Gråand i rødbede-symbiose
Opskrift til 2 personer
Der er noget utrolig tilfredsstillende ved at bruge rub og stub af en råvare. I denne opskrift får både top, bede og juice ben at gå på. Ligeså gør andens bryst og lever. Servér retten til et glas Morgon og oplev, hvad det vil sige, når alting går op i en højere enhed.
Gastronomisk udvikler & kok Magnus Sonne | 1. september 2021 | Nr. 7 2021
INGREDIENSER
• 2 stk. gråandebryst
• 2 stk. andelever, fersk
• 300 g blandede små beder, gerne med top*
• 1 l rødbedejuice
• 1 l hønsefond
• 1 dl balsamico
• 50 g kold smør i tern til sauce
• Olie og smør til stegning
• Salt og peber
• Rød skovsyre til pynt
*hvis ikke du kan få fat i rødbeder med top, kan du bruge spinatblade eller sølvbeder.
SÅDAN GØR DU
1. Kom hønsefond, rødbedejuice og balsamico i en gryde og kog ind til ca. 3 dl.
2. Skær toppene af bederne og skyl dem grundigt for jord. Gem til senere. Rens bederne og kog dem møre i letsaltet vand.
3. Rids skindet på andebrysterne uden at ridse ned i kødet, og drys med salt. Kom olivenolie på en pande og læg andebrysterne på med skindsiden nedad. Skru op på middelvarme, så fedtet akkurat smelter og skindet steges sprødt, ca. 6-7 minutter. Vend brysterne og steg yderligere, indtil kødet giver efter, ca. 6-7 minutter.
4. Krydr andelever med salt, vend i mel og steg dem 1-2 minutter på hver side i rigeligt smør og olivenolie.
5. Lad andebryster og andelever trække i 4-5 minutter.
6. Pisk 50 g koldt smør, skåret i tern, i den lune reducerede rødbedejuice-sauce.
7. Damp de grønne bedetoppe og de møre beder i vand til sat 1 spsk smør, et par minutter og anret dem på en tallerken. Skær andebryster- og lever i skiver à 2 cm og anret ovenpå. Top med rødbedesauce og skovsyre.
Morgon er sammen med Moulin-à-Vent de kraftigste af cru’erne i Beaujolais, og de bedste vine kan trækkes langt op af skalaen for kraftige stegeretter og mørkere kødtyper. Tanninstrukturen er der ikke helt til oksekød, men både svinekød og mørkere typer fjerkræ og fjervildt er glimrende match såvel som kanin og hare, hvis man skulle være så heldig at få sådan en serveret. Frugtkaraktererne i Morgon hælder mod de mørkere bær, og det kan fint sammensættes med rodfrugter og fond-baserede saucer eller saucer jævnet med fuglelever.
- Sommelier og DipWSET, Thilde Maarbjerg
