Juleand med et tvist
OPSKRIFT TIL 4 PERSONER
For de fleste laves juleanden, de brunede kartofler og saucen på samme måde hvert år, og der skal da heller ikke røres for meget ved den frydefulde julemenu. Thomas kan dog ikke lade være med at pille lidt ved traditionerne. Han tilbereder anden helt klassisk, men river skal fra appelsin og citron samt revet stjerneanis over anden for at give aroma, der netop understøtter dens egen smag.
De brunede kartofler karamelliseres i ahornsirup, da ahornsirup har en langt mere kompleks og varm smag end almindelig sukker. Også saucen får et mildt tvist i form af jordskokker og løg… Det er altså små forandringer, man har lyst til at hoppe med på! Traditionen tro skænkes i glasset Châteauneuf-du-Pape fra Château Mont Redon, som med god grund er blevet en træfsikker Løgismose- klassiker til julen.
Gæstekok Thomas Rode
INGREDIENSER
En fersk and på ca. 3,5 kg
½ appelsin, skal og saft og heraf
1 citron, skal og saft heraf
1/3 af 1 stjerneanis
100 g jordskokker, skraldet
2-3 løg, pillede og skåret i kvarte
3 dl rødvin
5 dl vand
4 æbler, befriet for kerner, skåret i 1/6 dele
200 g grønkål, ribbet
4 Agen-svesker, befriet for sten og skåret i fine tern
800 g små kartofler, pillede, kogte, afkølede
2/3 af 1 flaske ahornsirup
En klat Løgismose smør
SÅDAN GØR DU
And
- Tænd ovnen på 130 °C varmluft. Gør anden klar og bind den evt. op. Drys den med saltkrystaller og friskværnet peber, riv stjerneanis, appelsin og citronskal ud over anden.
- Læg and, kråser og hjerte i en bradepande og placér anden i midten. Sæt bradepanden i ovnen i to timer. Drys gerne lidt af det afdryppede fedt over anden undervejs og tag også noget fra i en skål.
- Tilsæt jordskokker, løg, saften af den halve appelsin og den hele citron, rødvin samt vand efter to timer. Giv anden yderligere 2-2,5 time. Tag den ud og lad den hvile mindst en halv time.
- Fjern halsen, hjertet, kråserne, jordskokker samt løg fra bradepanden. Skru ovnen op på 230 °C grill. Sæt anden ind i ovnen, når ovnen er varm og steg skindet sprødt i 6-7 min.
Sauce
- Kom væske, løg og jordskokker fra bradepanden over i en gryde og fjern noget af fedtet med en ske og gem det. Blend jordskokker, væske og løg omhyggeligt og sigt det. Smag til med salt og peber og evt. lidt citronsaft og tilsæt svesker.
Æbler og grønkål
- Steg æblebådene i det gemte fedt i ca. et minut. Kom den ribbede grønkål ved og steg ved i et par minutter. Krydr med salt og peber.
Brunede kartofler
- Kom ahornsirup i en tykbundet gryde og kog den ind til en mørk gylden karamel, tilsæt en klat smør og tilsæt de kolde, pillede kartofler. Glasér kartofler i karamellen og servér straks.
- Anret kål og æbler og kartofler på et stor fad. Skær anden ud og anret ovenpå. Kom sauce i en kasserolle og servér.
