"Tarteletter" med vagtel
4 personer
Ingredienser:
Syltede skorzonerrødder:
4 skorzonerrødder, skrællet og ordnet
1 dl øleddike, eller sherryeddike
1 dl sukker
1 dl vand
Lidt timian
Vagtel:
4 vagtler
Ca. 200 g andefedt til confitering
Lidt smør og olie
Salt
Pocherede vagtelæg:
8 vagtelæg
Vand med salt og lidt eddike
Cremet hønsesky:
4 dl hønsefond
200 g smør
2 æggeblommer
2 æg
2 spsk. creme fraiche, 38%
Grillede skorzonerrødder:
8 skorzonerrødder, skrællet og ordnet
Lidt neutral olie
Salt
Butterdej:
150 g butterdej – find evt. dejen på frost i vores gourmetsupermarked på Nordre Toldbod
1 æg
Servering:
Skovsyre
Sådan laver du "tarteletter" med vagtel
Syltede skorzonerrødder – tilberedes minimum 2 dage i forvejen:
Kog en lage af øleddike, sukker, vand og timian. Blanchér rødderne i et par minutter i letsaltet vand og afkøl dem i isvand. Sylt de blancherede rødder i den afkølede lage i minimum 2 dage.
Vagtel:
Del vagtler i lår og krop. Salt lårene let i et par timer, og pocher dem møre i andefedt. Steg lårene sprøde på skindsiden lige inden servering. Steg kroppen med brysterne i olie og smør ved jævn varme til de er svagt rosa, ca. 10 minutter, mens de hele tiden flyttes rundt på panden. Lad kroppene trække i 5 minutter inden servering.
Pocherede æg:
Slå vagtelæggene ud enkeltvis i hver sin skål. Pocher dem i næsten kogende vand med eddike lige inden servering.
Cremet hønsesky:
Smelt smør sammen med hønsefond. Blend æg, æggeblommer og cremefraiche sammen.
Tilsæt den lune smørblanding, mens der blendes forsigtigt.
Blend til en cremet konsistens, og smag til med salt og citronsaft.
Grillede skorzonerrødder:
Grill rødderne let møre kort før servering og krydr med olie og salt
Butterdej:
Pensl butterdej med æg og bag den i 20 minutter ved 200 °C, til den er sprød og gylden. Bræk butterdej i flager lige inden servering.
Servering:
Skær forsigtigt bryststykkerne fra kroppen på vagtlerne og anret dem på tallerkenen oven på butterdejen.
Fordel de syltede og rå skorzonerrødder rundt om kødet.
Læg et pocheret vagtelæg på hvert bryststykke og derefter en skefuld cremet hønsesky.
Pynt med skovsyre.
