1/1/1970 |
Kalvefrikassé
Med sommergrønt. God dansk husmandskost med sommerens grøntsager i rigelige mængder. En rustik ret med masser af smag og karakter.
Ingredienser
- Kalvefrikassé
- 600 g skært kalvekød i tern ca. 3x3 cm, f.eks. bov eller tykkam
- 1½ l lys kalveboillon eller vand
- 1 stk løg
- ¼ stk selleri
- 1 stk gulerod
- ½ stk porre
- 1 fed hvidløg
- 5 stk peberkorn
- 2 stk laurbærblade
- 5 timian
- Garniture
- 1 bundt små gulerødder
- 1 bundt små persillerødder
- 1 bundt grønne asparges
- 1 stk blomkålshoved
- 200 g friskbælgede ærter
- 1 spsk Løgismose smør
- 1 spsk Løgismose hvedemel
- 3 stk æggeblommer
- 2 dl Løgismose piskefløde
- 1 stk citron saft herfra
- Salt og friskkværnet peber
- Pynt
- 1 bundt kruspersille
Sådan gør du
Kalvefrikassé
Step 1. Kog kalvebouillon op i en gryde og tilsæt kødet. Bring atter gryden i kog og skum toppen for urenheder.
Step 2. Pil løget og skær det i kvarter. Skræl sellerien og guleroden og skær dem i grove tern. Skyl porren grundigt og skær den i grove skiver. Kom nu grøntsager og urter til saucen op i gryden til kødet. Læg låg på gryden og kog kødet mørt ved middel varme. Beregn min. 45-60 minutter, alt efter kødets struktur.
Garniture
Step 1. Skræl gulerødderne og persillerødderne, men bevar toppen på. Knæk det nederste af stokken på aspargesene og pluk blomkålen i buketter.
Step 2. Bring en gryde med letsaltet vand i kog og blancher grøntsagerne lidt ad gangen heri. De skal blot hver især have et par minutter, så de stadig har bid. Afkøl dem herefter straks i isvand. Gem blancheringsvandet til at varme grøntsagerne i inden servering.
Step 3. Sigt bouillonen fra kødet gennem en sigte over en gryde. Dæk kødet til og hold det varmt. Kassér grøntsagerne og urterne.
Step 4. Kog bouillonen ind til ca. ½ l. Lav en smørbolle af smør og mel i en kasserolle og kom den kogende bouillon i lidt efter lidt. Kog saucen igennem i et par minutter under omrøring. Rør æggeblommer og fløde sammen og legér saucen ved svag varme, til den bliver glat og cremet. Smag til med salt, peber og lidt citronsaft. Varm grøntsagerne i blancheringsvandet.
Step 5. Anret grøntsagerne sammen med kødet på et fad eller i en terrin. Hæld saucen over og drys med hakket persille. Server nye danske kartofler til.
Andre forslag
Bagt rødspættefilet med ramsløgscrust og små nye kartofler
Rødspætten er i sæson hele året, men siges at smage særligt godt i sommerhalvåret. Dækket m...
Dampet havørred, citronmayo og grillet citron
Duften af grill og smagen af friskfanget havørred er essensen af dansk forår – og så er det tilme...
Sprødstegt kyllingesteak med grønne asparges mv.
Brændenælder er ikke bare ukrudt, når de vokser vildt forår og sommer i skove og haver. Urten kan...
Ceviche af kulmule med lime og tomatsymfoni
Ceviche stammer fra Peru og er rå fisk og skaldyr marineret i citrus, der mørner fisken. Her komb...
Kærnemælks marinerede chicken wings med forårsgrønt og rygeostdressing
Skal måltidet smage af frihed?
Hvide asparges med pocheret æg, røget makrel og sauce viergé
Nuvel er asparges med friskpillede rejer og sauce ...
Forårspizza med rygeostcreme, asparges og pancetta
Fyld foråret med fynsk ostehåndværk
Rødvinsbraiserede oksekæber med solbærglaserede rødbeder
Glædes du ved vinterens grove grøntsager og retter, der har taget tid at tilberede, og som har få...