Lam i dild og rejer

OPSKRIFT TIL 4 PERSONER

Når det kommer til klassiske frikasséer, er denne at foretrække blandt mange kokke. Kombinationen af det møre lammekød, dildsauce og de faste og saftige rejer vendt i bisque lavet på egne skaller er ren lykke! Retten kan nydes i alle sæsoner – med nye kartofler og fjordrejer eller i tarteletter med spæde grøntsager eller hengemte rødder. Server f.eks. vores nye Collioure Chrysopée Blanc til frikasséen og oplev, hvor smukt vinen formår at omfavne både lammet og rejerne.

Gastronomiske udviklere & kokke Magnus Sonne & Christian Tørring | 1. april 2022 | Nr. 2 2022

INGREDIENSER 

Lammefrikassé

• 600 g lammeculotte i tern, uden fedt
• 1 l lys lammebouillon (alternativt kan en lys hønsefond bruges)
• 150 g suppeurter til lam (f.eks. løg, selleri, gulerødder, laurbær, peber korn, krydderurter…)
• 30 g hvedemel
• 30 g Løgismose smør
• 1 dl Løgismose piskefløde
• Salt og peber
• Citron
• 200 g spæde grøntsager (asparges, nye løg, broccolini, radiser, gulerod med top osv.)

Rejebisque

• 1 kg søkogte rejer i skal
• 150 g suppeurter til rejebisque
• 1 dl cognac
• 2 dl hvidvin
• 30 g tomatpuré
• 20 g Løgismose smør
• 1 citron
• 1 lille bundt dild

 

Opskrift op Lammefrikassé med dild og rejer

SÅDAN GØR DU

Lammefrikassé

1. Kom lammekød i en gryde, og tilsæt bouillon. Kog lammekødet op, og skum alle urenheder væk.

2. Tilsæt herefter suppeurterne, og kog kødet ved svag varme i ca. 45 min.

3. Tag kødet op af gryden, når det er mørt og hold det lunt.

4. Sigt bouillonen gennem et klæde, og reducér indtil halvdelen af bouillonen er tilbage eller indtil det smager godt.

5. Smelt smør sammen med hvedemel i en lille gryde til en såkaldt lys roux.

6. Hæld rouxen i den reducerede lammebouillon, og jævn til en cremet konsistens.

7. Tilsæt fløde, og smag saucen til med salt, peber og citronsaft.

8. Orden de spæde grøntsager, og damp let. Tilsæt de dampede grøntsager i frikasséen.

 

Rejebisque

1. Pil rejerne, og sæt til side.

2. Brun hovederne og skallerne kraftigt af i en gryde sammen med suppeurterne. Tilsæt tomatpuré og flambér det hele med cognac.

3. Tilsæt hvidvin, og lad næsten al væsken fordampe. Dæk derefter det hele med vand, og kog i ca. 20 min.

4. Sigt rejebisquen, og kog bisquen kraftigt ind. Smag til med en klat smør og citronsaft.

 

Anretning

1. Tilsæt 2/3 af rejerne i lammefrikasséen sammen med de dampede grøntsager, og varm det hele hurtigt igennem.

2. Tilsæt en stor portion friskhakket dild umiddelbart før servering.

3. Tilsæt den sidste 1/3 af rejerne i rejebisquen.

4. Anret i en dyb tallerken lammefrikassé i bunden, med de glaserede rejer samt rejebisque på toppen.

5. Pynt med plukket dild.

 

Lam

Hvilke udskæringer findes der og hvorfor spiser vi lam i påsken? Bliv klogere på lam.

Læs om lam her

OPSKRIFTER PÅ LAM

Find flere opskrifter her