Fish n' chips

4 PERSONER

INGREDIENSER

CHIPS
4 store bagekartofler 
1 l vindruekerneolie 
salt 
lidt Piment d’Espelette

FISH 
600 g kullerfilet 
10 g salt 
Et par håndfulde rygesmuld 
1 dyb tallerken med hvedemel 
2 æg 
1 dyb tallerken med panko (specialkøbmanden) 
2 spsk smør 
2 spsk vindruekerneolie

REMOULADE
350 g mayonnaise 
175 g sennepspickles 
2 spsk cremefraiche 38 % 
2 spsk finthakket estragon 
salt og friskkværnet peber

SÅDAN GØR DU:

CHIPS: Skrub bagekartoflerne grundigt og skær dem i ca. 2,5 mm tynde skiver på et mandolinjern. Skyl kartoffelskiverne godt i iskoldt vand og dup dem tørre på et viskestykke. Kom olien i en gryde og varm den op, til den syder om en tandstik. Steg kartoffelskiverne, lidt ad gangen, til de begynder at blive gyldne i kanten. Tag dem op med en hulske og læg dem på fedtsugende papir. Krydr chipsene med salt og Piment d’Espelette og sæt dem til tørre i ovnen ved 60 grader i ca. 4-6 timer.

FISH: Skær fileten på tværs i stykker a 4 cm og drys med salt. Læg dem i et fad og sæt fisken på køl natten over. Tag fisken ud af køleskabet, dup overskydende salt og saft af med et stykke køkkenrulle og læg dem i en stor sigte. Fordel et lag rygesmuld på ca. 1 cm i bunden af en tykbundet gryde. Sæt gryden på blusset og skru op på fuld knald, også for emhætten. Tag gryden af blusset, når smuldet begynder at ryge og tag gryden udenfor. Antænd rygesmuldet med en lighter. Læg sigten med fisken over, når ilden er brændt ud. Dæk med sølvpapir og lad fisken ryge i ca. 15 minutter. Tag fisken op af sigten og afkøl den helt i køleskabet. Vend de kolde fiskestykker i mel, æg og panko og steg dem gyldne i smør og olie på panden eller i frituren.

REMOULADE: Rør alle ingredienserne sammen og smag til med salt og peber.

Server gerne dine fish n’ chips i en foldet avis eller i et stykke bagepapir. Stænk dem evt. med lidt god eddike og server remouladen til.