• 0 Kurv

    Kurv overblik

    Du har ikke noget i din kurv endnu...
    Total (heraf moms: 0,-) 0,-

Svampe-consommé

Forret til 4 personer

Consommé lyder så fornemt. Det er det også. Consommé er en klaret suppe lavet af rigt aromatiseret bouillon og som her toppes med stegte og syltede små bøgehatte. Servér suppen i din smukkeste dybe tallerken og med intet mindre end Philipponnats Blanc de Noirs i glasset.

Gastronomisk udvikler & kok Magnus Sonne | 1. september 2021 | Nr. 07 2021

INGREDIENSER

• 100 g bøgehatte

Olivenolie

• 1 kvist af hver salvie, timian, estragon, rosmarin

 

Svampebouillon:

• 700 g markchampignoner

• 20 g tørrede svampe, gerne Karl Johan (Tartufi Jimmy)

• 1,3 l vand

• 1 tsk salt

• Stempelkande

 

Syltede svampe:

• 150 g små svampe (små bøgehatte, vårmusseron, små shiitake-svampe, små kantareller)

• 1 dl vand

• 1 dl hvidvinseddike eller æbleeddike

• ½ dl sukker

• 1 tsk gule sennepsfrø

• 1 tsk sort peberkorn

• 1 tsk korianderfrø

• 2 laurbærblade

• 2 kviste timian

SÅDAN GØR DU

1. Svampebouillon: Tænd ovnen på 75°C. Rens og halvér svampene og kom dem i en gryde med 1,3 l vand og 1 tsk salt. Dæk gryden med plastfilm (det holder på dampen) og låg, og sæt gryden i ovnen i 7 timer eller natten over. Sigt dernæst bouillonen gennem et vådt klæde for at opnå den klarede suppe, der netop gør det til en consommé.

2. Syltede svampe: Kog alle ingredienser op, undtagen svampene. Rens svampene og put på sylteglas. Hæld den varme syltelage over svampene, luk glassene og sæt dem på køl.

3. Steg bøgehatte på en pande i lidt olie og anret på en tallerken. Kom de syltede svampe ved, og top med skovsyre.

4. Fyld urte-kvistene i en stempelkande, hæld den lune svampebouillon over og lad trække et par minutter. Fordel de stegte og syltede svampe i fire dybe tallerkener, drys med et par dråber olivenolie og gerne et par blomster fra rødsyre. Tryk stempelkanden med svampebouillonen ned ved bordet, og hæld den over svampene. Servér med brød.

 

   Den er god nok! Brug en stempelkande, renset grundigt for kaffe, til at infusere suppen med aromaer fra de friske urter. Det giver en langt mere frisk smag end hvis urterne blot havde kogt med.

Philipponnats Blanc de Noirs 2012 bejler til at være min favorit i husets sortiment. At Charles Philipponnat og hans team har formået at komme så langt ned i dosage uden det har kompromitteret harmonien og intensiteten i vinen er rent ud sagt mesterligt. Man savner intet i denne vin, den har simpelthen det hele.

- Sommelier og DipWSET, Thilde Maarbjerg

FIND FLERE OPSKRIFTER MED SVAMPE

Lad dig inspirere af flere af kokkens udvalgte opskrifter med svampe og bliv klogere på de spiselige svampe.

Læs mere her