Nakkekoteletter med trøffelstuvede skorzonerrødder og grønkål

OPSKRIFT 4 PERSONER 

Nakkekoteletten er en traditionel dansk spise og det samme er tilberedningsformen stuvning, hvor råvarer tilberedes langsomt i væske, i dette tilfælde hønsebouillon og fløde. Her får husmandskosten nye, luksuriøse klæder, når vinterens asparges, skorzonerrødder, får selskab af aromatiske vintertrøfler, mens der i glasset serveres karakterfuld Rioja med bløde tanniner og fadpræg.

Gastronomisk udvikler & kok Magnus Sonne | 1. februar 2022 | Nr. 1 2022

Ingredienser

Grønt

  • 1 kg skorzonerrødder
  • 1 stok grønkål, vasket og ribbet

Nakkekoteletter

  • 4 nakkekoteletter à 250 g
  • 150 g røget spæk
  • 16 fed hvidløg, pillede
  • 2 stilke rosmarin
  • Olie og smør til stegning
  • 2 spsk. persille

Stuvning

Nakkekoteletter

SÅDAN GØR DU

  1. Skræl skorzonerrødderne grundigt, gerne over flere gange, og opbevar dem i koldt vand tilsat lidt eddike for at undgå misfarvning.
  2. Blanchér skorzonerrødderne og grønkålen i saltet, kogende vand i 1-2 minutter, og dub dem herefter tørre for vand.
  3. Skær skorzonerrødderne i 2 cm tykke skiver. Sæt til side sammen med blancheret grønkål.

Nakkekoteletter

  1. Krydr nakkekoteletterne med salt og peber.
  2. Skær spæk i små tern, og smelt på en varm pande, til fedtet er smeltet og en lille, sprød rest er tilbage, såkaldte fedtegrever. Sæt fedtegreverne til side indtil servering.
  3. Steg koteletterne i det resterende fedt på panden, ca. 5-6 minutter på den ene side, til de har stegeskorpe. Vend koteletterne og tilsæt smør, hvidløg og rosmarin. Skru ned for varmen, og steg koteletterne i yderligere 5-6 min. Hvidløgsfeddene skal være møre og karamelliserede.

Stuvning

  1. Steg de blancherede skorzonerrødder i lidt smør, til de er gyldne, ikke mørke.
  2. Tilsæt fond og fløde til panden, og lad det reducere til en cremet konsistens. Tilsæt masser af hakket eller revet trøffel (husk dog at gemme lidt til pynt!) og smag til med eddike, salt og peber.
  3. Vend den blancherede grønkål i stuvningen.
  4. Placér koteletterne på en tallerken og fordel hakket persille, fedtegrever og stegt hvidløg ovenpå. Anret stuvning og trøfler nydeligt ved siden af dem.