Gråand med sprængte hjerter, bagt hvidløgscreme og varme krydderier

HOVEDRET TIL 4 PERSONER

Tredje ret ud af tre

Assisterende køkkenchef på Falsled Kro, Christoffer og vores egne kokke, Magnus og Christian, har komponeret en menu på nogle af sæsonens skønneste råvarer, mens vores sommelier, Klara, har smagt og duftet sig frem til vinene, der passer til. Lad vinteren synke stille og roligt ind med en mad- og vinmenu, der matcher årstiden. Menuen består af en forret, mellemret og en hovedret. Denne opskrift er den tredje ret i menuen. 

Assisterende køkkenchef, Christoffer Omann, giver i denne ret gråanden alt det, den gerne vil have: dybde, varme, sødme, syre og friskhed. Hold hovedet koldt og benene på jorden undervejs, og du vil høre englene synge af begejstring.

Assisterende køkkenchef, Falsled Kro Christoffer Omann | 1. november 2021 | Nr. 9 2021

Ingredienser

  • 4 gråænder

Urtesalt:

  • ½ tsk. lavendel
  • ½ tsk. rosa
  • ½ sort peber
  • ½ tsk. stødt stjerneanis
  • ½ tsk. fennikelfrø
  • ½ tsk. bronzefennikel
  • ½ tsk. pollen
  • 4 spsk. salt
  • Syltet brøndkarse:
  • 200 g hvidvinseddike
  • 200 g sukker
  • 20 skud brøndkarse

Sprængte andehjerter:

  • Hjerter fra gråænderne
  • 20 g brun farin
  • 10 g salt
  • 200 g vand

Glace:

  • 1 l god andefond
  • 50 g rødvin
  • 25 g Sherry-eddike
  • Varme krydderier, f.eks. nelliker, stjerne-anis, lavendel, langpeber, fennikelfrø

Hvidløgscreme:

Løgolie:

  • 6 skalotteløg
  • 150 g neutral olie

Svampeolie:

Blanquette:

Pynt:

  • En håndfuld brombær
opskrift på Gråand med sprængte hjerter, bagt  hvidløgscreme og varme krydderier Opskrift med gråand med sprængte hjerter, bagt hvidløgscreme og varme krydderier

SÅDAN GØR DU

DAGEN FØR:

Urtesalt:

1. Blend salt med tørret lavendel, ristet sort, grøn og rosa peber, stjerneanis, fennikelfrø og pollen til urtesalt

Løgolie:

1. Kom skalotteløg i en gryde og dæk med olie. Confitér dem i 30 minutter på middel - varme.

2. Sigt løgene fra – olien er klar. Svampeolie: Kom olie og svampe i en kasserolle, og lad det bliver fingervarmt. Lad olien trække ved stuetemperatur til næste dag.

Syltet brøndkarse:

1. Sylt brøndkarse i 1:1 sukker og hvidvinseddike. Brønd - karsen overhældes den lune syltelage.

Sprængte andehjerter:

1. Vask hjerterne for blod.

2. Kom hjerterne i en lage af brun farin, salt og vand og lad dem ’sprænge’ i 24 timer.

PÅ DAGEN:

Glace:

1. Kog andefond, rødvin og Sherry-eddike ind til en konsistens, der minder om sirup.

2. Rist krydderierne let på en pande.

3. Lad krydderierne trække i glacen i 15 minutter.

4. Sigt krydderierne fra glacen og smag til med salt.

Hvidløgscreme:

1. Bag hvidløg med skrællen ved 150 °C i 40 minutter. Pil skrællen af de afkølede hvidløg.

2. Kog den hvide portvin ind til ¼.

3. Blend hvidløgene med hvid portvin. Spæd evt. til undervejs med resterende hvid portvin, til den ønskede konsistens opnås.

4. Smag til med salt og peber.

Gråænder:

1. Skær lårene fra anden (gem dem til aftensmad dagen efter) – lad brysterne blive siddende.

2. Rids skindet på brysterne uden at skære ned i kødet.

3. Rub den ene side med urtesalt.

4. Bag ænderne i ovnen ved 120 °C i ca. 15 min. Tag dem ud og lad dem hvile i 10 minutter.

5. Brun brysterne, stadig siddende på skroget, på en pande i neutral olie til skindet er gyldent og sprødt.

6. Skær brysterne af skroget og skær 4-5 stykker af hver, på den brede led.

Blanquette:

1. Kog vildtfond op med sort peber, sechuanpeber, langpeber og rosa peber. Tilsæt citronskal og lad trække min. 15 minutter, men gerne længere, under film.

2. Bland æg, æggeblomme, fløde, creme fraiche, salt, kirsebæreddike, citronsaft og blend til en fin og homogen masse.

3. Kog 300 g af peber-vildtfonden op og montér med æggemassen i blenderen.

4. Tilsæt forsigtigt, svampeolie og løgolie i en tynd stråle, imens blenderen kører.

Andehjerter:

1. Tag andehjerterne op ad lagen og dub dem tørre i et klæde.

2. Steg hjerterne på høj varme i smagsneutral olie, ca. 8-10 sekunder. Vend dem og gentag.

3. Lad hjerterne trække 3-4 minutter og halvér på langs.

Anretning:

Fordel 4-5 skiver af andebryst tilfældigt på tallerkenen og dut hvidløgspuré ind imellem stykkerne. Halvér de friske brombær og fordel på samme vis. Placér de stegte andehjerter ovenpå på skiver af andebryst. Lad brøndkarsen sno sig på stykkerne, tegn med glacen og lad blanquetten samle retten.

 

SOMMELIER KLARA LYBY LANG ANBEFALING TIL RETTEN:

Producent: Château Mont-Redon | Område: Rhône, Frankrig

Årets julevin kommer igen, igen fra Châteauneuf-du-Pape

Vinen er altovervejende skabt på Grenache, som, med al respekt for alle de andre druer, er appellationens graciøse førstedame. Efter gæringen får den ene halvdel lov til at modne i 228-liters Bourgognefade (25% nye), mens den anden halvdel værner om frugten i rustfrit stål. Den endelige cuvée er sammenstukket efter 14 måneder og efter et par måneders afrunding er den tappet på flaske. Vinen har altid været til den elegante side, men det er som om den har fået ekstra lag af finesse efter Pierre Fabre er blevet alene på kommandobroen.

En dejlig fyldig og saftig Pape med masser af modne brombær, blommer, jordbær og pirrende garrigue, som langsomt smelter sammen med subtile noter fra fadlagringen. Afvæbnende legesyg og inspirerende!