Lam i dild
Med rejer
4 PERSONER
INGREDIENSER:
Gravad lam
200 g lammefilet
8 g gravning af:
1 tsk. korianderfrø
1 tsk. enebær
1 tsk. fennikelfrø
1 tsk. dildfrø
1 spsk salt
1 tsk sukker
Rejer
12 rå rejer, pillede
Syltet grønt:
200 g blandede spæde grøntsager i passende stykker, f.eks. blomkål, glaskål, karotter og selleri
Salt
Syltelage:
1 dl æbleeddike
1 dl sukker
1 dl vand
Korianderfrø, fennikelfrø og 1 kvist timian
Rå grønt
De samme slags grøntsager som du bruger til syltet grønt, 1-2 skiver af hver pr. person
Olie
Salt
Dildmayo
2 dl grøn dildolie
(1 bundt dild blendet med 2,5 dl olie)
2 æggeblommer
Lidt salt
Ca. 1⁄2 tsk. æbleeddike
Pynt inden servering
Spiselige blomster og urter, f.eks. stedmoderblomster, bronzefennikel og fuglegræs
SÅDAN LAVER DU LAM I DILD:
Gravad lam
Blend alle krydderier til en fin salt, og krydr lammefileten. Lad det trække på køl min. 1 døgn.
Rå rejer
Lad de rå rejer temperere inden servering.
Syltet grønt
Ordn og skyl grøntsagerne. Blanchér dem i letsaltet vand, og afkøl i isvand. Kog en syltelage af de øvrige ingredienser, og lad den køle af. Sylt de blancherede grøntsager i lagen i en skål, minimum et døgn på køl.
Rå grønt
Gør grøntsagerne i stand, og skær dem i papirtynde skiver på et mandolinjern. Opbevar dem i isvand indtil servering.
Dildmayo
Pisk æggeblommer, salt og eddike godt sammen. Tilsæt dildolie lidt efter lidt under kraftig piskning, til mayonnaisen har en tyk konsistens og en flot grøn farve. Smag til med salt og eddike hvis der er behov.
Servering
Skær lammekødet i tynde skiver og anret på tallerkenen. Vend de rå grøntsager i olie og salt og fordel dem sammen med de syltede grøntsager. Anret dildmayoen i små ”dutter” rundt om kød og grønt og pynt med spiselige blomster og urter. Drys evt. lidt havsalt
henover retten til slut.