• 0 Kurv

    Kurv overblik

    Du har ikke noget i din kurv endnu...
    Total (heraf moms: 0,00) 0,00

"Tarteletter" med vagtel

4 personer

Ingredienser:

Syltede skorzonerrødder:

4 skorzonerrødder, skrællet og ordnet

1 dl øleddike, eller sherryeddike

1 dl sukker

1 dl vand

Lidt timian

Vagtel:

4 vagtler

Ca. 200 g andefedt til confitering

Lidt smør og olie

Salt

Pocherede vagtelæg:

8 vagtelæg

Vand med salt og lidt eddike

Cremet hønsesky:

4 dl hønsefond

200 g smør

2 æggeblommer

2 æg

2 spsk. creme fraiche, 38%

Grillede skorzonerrødder:

8 skorzonerrødder, skrællet og ordnet

Lidt neutral olie

Salt

Butterdej:

150 g butterdej – find evt. dejen på frost i vores gourmetsupermarked på Nordre Toldbod

1 æg

Servering:

Skovsyre

Sådan laver du "tarteletter" med vagtel

Syltede skorzonerrødder – tilberedes minimum 2 dage i forvejen:

Kog en lage af øleddike, sukker, vand og timian. Blanchér rødderne i et par minutter i letsaltet vand og afkøl dem i isvand. Sylt de blancherede rødder i den afkølede lage i minimum 2 dage.

Vagtel:

Del vagtler i lår og krop. Salt lårene let i et par timer, og pocher dem møre i andefedt. Steg lårene sprøde på skindsiden lige inden servering. Steg kroppen med brysterne i olie og smør ved jævn varme til de er svagt rosa, ca. 10 minutter, mens de hele tiden flyttes rundt på panden. Lad kroppene trække i 5 minutter inden servering.

Pocherede æg:

Slå vagtelæggene ud enkeltvis i hver sin skål. Pocher dem i næsten kogende vand med eddike lige inden servering.

Cremet hønsesky:

Smelt smør sammen med hønsefond. Blend æg, æggeblommer og cremefraiche sammen.

Tilsæt den lune smørblanding, mens der blendes forsigtigt.

Blend til en cremet konsistens, og smag til med salt og citronsaft.

Grillede skorzonerrødder:

Grill rødderne let møre kort før servering og krydr med olie og salt

Butterdej:

Pensl butterdej med æg og bag den i 20 minutter ved 200 °C, til den er sprød og gylden. Bræk butterdej i flager lige inden servering.

Servering:

Skær forsigtigt bryststykkerne fra kroppen på vagtlerne og anret dem på tallerkenen oven på butterdejen.

Fordel de syltede og rå skorzonerrødder rundt om kødet.

Læg et pocheret vagtelæg på hvert bryststykke og derefter en skefuld cremet hønsesky.

Pynt med skovsyre.

Sommelierens anbefaling