• 0 Kurv

    Kurv overblik

    Du har ikke noget i din kurv endnu...
    Total (heraf moms: 0,00) 0,00

Mosaik af torsk

Med østersemulsion, brændt løg, kyllingeskind, krydderurter og grøn puré

Her får du opskriften på vores kokkes bud på årets nytårsforret – skal det være nemt, kan du bestille den samlede nytårsmenu på løgismose.dk, hvor vi har gjort alt arbejdet for dig.

INGREDIENSER

Mosaik
600 g torske let
1 porre
1 tsk korianderfrø
Salt
Sukker

Østersemulsion
4-5 østers
1,5-2 dl vindruekerneolie
1 citron
Brændte løg
6 perleløg

Sprødt kyllingeskind
2 stk skind fra kyllingebryst
Salt

Krydderurtepuré
500 g blandede krydderurter
1,5 dl vindruekerneolie
1 citron
Lidt salt

Plukkede krydderurter til pynt
Dild
Kørvel
Salturt
Skovsyre

Sådan laver du mosaik af torsk

Mosaik

Skær torsken i 10 cm lange strimler á ca 2-3 cm tykkelse. Drys med lidt salt og sukker og stil på køl i 2 timer.
Skær top og bund af porren, pil lagene fra hinanden, skyl og skær dem i strimler. ‘Brænd’ strimlerne i ovnen ved ca. 180 °C i 60 minutter og lad dem køle af. Blend strimlerne i en blender eller kaffekværn, og sigt til sidst, så du kun har n ‘aske’ tilbage. Vend fisken i porreaske og stødt koriander, og krydr med salt. Rul fisken stramt op i et stykke film, brug gerne et par lag. Tilbered fisken sous vide ved 42,5 °C i 45 minutter. Køl fisken af i et vandbad i køleskabet til dagen efter. Skær ved anretning fire skiver af torskeballotinen med en meget skarp kniv.

Østersemulsion

Åbn østersene og læg dem i en si i 5 minutter, så væden løber fra. Brug en stavblender og den blender-kop, der ofte følge med. Blend først østersene sammen med saften af en halv citron, tilsæt derefter 1,5 dl olie. Giv olien 2 minutter til at flyde ovenpå, og sæt så stavblenderen helt ned i bunden af koppen, start blenderen og træk den langsomt op igennem olien i takt med at det emulgerer. Smag til med citronsaft.

Brændte løg

Pil løgene, lad top og bund side på, halvér dem og brænd dem på en tør varm pande, det tager 1-2 minutter

Sprødt kyllingeskind

Læg skindet fladt på et stykke bagepapir, drys med salt og læg et stykke bagepapir og en bageplade oven på, så krøller skindet ikke sammen når det steger. Giv skindet 20-25 minutter i ovnen ved 220 °C.
Når skindet er kølet af, kan det brækkes i lidt mindre stykker.

Krydderurtepuré

Fjern de groveste stilke fra krydderurterne, dyp urterne i kogende vand og kom dem så direkte i et isbad. Læg krydderurterne på et klæde så de kan tørre. Blend olie og krydderurter i en termomixer ved 58 °C, køl af og smag til med salt og lidt citronsaft.

Anrét med en skive sk lidt til højre på tallerkenen, en quenelle af puréen, 3 toppe af østersemulsion, et par stykker kyllingeskind og lidt urter på toppen.