Steg af dyrekølle med Hasselbach kartofler, glaserede perleløg og vildtsauce

Opskrift til 4 personer

Sæsonen for vildt er for længst skudt i gang, og derfor kommer der naturligvis dyrekølle på bordet. Her får du med ribsgelé, bacon, glaserede perleløg og en skefuld blå ost, der lige runder vildtsaucen af, opskriften på et klassisk, lettere gammeldags måltid, komponeret med lige dele inspiration fra Frk. Jensens Kogebog og hustruen til en dygtig jæger.

Gastronomisk udvikler & kok Christian Tørring | 1. november 2022 | Nr. 7 2022

Ingredienser

Dyrekølle

• 800 g udbenet dyrekølle, f.eks. inderlår

• 4 skiver tørsaltet bacon

• 1 kvist rosmarin

• 5 knuste enebær

• 25 g Løgismose smør

• Salt, peber og neutral olie

• Kødsnor

Hasselbach kartofler

• 15 mellemstore ensartede kartofler

• 50 g Løgismose smør

• 1 dl olivenolie

• 50 g andefedt

• 4 kviste timian

• Salt og peber

Vildtsauce

• 5 dl vildtfond

• 1 dl Løgismose portvin

• 2 dl Løgismose piskefløde

• 1 spsk Løgismose ribsgelé

• 25 g Løgismose blå ost

• Salt og peber

Garniture

• 1 gl. Løgismose syltede perleløg

• 2 spsk rørsukker

• Smør

• 300 g rosenkål

• Salt og peber 

Steg af dyrekølle

­

Sådan gør du

1. Bardér dyrekøllen med bacon, og læg en rosmarinkvist på toppen. Bind kødet op, så du får en aflang og rund steg. Krydr med knuste enebær, salt og peber, og brun den grundigt af på en varm pande i olie og smør. Intervalsteg dyrekøllen i ovnen ved 200 °C 2 x 15 min., til den er rosastegt, og hold den herefter varm til servering.

2. Vask kartoflerne og skær i tynde ”skiver”, men kun ca. ¾ gennem kartoflen. Kom dem i et ildfast fad, og læg et stykke smør og andefedt på hver kartoffel samt lidt olivenolie. Krydr med salt og peber, og fordel timiankviste over fadet. Bag i ovnen ved 200 °C, til kartoflerne er sprøde og møre.

3. Hæld portvin i en kasserolle, og reducér til halvdelen. Tilsæt vildtfond, og kog ind til ca. halvdelen. Tilsæt piskefløde, og smag til med ribsgelé, salt, peber og blå ost. Hvis saucen er lidt for tynd, kan du med fordel jævne den med en roux.

4. Dræn væsken fra perleløgene, og kom dem på en tør pande med rørsukker. Lad perleløgene glasere i sukkeret, og tilsæt herefter en klat smør. Halvér rosenkålene, og tilsæt også dem til panden. Lad perleløg og rosenkål få lidt farve, og tilsæt så 1 dl vand og dæk panden med et låg. Lad det hele dampe under låg til rosenkålene er møre. Fjern herefter låget, og lad den resterende væske koge væk. Smag til med salt og peber.

5. Anret på et stort flot fad med sauce à part.

   Løgismose syltede perleløg er er især tiltænkt tapas og salater, men de er også skønne at glasere i lidt sukker på panden og servere til f.eks. dyrekølle.

FIND FLERE VILDT OPSKRIFTER

Gå på opdagelse i hele opskriftuniverset og find flere opskrifter