Kalveculotte

Med spidskål og forårsløg i beurre blanc

Culotten får ikke længere den helt store opmærksomhed og betragtes af mange kokke som et stykke 80’er kød, der stadig kun serveres efter den halve avocado med rejer i et forsamlingshus i provinsen, men det er en skam, for udskæringen er både smagfuld og mør – når den blot skæres ud korrekt. Fibrene i culotten ligger ikke helt ens igennem hele stykket. Vær derfor opmærksom på hele tiden, at skære på tværs af fibrene.

4 PERSONER

INGREDIENSER

CULOTTE
1 kalveculotte 
2 spsk vindruekerneolie 
4 kviste timian 
4 kviste rosmarin 
4 fed hvidløg 
Salt og friskkværnet peber

GARNITURE
2 helt små spidskål 
2 bundt forårsløg 
1 stor fennikel 
2 spsk olivenolie 
Salt og friskkværnet peber

BEURRE BLANC
1 skalotteløg 
Lidt vindruekerneolie til sautering 
½ dl hvidvinseddike 
½ dl Noilly Prat 
250 g smør 
1 lille håndfuld grofthakket bronzefennikel 
1 lille håndfuld grofthakket krondild 
Salt og friskkværnet peber

Sådan laver du kalveculotte 

CULOTTE: Rids stegen og brun den godt i olie sammen med timian, rosmarin og hvidløg på en pande, der kan gå i ovnen. Sæt herefter panden i en forvarmet ovn ved 160 grader og steg culotten, til kernetemepraturen er 54 grader. Beregn ca. 25 minutter.

GARNITURE: Skær hvert spidskål i halve, skær bund og top af forårsløgene og skær fenniklen i tern. Vend grøntsagerne i olivenolien og krydr med salt og peber. Læg spidskålen med skærefladen nedad i en varm sauterpande, og steg den, til den får en gylden farve. Tag kålen op og giv forårsløgene et skud i panden og læg dem herefter til side sammen med kålen.

BEURRE BLANC: Pil skalotteløget og skær det i tynde skiver. Kom lidt olie i sauterpanden og sauter fenniklen og skalotteløgene heri. De skal ikke brune, men blot blive klare i farven. Tilsæt eddike og Noilly Prat og lad det koge næsten helt ind. Skær smørret i tern og pisk det i lidt ad gangen, herefter må saucen ikke koge, men blot holdes lun.

Læg spidskål og forårsløg tilbage i saucen og tilsæt de hakkede urter. Smag til med salt og peber og vend det hele forsigtigt sammen.

Skær kødet på tværs af fibrene som beskrevet i indledningen, anret skiverne på et fad og server garnituren til, gerne i sauterpanden.