19/7/2017
Sprængt gåsebryst
Med stuvet sommergrønt og peberrods-blanquette
Ingredienser
- Saltlage
- 1 l vand
- 100 g salt
- 10 g sukker
- 4 stk laurbærblade
- 10 stk peberkorn
- 5 stk enebær
- 1 stk løg skåret i kvarte
- Gåsebryst
- 2 stk gåsebryster a ca. 300 g
- Stuvet sommergrønt
- 16 stk små gulerødder med top
- 1 bundt grønne aspargestoppe a ca. 5 cm
- 100 g pillede hestebønner
- 200 g pillede ærter
- 10 g Løgismose smør
- 20 g Løgismose hvedemel
- ½ l lys hønsefond
- 2 stk æggeblommer
- 1 spsk creme fraiche 38%
- 1 spsk fintrevet peberrod
- 1 bundt estragon
- 1 spsk sherryeddike
Sådan gør du
Saltlage
Step 1. Kom ingredienserne i en gryde, kog lagen op og hæld den herefter over i en beholder og lad den køle lidt af på køkkenbordet. Sæt låg på beholderen og lad lagen køle helt ned i køleskabet. Læg gåsebrysterne i den kolde lage og lad dem trække i ca. 12 timer på køl.
Gåsebryst
Step 1. Tag gåsebrysterne op af lagen, skyl dem i koldt vand og læg dem i en skål med vand i 20 minutter. Kom brysterne i en gryde, dæk med vand og lad dem koge op til kogepunktet. Skum urenheder fra toppen med en ske og lad brysterne koge ved svag varme i ca. 10 minutter. Træk gryden fra varmen og lad brysterne trække i vandet i 10 minutter. Tag brysterne op og hold dem lune, men gem kogelagen.
Stuvet sommergrønt
Step 1. Blancher grøntsagerne lidt ad gangen i ca. 1 minut i letsaltet kogende vand og afkøl dem i isvand. Smelt smørret i en kasserolle, pisk melet i til en smørbolle og lad den bage igennem under piskning. Tilsæt hønsefonden lidt ad gangen, til saucen samler sig. Spæd evt. med lidt af kogevandet fra gåsebrysterne, hvis saucen bliver for tyk. Pisk æggeblommer og cremefraiche sammen i en skål og pisk herefter æggemassen i saucen. Nu må saucen ikke komme i kog, da den så vil skille. Smag til med peberrod, finthakket estragon og lidt sherryeddike. Varm grøntsagerne i saucen. Skær gåsebrysterne i skiver og anret dem sammen med de stuvede grøntsager. Server gerne kogte, nye kartofler vendt i smør og persille til.
Andre forslag
Grillet multe
Multen lever sydpå om vinteren, men svømmer op til os i maj og bliver her til august.
Har ...
Anellini alla Pecorara
Traditionel, vegetarisk pastaret fra Abruzzo.
Anellini er den fingerringelignende pastatyp...
Lammekam
En halv lammekrone, det er, hvad en lammekam er. Lammekammen serveres med friske og sprøde bitre ...
Grøn risotto med spinat og ramsløg
Med de spæde grønne blade, der skyder op hist og her, har vores kok taget den italienske darling ...
Poulet au Poivre – en klassiker i fjerdragt
Du kender den fra franske bistroer; generøs peberskorpe, brandyficeret flødesauce og sprøde fritt...
Pasta med kaninragout – Fettuccine al coniglio
Kaninragout spises især på centralitalienske kanter, hvor det lyse kaninkød – og gerne hjerte og ...
Thailandsk kokossuppe – Tom Kha Gai
Med klassiske asiatiske ingredienser som limeblade...
Oeuf en meurette – Rodfrugter med pocheret æg
Klassisk burgundisk ret, også kendt som æg i rødvinssauce. Her får du vores kok Kaspers nyf...