Cappellacci di zucca ferraresi

- Ravioli med græskar og ricotta

Opskrift til 4 personer

Det er selvfølgelig tidskrævende og kræver lidt teknik at lave sin egen pasta, men der er en stor glæde forbundet med selv at fremstille en ret fra bunden – og så smager hjemmelavet pasta tusinde gange bedre end det, der kan købes for penge.
Når du først mestrer en god pastadej, kan den bruges til spaghetti, lasagneplader, tortellini, ravioli og som her cappellacci. Fyldet kan varieres efter sæson og efter, hvad du har i køleskabet og krydres med alt fra citronskal og timian til Masala og valnødder.

Sæsonen for græskar er netop skudt i gang og sammen med ricotta, revet parmesan og muskat har du fyldet til en skøn specialitet fra den norditalienske by Ferrara i Emilia-Romagna. I den oprindelige version knuses et par amaretti kager også i fyldet, og vi kan kun anbefale at gøre norditalienerne kunsten efter, hvis du er heldig at have sådanne i huset. 

Gastronomisk udvikler & kok Christian Tørring | 1. september 2022 | Nr. 5 2022

INGREDIENSER

Pastadej

• 2 mellemstore æg

• 200 g Løgismose Tipo 00

Græskarfyld

• Et lille Hokkaido-græskar

• 2-3 spsk. olivenolie

• 250 g ricotta

• 1 håndfuld revet parmesan

• ½ tsk. revet muskatnød

• Salt

• Peber

Sauce

• 3 spsk. Løgismose smør

• 10-15 salvieblade

• 2 stilke timian, blade herfra

SÅDAN GØR DU

Pastadej

1. Hæld melet ud på bordet, og lav en fordybning i melet, hvori de 2 æg slås ud.

2. Pisk med en gaffel æg og mel sammen, lidt ad gangen, inden du bruger hænderne til at ælte dejen i ca. 3-5 min., til du har en homogen dej. Dejen kan virke meget tør i starten, men den vil samle sig, hvis du arbejder nok med den, så vær tålmodig.

3. Pak dejen ind i film, og sæt på køl i minimum 30 min.

Græskarfyld

1. Vask græskarret, og del i 8-12 grove stykker. Vend græskarstykkerne med olivenolie, salt og peber.

2. Bag i græskarstykker i ovnen på 200 °C i ca. 25 min, til græskarret kan moses let med en gaffel. Lad græskarstykkerne køle ned, og fjern skindet på dem, inden de røres sammen med ricotta, revet parmesan, muskatnød, salt og peber.

Cappellacci 

1. Rul pastadejen tyndt ud på et meldrysset bord, enten med en kagerulle eller på pastamaskine. Vær ikke bange for at bruge godt med Tipo 00 mel undervejs, hvis dejen virker fugtig og klistret.

2. Skær kvadrater på 6x6 cm af den udrullede tynde pastadej.

3. Placér ca. 1 tsk. af fyldet i midten af firkanten.

4. Fold fra hjørne til hjørne, og klem siderne sammen. Sørg for at alt luften er klemt ude. Hvis dejen virker tør og ikke vil lukke helt sammen, når den klemmes, kan siderne pensles med lidt vand.

5. Fat venstre og højre ende af trekanten, og bring dem under trekanten, hvor de mødes og klemmes sammen. Den sidste spids bøjes let tilbage.

6. Placer dine færdig-foldede cappellacci på et meldrysset underlag, hvor de godt kan stå i et par timer.

Anretning

1. Kog pastavand. Tilsæt rigeligt salt, når vandet koger.

2. Kom smør på en middelvarm pande og lad det bruse op.

3. Kom salviebladene på panden, således at de ”friteres” i det varme smør. Tag dem af, så snart de sprøde og læg på en køkkenrulle.

4. Kog cappellacci i ca. 3 min, til de begynder at komme op til overfladen.

5. Kom cappellacci på panden med smør, og tilføj lidt af pastavandet, så saucen får den konsistens, som du ønsker. Vend det hele godt sammen i panden så pastavandet emulgerer med smørsaucen.

6. Pynt med de friterede salvieblade og revet parmesan.

 

­

CAPPELLACCI STEP BY STEP

 

CAPPELLACCI STEP BY STEP

­

1. Rul pastadejen tyndt ud på et meldrysset bord, enten med en kagerulle eller på pastamaskine. Vær ikke bange for at bruge godt med Tipo 00 mel undervejs, hvis dejen virker fugtig og klistret.

 

CAPPELLACCI STEP BY STEP

­

2. Skær kvadrater på 6x6 cm af den udrullede tynde pastadej.

3. Placér ca. 1 tsk. af fyldet i midten af firkanten.

 

CAPPELLACCI STEP BY STEP

­

4. Fold fra hjørne til hjørne, og klem siderne sammen. Sørg for at alt luften er klemt ude. Hvis dejen virker tør og ikke vil lukke helt sammen, når den klemmes, kan siderne pensles med lidt vand.

 

CAPPELLACCI STEP BY STEP

 ­

5. Fat venstre og højre ende af trekanten, og bring dem under trekanten, hvor de mødes og klemmes sammen. Den sidste spids bøjes let tilbage.

 

CAPPELLACCI STEP BY STEP

­

6. Placer dine færdig-foldede cappellacci på et meldrysset underlag, hvor de godt kan stå i et par timer.

 

­

Server orangevin til dine Cappellacci

Det er blevet hipt at være orange. Det er efterhånden længe siden, man skulle have rygsækken på og vandre rundt i Georgien
for at finde de såkaldt orange vine, hvor de grønne druer var behandlet som var de blå og hvor fraværet af temperaturkontrol
og vekslende grader af oxidering skabte forunderlige fremmedartede smagsoplevelser.

Angiveligt var det Stanko Radikon og Josko Gravner i Friuli, der rykkede de orange vine tilbage til Europa,
og siden er de blevet omfavnet først af naturvinsbevægelsen og nu også af konventionelle vinproduktion.
Her præsenterer vi tre meget forskellige måder at være orange på, som alle går fantastisk sammen med retten her. 

­

Andre gode pasta-opskrifter

 

Ravioli

Med salviesmør og tomatsalat

Find opskriften her

SPAGHETTI VONGOLE

Solmodne tomater, spaghetti kogt al dente, god jomfruolivenolie, og et net hjertemuslinger.

Find opskriften her

CACIO E PEPE

Den italienske klassiker spækket med sort peber og ost

Find opskriften her