• 0 Kurv

    Kurv overblik

    Du har ikke noget i din kurv endnu...
    Total (heraf moms: 0,-) 0,-

Stegt filet af sommerbuk med syltede rabarber og ærter

OPSKRIFT 4 PERSONER

Sommerbuk er en uhyre udsøgt spise, og den begrænsede sæson (midt maj – midt juli) sætter sine begrænsninger for hvor ofte du kan nyde det delikate kød, medmindre du fylder fryseren.

Sommerbukken er her trimmet og skåret i filet, for dermed kun at have den allerfineste del af udskæringen tilbage til denne servering, som vil udgøre en storslået hovedret i en sommervenlig weekend-menu.

Sæt dertil den saftige, elegante Rhône-vin og servér et velkomponeret stykke gastronomi.

Gastronomisk udvikler & kok Christian Tørring | 1. juni 2021 | Nr. 05 2021

INGREDIENSER

• 600 g trimmet sommerbuk-filet (få evt. din slagter til at ordne kødet for dig)

• Olie og smør til stegning

SYLTEDE RABARBER

• 4 stængler røde vin-rabarber

• Sherry-eddike

• 1 dl rørsukker

ÆRTEPURE

• 500 g frosne ærter

• 1 skalotteløg

• 1 fed hvidløg

• 100 g smør

VILDTSKY

• 4 dl kraftig fond kogt på vildt og kalveben

• 1 dl tør hvidvin

• 1 dl portvin

• Sort peber

• 50 g smør

TILBEHØR

• 500 g friskbælgede ærter

• 25 g smør

• Salt og peber

 

SÅDAN GØR DU

1. Kog 1 dl vand og rørsukker op, så du har en syltelage. Fjern den yderste hinde af rabarberne, skær dem i stykker på 5-6 cm og kom dem i syltelagen. Pochér rabarberne i lagen til de er møre, men stadig har bid, og tag dem af varmen. Smag lagen til med et par dryp sherryeddike og lad rabarber trække et par timer i lagen før servering.

2. Sautér fintskåret skalotteløg og hvidløg i smør. Tilsæt frosne ærter og lad dem blive møre. Purér med en blender til så glat en pure som muligt. Smag til med salt, peber og evt. citronsaft.

3. Reducér hvidvin og portvin i en kasserolle til ca. 1/3 og tilsæt herefter fonden. Kog ind til passende smag og konsistens. Montér med smør, sort peber, salt og justér evt. med citronsaft.

4. Bælg ærterne og sauter dem i smør og en smule vand. Smag til før servering.

5. Del sommerbukken i 4 lige store dele, krydr med salt og peber og steg i olie og smør i 2-3 min. på hver side medium-rare. Lad dem hvile i 6 min. før servering.

6. Anret på en stor flot tallerken og server små ny-opgravede kartofler med smør på siden.

 

GÅ PÅ OPDAGELSE I VORES OPSKRIFTUNIVERS

FIND OPKRIFTERNE