• 0 Kurv

    Kurv overblik

    Du har ikke noget i din kurv endnu...
    Total (heraf moms: 0,-) 0,-

Lam fra Pyrenæerne med ærter française

 Opskrift til 4 personer 

I bjergene ved Pyrenæerne græsser får og lam i herlig harmoni med naturen omkring dem. I butikken på Nordre Toldbod er vi fra tid til anden så heldige at få udskæringer af lam fra Pyrenæerne til salg, og hver gang må vi i høj grad se efterspørgslen overstige udbuddet. Udskæringerne byder nemlig på lammekød af ganske særlig slags, med en meget lys farve og en behagelig, mild smag, som afrundes af bløde noter fra den mælk lammene får. Sæt lammekødet i behørigt fransk selskab med de klassiske ærter française og et glas af den ypperlige Bordeaux-vin og du vil forstå hvorfor netop dette match har kvalificeret sig til at være en Løgismose-klassiker.

Gastronomisk udvikler & kok Magnus Sonne | 29. april 2021 | Nr. 04 2021 

INGREDIENSER

• 1 Lammekrone (fra Pyrenæerne, alternativt kan andet lam fint bruges)

• 800 g friske ærter, befriet for bælgen

• 4 spsk syltede perleløg

• 2 hele skalotteløg, i fine tern

• 2 mini romainesalat, befriet for de store blade, skåret i kvarte

• 125 g alsacisk bacon, i tern

• 1 spsk smør

• Rosmarin

• Timian

• 2 fed hvidløg

• Citron

• Salt og peber

SÅDAN GØR DU

Krydr lammet med salt og peber og massér det ind i olivenolie. Grill på skindsiden til det er sprødt og vend rundt og steg videre i ca 10-12 minutter med hvidløg og krydderurter. Lad herefter lammekronen trække i 8-10 minutter inden du skærer den ud. Sautér løg og bacon, uden de tager farve, i en stor spsk smør mens lammekronen hviler.

Tilsæt 1,5 dl vand og lad løg og bacon simre til blandingen tykner let. Tilsæt umiddelbart inden servering salat, ærter, syltede perleløg og damp det hele i 2-3 minutter. Smag til med salt og lidt citronsaft og hæld eventuelt overskydende lage fra smørret fra. Servér med det samme med skiver af lam, godt brød og selskab ligeså. 

 

­

Det perfekte vinmatch til lam: Bordeaux

Lammekød er måske den kødtype, der har mest egensmag. Fedtet rummer en karakteristisk, let ulden, animalsk smag, som frigives når kødet tilberedes og som endvidere kan indgå i alliance med andre smage af f.eks. krydderurter, hvidløg, peber, chili og lignende. Selve muskelkødet er sædvanligvis magert modsat meget oksekød, og strukturen er særlig i lammekødet; det er sjældent sejt, og har et højt proteinindhold. 

Højre eller venstrebred? Cabernet Sauvignon-domineret? Eller kan Merlot også levere den fornødne struktur? Det afhænger i stor stil af vinmageren og årgangen. Bordeaux er i sin essens et ekstremt terroir, som taler tydeligt uanset druesort, men som accentueres af årgangen. Lam kan klare meget terroir og høj intensitet, der som regel følger med en koncentreret årgang med lavt udbytte og meget tørstof. Bliver vinene for vandede, overtager den markante smag af kødet, og vinen fremstår anonym.

  Læs mere om vinen her

Thomas lavede ofte lam på Kong Hans, og jeg har haft fornøjelsen af at afprøve mange vine til. To-tre forskellige vender jeg altid tilbage til, og Bordeaux er én af dem

- Chefsommelier Thilde Maarbjerg

GÅ PÅ OPDAGELSE I VORES OPSKRIFTUNIVERS

Find opskrifterne her