TATAR MED VAGTELÆG, PEBERROD OG SAUCE TARTARE

TATAR

600 g afpudset okseinderlår skåret i grove tern
1⁄2 dl olivenolie
salt og friskkværnet peber

SAUCE TARTARE

2 pasteuriserede æggeblommer
1 tsk dijonsennep
1⁄2 tsk hvidvinseddike
2 dl vindruekerneolie
4 hakkede ansjoser
1 spsk hakkede kapers
1 fed finthakket hvidløg revet skal af 1⁄2 økologisk citron
1 finthakket skalotteløg
1 spsk finthakket estragon
salt og friskkværnet peber

VAGTELÆG

8 vagtelæg
1 spsk eddike
salt

TILBEHØR

brødcroutoner
4-8 tsk friskrevet peberrod
1 god håndfuld krydderurter, gerne kørvel, persille og karse

TATAR: Læg inderlåret i fryseren i ca. 1 time og skrab derefter tynde flager af kødet med en skarp kniv. Alternativt kan kødet hakkes på det fineste blad i kødhakkeren.

Rør kødet med olivenolie inden servering og smag til med salt og peber.

SAUCE TARTARE: Pisk æggeblommerne med salt, sennep og eddike. Tilsæt derefter olien i en tynd stråle under konstant piskning, til konsistensen er som mayonnaise. Olien kan med fordel være køleskabstemperatur, da det mindsker risikoen for, at mayonnaisen skiller.

Vend de resterende ingredienser i mayonnaisen og smag til med salt og peber.

VAGTELÆG: Slå fire æg ad gangen ud i en kop og pocher dem i ca. 2 minutter i letsaltet vand. Pisk med et piskeris vandet i bevægelse, så der dannes en spiral i midten, inden du forsigtigt vender æggene ud i vandet. På denne måde samler hviderne sig omkring blommen. Tag dem op af gryden med en hulske.

Server tartaren med sauce tartare og masser af høvlet peberrod, krydderurter og sprøde croutoner.