Presa med kartoffeltærte, palmekål, græskar-puré og Fino Sherry

HOVEDRET TIL 4 PERSONER

Tredje ret ud af 4

Årets sidste aften kalder på sus og dus. Assisterende køkkenchef på Falsled Kro, Christoffer og vores egne kokke, Magnus og Christian, har komponeret et knald af en menu der består af Dansk hummer, spansk presa, franske trøfler og en dessert, du sent vil glemme. For hvis ikke man skulle kaste sig ud i en 4-retters menu på årets sidste aften, hvornår skulle man så? Presa er en udskæring af nakken fra Iberico-gris. Kødet har en høj fedtmarmorering og en dejlig dyb smag. Her serveret med en sauce på Fino Sherry, hvis oxiderede noter i den grad klæder kødet. Kartoffeltærten bringer sprødhed, masser af umami og ikke mindst ynde og finesse til retten.

Gastronomisk udvikler & kok Christian Tørring | 1. november 2021 | Nr. 9 2021

INGREDIENSER 

  • 500 g Presa, forhandles hos Løgismose, Nordre Toldbod
  • 2 dl kraftig demi glace
  • 1 dl Fino Sherry
  • 3 store bagekartofler
  • 2 pk Løgismose smør (400 g)
  • 50 g tørsaltet bacon
  • 1 gulerod
  • 1 stængel bladselleri
  • 2 fed hvidløg
  • 1 skalotteløg
  • ½ dl Løgismose piskefløde
  • 1 håndfuld persille
  • 1 bundt palmekål
  • 300 g hokkaido-græskar
  • 100 g Løgismose smør
  • Citronsaft
  • Salt og peber

 

opskrift på Presa med kartoffeltærte, palmekål, græskar-puré og Fino Sherry til nytåret
Opskrift på Presa med kartoffeltærte, palmekål,  græskar-puré og Fino Sherry. Nytårsmenu
Presa med kartoffeltærte, palmekål,  græskar-puré og Fino Sherry
Presa med kartoffeltærte, palmekål,  græskar-puré og Fino Sherry

SÅDAN GØR DU

Kartoffeltærte:

1. Smelt 1,5 pakke (300 g) smør i en gryde.

2. Skræl kartoflerne og skær dem i tynde skiver på 3 mm. på et mandolinjern. Udstik herefter kartoflerne med en rund udstikker med Ø på ca. 3 cm. Du skal bruge 40 runde skiver, men lav lidt ekstra, hvis nogle går i stykker under tilberedningen.

3. Pochér herefter kartoffelskiverne i smørret til de er møre og saml dem derefter til en rosette på et stykke bagepapir, ved at lægge skiver ovenpå hinanden i en tæt cirkel. Du skal bruge 10 kartoffelskiver pr. rosette og 1 rosette pr. kuvert.

4. Sæt kartoffelrosetterne på køl før endelig tilberedning.

5. Kog resten af kartoflerne i vand en gryde, og lad dem dampe af. Purér kartoflerne, og tilsæt piskefløde og en klat smør til puréen.

6. Skær bacon, gulerod, bladselleri, hvidløg og skalotteløg i fine brunoise (så små firkanter som muligt) og sautér kort på en pande, så de stadig har bid.

7. Hak persille fint og vend i kartoffelpuréen sammen med de sauterede urter. Smag til med salt og peber.

8. Steg kartoffelrosetterne på en middelvarm pande i rigeligt med smør, og vend først rosetten, når stivelsen i kartoflerne begynder at klistre og binde rosetten sammen. Det er ikke helt nemt, men giv det tid og vær forsigtig, så skal det nok lykkedes. Det er vigtigt at panden ikke er for varm, så rosetterne ikke bliver for brankede.

9. Anret kartoffelpuré på tallerkenen i en udstikker med samme diameter som kartoffelrosetten og læg den sprødstegte rosette på toppen.

Græskar-puré:

1. Del græskarret i mindre stykker og fjern kerner. Bag græskarret i et ildfast ved under stanniol ved 150 °C til det er helt mørt.

2. Blend græskarret med smør til en helt glat puré og smag til med citronsaft, salt og peber.

Sauce:

1. Kom Fino Sherry i en gryde og kog ned til det halve. Tilsæt herefter demi glace og reducér til passende konsistens og smag.

2. Smag saucen til med salt, peber, en frisk sjat Sherry og en klat smør.

Presa og palmekål:

1. Fjern evt. sener fra kødet før stegning (oftest er det ikke nødvendigt). Steg kødet på en varm pande i en blanding af olie og smør i ca. 4 min. på hver side afhængig af tykkelse. Krydr kødet undervejs med salt og peber og tilsæt evt. en kvist timian og et par fed hvidløg halvvejs i processen. Kødet skal være rosastegt. Lad kødet hvile min. 10 min., inden det skæres ud.

2. Fjern stokken på palmekålen, og steg den på samme pande, som du har stegt kødet på. Kålen skal blot vendes hurtigt, så den tager farve, men stadig er sprød.

3. Anret kød og palmekål side om side med kartoffelrosetten og dryp en passende mængde sauce over, på flotte, gerne store, tallerkner, som vist på billedet.

 

Vin-match

Årets sidste hovedret fortjener det fornemste akkompagnement.

Svinekød spiller vidunderligt sammen med et utal af vine, og de behøver såmænd slet ikke være røde. Så her er det Sherry-saucen, vi prøver at naile med en lille smule patina i tre klassiske rødvine eller alternativt med den saftige mørke frugt i den svovlfri, amphora modnede Saint Emilion. Uanset hvad du vælger, vil vinene løfte, men aldrig overstråle hovedretten.

BESTIL KOKKENS NYTÅRSMENU

Skal det være nemt? Sammensæt selv din nytårsmenu og lad kokkene i butikken på Nordre Toldbod stå for tilberedningen. Glem alt om stress og jag og lad Løgismose levere middagen på årets sidste dag.

Læs mere og bestil her