Kåldolmer med gris og jomfruhummer

FORRET TIL 4 PERSONER

Anden ret ud af tre

Assisterende køkkenchef på Falsled Kro, Christoffer og vores egne kokke, Magnus og Christian, har komponeret en menu på nogle af sæsonens skønneste råvarer, mens vores sommelier, Klara, har smagt og duftet sig frem til vinene, der passer til. Lad vinteren synke stille og roligt ind med en mad- og vinmenu, der matcher årstiden. Menuen består af en forret, mellemret og en hovedret. Denne opskrift er mellemretten i menuen. 

Den vaskeægte mormorret; kåldolmer har fået en renæssance efter at kål er kommet tilbage på mode i køkkenet. Christian tager retten til nye højder med Iberico-gris, jomfruhummer og sauce blanquette.

Gastronomisk udvikler & kok Christian Tørring | 1. november 2021 | Nr. 9 2021

INGREDIENSER

• 600 g hakket svinekød (gerne friskhakket Iberico-gris)

• 8 flotte jomfruhummerhaler (kroppe og klør gemmes til fond en anden god gang)

• 2 løg, finthakket

• 1 fed hvidløg, finthakket

• 1 æg

• 2 spsk. rasp

• 1-2 dl Løgismose sødmælk

• 1 savoykål

• Salt og peber

• 1 l hønsefond eller grisefond

• Blødstilket timian

Sauce blanquette:

• 0,2 l reduceret hønsefond

• 2 spsk. Løgismose creme fraiche

• 1 æggeblomme

• 1 æg

• 150 g brunet Løgismose smør

Kåldolmer med gris og  jomfruhummer

SÅDAN GØR DU

Kåldolmer og jomfruhummer:

1. Rør kød, løg, hvidløg, rasp, salt og peber sammen og tilsæt herefter mælken lidt efter lidt. Lad farsen stå.

2. Gør kål og jomfruhummere klar: Pil jomfruhummerhalerne ud af skallen, salt dem let og stil til side.

3. Pil de yderste kålblade af kålhovedet og blanchér dem i saltet spilkogende vand i 1-1,5 min. Køl dem hurtigt ned og dup dem tørre i et rent og tørt klæde.

4. Kom 2 spsk. fars i hvert kålblad, og form kålbladet rundt om.

5. Pak dolmerne ind i 2-3 lag film og form dem stramt til kugler, så de holder formen under pochering.

6. Pochér dolmerne i simrende, men ikke kogende vand i 15-20 min. til farsen er gennemtilberedt.

7. Tag dolmerne op, og hold dem varme. 8. Steg jomfruhummerhaler og kålskud i lidt olie og smør, smag til med salt, peber og citron.

 

Sauce blanquette:

1. Stavblend æg og creme fraiche sammen til en homogen masse.

2. Bring kogelage, reduceret hønsefond og brunet smør i kog og stavblend i æggemassen.

3. Kom saucen tilbage i kasserollen og varm langsomt op til cremet, skummende konsistens, sørg for at stavblende hele tiden.

4. Smag til med salt og citron.

5. Anret dolmere, jomfruhummere og kålskud på pæne tallerkener og hæld saucen på ved bordet. Servér evt. med kogte kartofler.

 

SOMMELIER KLARA LYBY LANG ANBEFALING TIL RETTEN:

Producent: Manoel D. Poças Junior Douro | Område: Portugal

Kåldolmere med svin og hummer, der tilføres brændte noter fra stegte kålskud og derpå beriges med en yppig blanquette sauce, er ikke for sarte vine. Her må der gerne være fylde og aromatisk smæk for skillingerne, og hvis man virkelig vil prøve at forføre dolmeren, går det heller ikke at servere vinen direkte fra køleskabet.

En fadlagret hvid Bourgogne eller anden Chardonnay af ædel byrd ville sikkert kunne gå an, men her tager vi vin-matchet til next level i form af tertiære aromaer fra drueskallerne eller lang fadlagring under et tyndt lag af gærceller.