konsistens. Smag til med salt og evt. sherrydeddike.

 

Estragonolie:

Varm en gryde op med vand, til det koger. Skyl og skær estragon ud i mindre stykker, og lad dem koge i 5-10 se-kunder.

Skyld estragonen i koldt vand, så tilberedningen stopper.

Varm olien op, til den har en temperatur på 65 °C.

Blend den blan-cherede estragon og den varme olie i 10 minutter. Sigt estragonen fra olien.

 

Beurre blanc:

Hak skalotteløg helt fint og kom dem i en lille gryde med hvidvin. Lad det koge, så der er cirka halvdelen tilbage. Si skalotteløgene fra.

Bring den reducerede væske i kog og tilsæt lidt efter lidt koldt smør, mens du pisker kraftigt. Brug eventuelt en stavblender. Smørret vil give konsistens og fedme.

Fjern saucen fra varmen, når den har den rigtige konsistens, og smag til med salt.  

 

Blomkålscrudité:

Skær resten af blomkålen meget fint på et mandolinjern og kom skiverne i koldt vand. Det kolde vand vil få kålen til at krølle og blive sprødere.

 

Finish:

Pynt med små fine estragonskud eller bronzefennikel  og caviar.

SOMMELIERENS ANBEFALING