Lammenakke basquaise

Opskrift til 4 personer

Peberfrugt, tomat, løg og chilikrydderiet Piment d’Espelette er de fire mest anvendte ingredienser i det baskiske køkken. Ofte kogt sammen til en tæt sauce basquaise, som nydes til alt fra grillet kylling, fisk eller som her til et dejligt stykke lam. Til retten har vi valgt en rødvin fra et nærliggende distrikt, Ribera del Duero, nemlig Ribera del Duero Viñedos de Familia 2020, som kommer med masser af fylde, aroma og krydderi, og det gør den oplagt til lammet à la basquaise.

Gastronomisk udvikler & kok Christian Tørring | 1. november 2022 | Nr. 7 2022

Ingredienser

• 800 g lammenakke

• 5 fed hvidløg

• 2 store skalotteløg

• 5 stk. ansjosfileter, Maruzzella

• 3 kviste rosmarin

• 2 dl tør hvidvin

• 5 dl lammebouillon eller hønsebouillon

• 1 dåse flåede tomater, af god kvalitet

• Piment d’Espelette

Sherryeddike, Emilio Lustau

Olivenolie

Salt

• 2 røde peberfrugter

• 8 små skalotteløg

• 1 ps. blandede oliven, Moulins de la Brague

• 1 stk. aubergine

• 200 g små modne tomater

Lamme basquaise

­

Sådan gør du

1. Afpuds lammenakken, og brun den grundigt af i en tykbundet gryde, krydr undervejs med salt og Piment d’Espelette. Tilsæt hakket hvidløg og skalotteløg samt ansjoser og plukket rosmarin, og lad det stege med et par minutter. Tilsæt hvidvin, og kog ind til det halve før bouillon og de flåede tomater tilsættes. Lad retten simre under låg, til lammet er mørt.

2. Tag lammekødet op af gryden, og blend saucen med en stavblender.

3. Steg grove stykker af peberfrugter, aubergine og løg på en pande.

4. Kom lammekødet tilbage i gryden sammen med saucen, og smag til med sherryeddike, olivenolie, salt og Piment d’Espelette. Hold gryden varm til servering. Tilføj de stegte grøntsager.

5. Servér i gryden med halverede, friske, små tomater samt oliven og groft brød på siden.