GRAVAD LAMMERYG
Med dild, rejer og rævesauce
Ja, umiddelbart kan kombinationen jo godt virke lidt underlig. Men inspirationen stammer faktisk fra en gammel dansk ret, der stadig kan findes i ”kokkebogen”. kombinationen af rejernes sødme og den pikante krydring fra det saltede lam danner en fin og raffineret smag.
4 PERSONER
INGREDIENSER
LAMMERYG
1 tsk hele sorte peberkorn
1 tsk sennepsfrø
1 tsk korianderfrø
1 lammeryg skåret ud i en filet
2 spsk salt
1 tsk rørsukker
1 håndfuld hakket dild
RÆVESAUCE
1 dl koldpresset rapsolie
1⁄2 dl æbleeddike
1⁄2 dl dijonsennep
1⁄2 dl brun farin
1 spsk hakket dild
salt og friskkværnet peber
200 g pillede rejer, gerne Nordsørejer eller Smögen rejer
BRØDCROUTONER
2-4 skiver brød, skåret i tynde skiver
1-3 spsk olivenolie
groft salt
PYNT
1 lille håndfuld dildkviste
1 lille håndfuld kørvel
1 lille håndfuld frisésalat
SÅDAN TILBEREDES GRAVAD LAMMERRYG:
LAMMERYG: Rist peberkorn, sennepsfrø og korianderfrø på en tør pande og knus dem i en morter. Befri lammeryggen for sener og krydr med de tørristede krydderier, salt, rørsukker og hakket dild. Læg derefter lammeryggen på køl i 1 døgn.
RÆVESAUCE: Pisk rapsolie, æbleeddike, sennep og brun farin sammen, til farinen er opløst. Rør den hakkede dild i og smag til med salt og peber.
BRØDCROUTONER: Vend brødsskiverne i olivenolie og steg dem gyldne på panden eller i ovnen. Læg dem derefter på et stykke køkkenrulle og drys med groft salt. Bræk dem i mindre stykker inden anretning.
Skyl lammeryggen hurtigt i iskoldt vand og dup den tør på et rent viskestykke. Skær kødet i tynde skiver og anret dem med rejer og rævesauce. Pynt med urterne og rugbrødscroutoner.
