Luksuriøs toast med pocheret æg og luftig hollandaise
TOAST TIL 4 PERSONER
Gastronomisk udvikler & kok Magnus Sonne | 1. april 2022 | Nr. 2 2022
INGREDIENSER
Toast
• 4 friske æg (køb friske æg i butikken på Nordre Toldbod)
• 1 spsk. eddike
• 20 grønne asparges
• 1 spsk. Løgismose smør
• 1 dåse kaviar efter lyst
• 4 skiver Løgismose smør
Hollandaise på sifon
• 3 æggeblommer
• 1 æggehvide
• 1 spsk. vand
• 200 g Løgismose smør
• 4 cl Løgismose piskefløde
• 1 citron
• salt og peber
SÅDAN GØR DU
Toast
1. Sæt 3 l vand til at simre.
2. Slå hvert æg ud på hver sin underkop eller lille tallerken, så de er klar til brug.
3. Kom 1 spsk. eddike i vandet, og rør kraftigt rundt med et piskeris.
4. Tilsæt æggene ét ad gangen, og lad dem samle sig, ca. 1½ -3 min., inden det næste æg kommes i.
5. (Køl hurtigt æggene efter pochering, og kom i varmt vand i 30-40 sek. før servering).
6. Smørrist skiver af brødet på en pande.
7. Knæk det nederste af aspargesene. Tilbered dem i en pande med 3 spsk. vand, en klat smør og salt, og damp aspargesene under låg 2-3 min.
8. Dryp aspargesene godt af, og placér dem på et stykke smørristet brød.
9. Dryp de pocherede æg af på et rent, tørt viske - stykke, og anret på toppen af aspargesene.
10. Anret herefter caviar og servér den lune, yderst luftige hollandaise ved bordet.
Hollandaise på sifon
1. Kom smør i en kasserolle, og lad det brune ved middel varme til det dufter dejligt af ristede nødder. Tag kasserollen af blusset, tilsæt skallen fra ½ - 1 citron og lad det trække i 10 min.
2. Sigt smørret. Pas på ikke at få den karamelliserede valle med. Hold smørret på 50-55 °C (så skiller det ikke).
3. Pisk blommer, hvider og vand i en kasserolle over meget svag varme til æggemassen er luftig og cremet.
4. Tag kasserollen af varmen, og placér den på en våd klud. Tilsæt alt smørret stille og roligt under konstant pisken.
5. Tilsæt fløde og smag til med citron, salt og peber. Konsistensen er meget tyndere end en normal hollandaise.
6. Hæld saucen på en lille sifonflaske (eller spis saucen som den er), og hold sifonflasken med saucen lun til før servering.
7. Giv sifonflasken to patroner før servering. Ryst sifonen 3-4 gange, og tryk forsigtigt saucen ud på brødet, æg og asparges.
Æg i alle størrelser
Æg hører ufravigeligt sammen med foråret. Førhen, før industrialisering, optimering og fødevareproduktion på autopilot, begyndte hønsene atter at lægge æg på denne tid af året, hvorfor ægget var et sikkert tegn på frugtbarhed, lysets komme og livet.
OPSKRIFT PÅ OMELET MED OST
Få kok Christian Tørring opskrift på silkeblød omelet med tre slags ost: Gruyère, Emmentaler og Parmesan.
