Kalveculotte
Med spidskål og forårsløg i beurre blanc. Culotten får ikke længere den helt store opmærksomhed og betragtes af mange kokke som et stykke 80’er kød, der stadig kun serveres efter den halve avocado med rejer i et forsamlingshus i provinsen, men det er en skam, for udskæringen er både smagfuld og mør – når den blot skæres ud korrekt. Fibrene i culotten ligger ikke helt ens igennem hele stykket. Vær derfor opmærksom på hele tiden, at skære på tværs af fibrene.
Ingredienser
- Culotte
- 1 stk kalveculotte
- 2 spsk vindruekerneolie
- 4 kviste timian
- 4 kviste rosmarin
- 4 fed hvidløg
- Salt og friskkværnet peber
- Garniture
- 2 stk små spidskål
- 2 bundt forårsløg
- 1 stk stor fennikel
- 2 spsk olivenolie
- Salt og friskkværnet peber
- Beurre blanc
- 1 stk skalotteløg
- Lidt vindruekerneolie til sautering
- ½ dl hvidvinseddike
- ½ dl Noilly Prat
- 250 g Løgismose smør
- 1 håndfuld grofthakket bronzefennikel
- 1 håndfuld grofthakket krondild
- Salt og friskkværnet peber
Sådan gør du
Culotte
Step 1. Rids stegen og brun den godt i olie sammen med timian, rosmarin og hvidløg på en pande, der kan gå i ovnen. Sæt herefter panden i en forvarmet ovn ved 160 grader og steg culotten, til kernetemepraturen er 54 grader. Beregn ca. 25 minutter.
Garniture
Step 1. Skær hvert spidskål i halve, skær bund og top af forårsløgene og skær fenniklen i tern. Vend grøntsagerne i olivenolien og krydr med salt og peber. Læg spidskålen med skærefladen nedad i en varm sauterpande, og steg den, til den får en gylden farve. Tag kålen op og giv forårsløgene et skud i panden og læg dem herefter til side sammen med kålen.
Beurre blanc
Step 1. Pil skalotteløget og skær det i tynde skiver. Kom lidt olie i sauterpanden og sauter fenniklen og skalotteløgene heri. De skal ikke brune, men blot blive klare i farven. Tilsæt eddike og Noilly Prat og lad det koge næsten helt ind. Skær smørret i tern og pisk det i lidt ad gangen, herefter må saucen ikke koge, men blot holdes lun.
Step 2. Læg spidskål og forårsløg tilbage i saucen og tilsæt de hakkede urter. Smag til med salt og peber og vend det hele forsigtigt sammen.
Step 3. Skær kødet på tværs af fibrene som beskrevet i indledningen, anret skiverne på et fad og server garnituren til, gerne i sauterpanden.
Andre forslag
Klassisk paella
En sommerlig paella, som bygger på klassiske spanske tilberedningsmetoder, men som tilføjes et no...
Sommerlig madtærte
Enkel og vegetarisk tærte med sprød butterdej og blød æggemasse. Brug solmodne tomater fra drivhu...
Saltimbocca på kylling og Ajo Blanco
Nyfortolkning af klassisk saltimbocca med Løgismose kylling, salvie og lufttørret skinke – rullet...
Kold majssuppe
En frisk, kold og raffineret majssuppe klar på kun få minutter, med en sødlig smag af majs samt f...
Tomatsalat med grillede nektariner og sardiner
En smuk sommersalat, der altid hitter – til både aperitiffen og grillmaden.
Umuts saftige kyllingespyd med Løgismose kylling
Kom med Umut til grillaften, og få hans opskrift på saftige kyllingepryd af Løgismose kylli...
Klassisk rejemad med grillet citron-mayo
En delikat lille forret eller god frokost.
Rejemadden er både visuelt stimulerende med sin...
Sommerens grillmarinader
Maden til sommerens fejringer og runde fødselsdage med mange mennesker i alle aldersgrupper behøv...