Lammebrisler

LAMMEBRISLER
600 g lammebrisler
1 løg
1 gulerod
4 stilke persille
5 peberkorn
2 laurbærblade
1 l vand
1 dl hvidvinseddike
1 spsk vindruekerneolie

ÆRTEPURÉ
300 g friske ærter
2 dl vand
2 spsk smør
ca. 2 g sukker
salt og friskkværnet peber

KANTARELLER
ca. 300 g kantareller
1 spsk smør
1 hakket skalotteløg
1 lille håndfuld finthakket bredbladet persille
salt og friskkværnet peber

PYNT
grønne urter, f.eks. karse, kørvel og persille

LAMMEBRISLER: Befri brislerne for hinder og udvand dem i koldt vand i ca. 1 time.

Pil og skræl løget og guleroden og snit dem groft. Pluk bladene af persillen og gem dem til senere brug.

Kom persillestilke, løg, gulerod, peber og laurbærblade i en gryde sammen med vand og eddike. Bring gryden i kog, lad lagen simre i nogle minutter og kom herefter brislerne i. Lad brislerne koge i bouillonen i ca. 2 minutter, træk gryden fra blusset og lad dem trække i ca. 30 minutter.

ÆRTEPURÉ: Kog vand og smør op, tilsæt ærterne og lad dem koge i ca. 2-3 minutter og blendes det hele glat. Smag til med salt, peber og sukker. Tag lidt ærter fra til at pynte retten med.

KANTARELLER: Rens kantarellerne og steg dem gyldne i smør på en varm pande. Tilsæt herefter skalotteløg og hakket persille og smag til med salt og peber.

Tag brislerne op af lagen lige inden servering og dup dem tørre. Steg dem sprøde i lidt olie på panden.

Anret en god skefuld ærtepuré på lune tallerkner og kom de stegte brisler og kantareller ovenpå. Pynt med de hele ærter og lidt grønne urter.