Sprængt gåsebryst

Med stuvet sommergrønt og peberrods-blanquette

4 PERSONER

INGREDIENSER

SALTLAGE
1 l vand
100 g salt 
10 g sukker 
4 laurbærblade 
10 peberkorn 
5 enebær 
1 løg, skåret i kvarte

GÅSEBRYST
2 gåsebryster a ca. 300 g

STUVET SOMMERGRØNT
16 små gulerødder med top
1 bundt grønne aspargestoppe á ca. 5 cm
100 g pillede hestebønner
200 g pillede ærter
10 g smør
20 g hvedemel
½ l lys hønsefond
2 æggeblommer
1 spsk cremefraiche 38 %
1 spsk fintrevet peberrod
1 bundt estragon
1 spsk sherryeddike

Sådan tilbereder du sprængt gåsebryst

SALTLAGE: Kom ingredienserne i en gryde, kog lagen op og hæld den herefter over i en beholder og lad den køle lidt af på køkkenbordet. Sæt låg på beholderen og lad lagen køle helt ned i køleskabet. Læg gåsebrysterne i den kolde lage og lad dem trække i ca. 12 timer på køl.

GÅSEBRYST: Tag gåsebrysterne op af lagen, skyl dem i koldt vand og læg dem i en skål med vand i 20 minutter. Kom brysterne i en gryde, dæk med vand og lad dem koge op til kogepunktet. Skum urenheder fra toppen med en ske og lad brysterne koge ved svag varme i ca. 10 minutter. Træk gryden fra varmen og lad brysterne trække i vandet i 10 minutter. Tag brysterne op og hold dem lune, men gem kogelagen.

STUVET SOMMERGRØNT: Blancher grøntsagerne lidt ad gangen i ca. 1 minut i letsaltet kogende vand og afkøl dem i isvand. Smelt smørret i en kasserolle, pisk melet i til en smørbolle og lad den bage igennem under piskning. Tilsæt hønsefonden lidt ad gangen, til saucen samler sig. Spæd evt. med lidt af kogevandet fra gåsebrysterne, hvis saucen bliver for tyk. Pisk æggeblommer og cremefraiche sammen i en skål og pisk herefter æggemassen i saucen. Nu må saucen ikke komme i kog, da den så vil skille. Smag til med peberrod, finthakket estragon og lidt sherryeddike. Varm grøntsagerne i saucen. Skær gåsebrysterne i skiver og anret dem sammen med de stuvede grøntsager. Server gerne kogte, nye kartofler vendt i smør og persille til.