"Tarteletter" med vagtel
Ingredienser
- Syltede skorzonerrødder
- 4 stk skorzonerrødder , skrællet og ordnet
- 1 dl øleddike eller sherryeddike
- 1 dl sukker
- 1 dl vand
- Lidt timian
- Vagtel
- 4 stk vagtler
- 200 g Løgismose andefedt til confitering
- Lidt Løgismose smør
- Lidt olie
- Salt
- Pocherede vagtelæg
- 8 stk vagtelæg
- Vand med salt og lidt eddike
- Cremet hønsesky
- 4 dl hønsefond
- 200 g Løgismose smør
- 2 stk æggeblommer
- 2 stk æg
- 2 spsk creme fraiche 38%
- Grillede skorzonerrødder
- 8 stk skorzonerrødder , skrællet og ordnet
- Lidt neutral olie
- Salt
- Butterdej
- 150 g butterdej - find evt. dejen på frost i vores gourmetsupermarked på Nordre Toldbod
- 1 stk æg
- Servering
- Lidt skovsyre
Sådan gør du
Syltede skorzonerrødder - tilberedes minimum 2 dage i forvejen
Step 1. Kog en lage af øleddike, sukker, vand og timian. Blanchér rødderne i et par minutter i letsaltet vand og afkøl dem i isvand. Sylt de blancherede rødder i den afkølede lage i minimum 2 dage.
Vagtel
Step 1. Del vagtler i lår og krop. Salt lårene let i et par timer, og pocher dem møre i andefedt. Steg lårene sprøde på skindsiden lige inden servering. Steg kroppen med brysterne i olie og smør ved jævn varme til de er svagt rosa, ca. 10 minutter, mens de hele tiden flyttes rundt på panden. Lad kroppene trække i 5 minutter inden servering.
Pocherede æg
Step 1. Slå vagtelæggene ud enkeltvis i hver sin skål. Pocher dem i næsten kogende vand med eddike lige inden servering.
Cremet hønsesky
Step 1. Smelt smør sammen med hønsefond. Blend æg, æggeblommer og cremefraiche sammen.
Step 2. Tilsæt den lune smørblanding, mens der blendes forsigtigt.
Step 3. Blend til en cremet konsistens, og smag til med salt og citronsaft.
Grillede skorzonerrødder
Step 1. Grill rødderne let møre kort før servering og krydr med olie og salt.
Butterdej
Step 1. Pensl butterdej med æg og bag den i 20 minutter ved 200 °C, til den er sprød og gylden. Bræk butterdej i flager lige inden servering.
Servering
Step 1. Skær forsigtigt bryststykkerne fra kroppen på vagtlerne og anret dem på tallerkenen oven på butterdejen.
Step 2. Fordel de syltede og rå skorzonerrødder rundt om kødet.
Step 3. Læg et pocheret vagtelæg på hvert bryststykke og derefter en skefuld cremet hønsesky.
Step 4. Pynt med skovsyre.
Andre forslag
Klassisk rejemad med grillet citron-mayo
En delikat lille forret eller god frokost.
Rejemadden er både visuelt stimulerende med sin...
Avocadocarpaccio
Vegetarisk carpaccio og skønt tilbehør til grillet k...
Bruschetta
Italiensk appetizer eller frisk og mættende tilbehø...
Oeufs Mimosa
Påsketid er æggets højtid. Vi puster, skjuler, triller og maler på æg, og hvorfor ikke også lege ...
Mulle med ratatouille og basilikum
Rødmullen hører normalt til omkring Middelhavet, m...
Løgconsommé med karamelliserede & syltede løg
Den klassiske franske løgsuppe har sin oprindelse i Lyon. For at markere at rejsen for det danske...
Svampe à la creme med spejlæg
Det er svært at komme uden om svampetoast, når de spiselige svampe begynder at titte op af jorden...
Tatar med trøffelmayo
Tatar af okseinderlår holdt enkel med kørvel, skalotteløg, store kapersbær og Løgismose trøffelma...