Pære i portvin med Creme Sabayonne og kattetunger

Opskrift til 6 personer

Smuk ser den ud, frydefuld smager den og nem er den at lave – what is not to like!

Sabayonne – Zabaglione på italiensk – er en luftig, let skummende fransk creme lavet på sukker, æggeblommer og vin. Har du serveret cremen én gang, får du straks lyst til at servere den til alt! Prøv den også til syltede blommer eller bagte æbler, som hovedperson toppet med knuste marengs og friske bær eller på klassisk italiensk vis, hvor hjemmelavede ladyfingers dyppes i. Det er guf!

Konditor og fagekspert Yann Valade-Amland | 30. september 2022 | Nr. 6 2022 

Ingredienser

Pære i portvin

• 6 pærer

• 6 dl vand

• 4 dl portvin

• 250 g sukker

• 1 knivspids kanel

• 1 knivspids peber

• 1 knivspids stødt nellike

Kattetunger

• 125 g smør

• 125 g sukker

• 3 æggehvider

• 150 g hvedemel

• 1 knivspids salt

Creme Sabayonne

• 6 æggeblommer

• 90 ml hvidvin eller portvin (hvidvin giver en lys og portvin en mørkere Sabayon)

• 75 g flormelis

 

pære i portvin med creme sabayonne og kattetunger

Sådan gør du

Pære i portvin

1. Kom vand, portvin og krydderier i en gryde, og bring i kog til sukkeret er opløst.

2. Skræl samtidig pærerne, og fjern kernehuset via bunden. Bevar stilken på.

3. Kog pærerne i cirka 15 min. ved svag varme. De skal være ‘al dente’.

4. Lad pærerne køle af i siruppen, gerne til dagen efter.

Kattetunger

1. Bland sukker og smør med en elpisker til blandingen er råhvid.

2. Blend æggehvider i massen og til sidste mel og salt.

3. Kom dejen i en sprøjtepose, og sprøjt dejen ud i tynde streger på bagepapir på en bageplade. Dejen hæver meget.

4. Kom bagepladen i ovnen ved 180 °C, og bag i ca. 10 min., til kattetungerne er gyldne.

Creme Sabayonne

1. Kom ingredienserne i en gryde, og pisk det godt sammen med et piskeris.

2. Sæt gryden på varmen, og forsæt med at piske til cremen tykner og stivner ganske let. Tag den evt. lidt af varmen en gang imellem, så cremen ikke bliver for fast. Boblerne i saucen vil efterhånden blive mindre og mindre, og når massen er tyk og cremet er saucen klar.

3. Kom straks cremen i bunden af dyb tallerken, anret med pære i midten og en kiks på siden – og sérver!