• 0 Kurv

    Kurv overblik

    Du har ikke noget i din kurv endnu...
    Total (heraf moms: 0,00) 0,00

Paté en croûte

Til paté en croûte bruges traditionelt en særlig form med hængsler, som kan åbnes i siden. Den kan købes i specialforretninger. Alternativt kan en brødform bruges. Denne opskrift er til en form på 10x24cm.

INGREDIENSER

Fyld

800 g perlehønekød, både bryst og lår
100 g kalvelever
15 cl hvidvin
5 cl portvin
150 g shiitake-svampe
160 g pistacienødder
salt og peber
1 tsk stødt nelliker
1 tsk stødt korianderfrø
1 tsk stødt allehånde
3 dl hønsefond eller kalvefond
4 blade husblas

Dej

300 g mel
40 g mandelmel
1 knivspids salt
150 g smør + 10 g til formen
2 æg
1 æggeblomme til pensling

Sådan laver du Paté en croûte

Dej
Ælt mel, mandelmel, salt og smør godt sammen, tilsæt derefter et æg ad gangen og ælt dejen til en homogen masse – forsigtig, den må ikke æltes for meget. Pak dejen ind i husholdningsfilm og sæt på køl.

Fyld
Skær kød og lever i 1⁄2 - 1 cm tykke strimler, og marinér med krydderier, hvidvin og portvin natten over, eller minimum 4 timer. Rens svampene og skær dem i strimler, hak pistacierne groft. Dræn kødet og vend svampe og pistaciekerne heri. Krydr med salt og peber.

Rul dejen ud til ca. 5 mm tykkelse. Skær et stykke ud efter toppen af formen, og rul resten af dejen ud igen. Smør formen og beklæd den med dejen; der skal hænge ca. 1 cm overskudsdej ud over kanten. Kom kød-fyldet i, så der er ca. 0,5 cm til kanten, og læg det rektangulære stykke dej oven på. Luk "låget" ved at folde en overskydende dej henover. Rør 1 spsk vand i æggeblommern og pensl kanterne. Tryk med en finger eller en gaffel hele vejen rundt på kanten af formen for at lukke den. Dekorér evt. toppen med overskydende dej i ne mønstre. Lav 2 huller med en 15 mm udstikker, et i hver ende af låget. Rul 2 små stykker bagepapir og sæt i hullerne, disse fungerer som skorstene og lukker damp ud, så dejen ikke bliver helt blød på indersiden. Pensl toppen med resten af æggeblommen.

Bag ved 150 °C i en time, eller til patéen er 72 °C i midten. Lad den trække i 1 time på køkkenbordet. Udblød husblassen og smelt den
i den lune fond. Hæld fonden ned gennem skorstenene til den er lige under kanten, så den ikke løber over. Stil patéen på køl i en time til fonden har sat sig, fjern formen og skær pæne skiver med en skarp brødkniv.

Servér med en simpel bitter salat med god olivenolie, cornichoner og evt. balsamico.