Stegt kammusling med butternut squash, muslingebouillon og caviar

Opskrift til 4 personer

Kammusling i en symfoni af butternut squash. Stegt, syltet, bagt og pureret bliver den gode og sæsonaktuelle vintersquash. De fleste komponenter kan laves allerede dagen før servering.

Gastronomisk udvikler & kok Christian Tørring | 1. november 2022 | Nr. 7 2022

Ingredienser

• 8 store kammuslinger

• 1 butternut squash

• 500 g blåmuslinger

• 30 g caviar, kan købes hos Løgismose, Nordre Toldbod

• 50 g Løgismose smør

• Olivenolie

• Æbleeddike

• Laurbærblade

• Peberkorn

• Rørsukker

• 2 dl tør hvidvin

• Citronolie, alternativ en blanding af olivenolie og citronskal

• Vilde urter

• Salt og peber

Stegt kammusling med butternut squash

­

Sådan gør du

1. Lav en syltelage af lige dele vand, æbleeddike og sukker. Smag lagen til med salt, og tilføj peberkorn og laurbær. Skær tynde skiver af 1/3 af butternut squashen på et mandolinjern, og tilsæt dem til lagen. Lad butternut skiverne trække i min. 4 timer før servering. Gem kernerne fra butternut squashen.

2. Kog 1/3 af butternut squashen i en gryde, til den er helt mør. Tag vandet fra, og blend med en stavblender til en glat og blank puré. Smag til med æbleeddike, olivenolie og salt.

3. Skær den sidste 1/3 af butternut squash i tern på ca. 1x1 cm, og stil dem til side.

4. Skyl de gemte kerner, og tør dem godt af. Drys med salt, og bag dem i ovnen ved 170 °C, til de er sprøde og gyldne.

5. Rens muslingerne, og damp dem i hvidvin i en gryde under låg ca. 5 min. Sigt muslingebouillon fra, og reducér til passende smag. Smag bouillonen til med citronolie og evt. salt.

6. Steg kammuslingerne på en varm pande i smør og olie sammen med tern af butternut squash.

7. Anret i dybe tallerkener med en spsk. butternut squash-puré, syltede skiver butternut squash, ristede kerner samt vilde urter. Kom til sidst stegte kammuslinger, 1 tsk. caviar og ternene på. Hæld den lune muslingebouillon på ved bordet.

FLERE RETTER FRA SÆSONENS GOURMENTMENU