Ravioli med kantareller og brunet salviesmør

4 PERSONER

INGREDIENSER

PASTADEJ
300 g durumhvede, Tipo 00 
3 æg 
1 spsk olivenolie 
1 sammenpisket æg 
Salt og friskkværnet peber

FYLD
200 g kantareller, du kan også bruge andre svampe 
1 spsk smør 
1 spsk vindruekerneolie 
1 finthakket skalotteløg 
1 spsk fintsnittet ramsløg 
250 g ricotta 
Skal af 1 økologisk citron 
Salt og friskkværnet peber

BRUNET SMØR
150 g smør 
2 spsk kapers 
2 spsk fintsnittet salvie

GARNITURE
Bladene af 4 kviste salvie 
Friskrevet parmesan i rigelige mængder

SÅDAN GØR DU:

PASTADEJ: Kom melet ud på bordet, saml det i en bunke og lav en fordybning i midten. Slå de 3 æg ud i en skål og hæld dem ned i fordybningen. Kom herefter olien i og rør i blandingen med en finger, så melet blandes i. Ælt herefter dejen godt igennem, til den bliver fast og smidig. Dæk dejen med et fugtigt viskestykke og lad den hvile på køkkenbordet i 1 time.

FYLD: Rens svampene og hak dem forholdsvis fint. Varm en pande op med smør og vindruekerneolie og rist svampene heri, til de er gyldne. Tilsæt skalotteløg og ramsløg og sving panden et par gange, så løgene og ramsløgene lige får et skud varme. Krydr med salt og peber. Kom svampene i en skål og lad dem køle helt af. Bland dem herefter med ricotta og smag til med citronskal og evt. lidt ekstra salt og peber.

Del dejen i to stykker. Hvis du har en pastamaskine rulles dejen tyndt ud på denne. Ellers kan det sagtens gøres med en kagerulle. Skær 40 firkanter på ca. 6 x 6 cm eller udstik dem med en udstikker eller et glas, hvis du vil lave runde raviolier.

Læg en lille skefuld fyld i midten af halvdelen af dejstykkerne og pensl kanterne med sammenpisket æg. Læg herefter den anden halvdel af dejstykkerne ovenpå og klem siderne sammen med en gaffel. Læg ravilolierne, efterhånden som de er bliver færdige, over på en bageplade drysset med mel. Lad dem stå og tørre lidt inden den fortsatte tilberedning.

BRUNET SMØR: Kom smørret i en kasserolle og lad det bruse op. Træk kasserollen fra varmen, når det ikke længere bruser, og smørret begynder at blive brunt. Tilsæt herefter kapers og fintsnittet salvie.

Kog raviolierne i letsaltet vand i 3-4 minutter. Pas på, at vandet ikke bulderkoger. Brug en hulske til at tage raviolierne op af vandet og lad dem dryppe lidt af i en sigte og anret dem på tallerkner. Hæld med en ske det brunede smør over pastaen og pynt med friske salvieblade. Kom til sidst friskrevet parmesan over i rigelige mængder.