Rosastegt duebryst, farserede morkler, pommes parisiennes og lys pebersauce med råsyltede solbær

Opskrift til 4 personer

Nogle gange må hovedretten gerne være ekstravagant. Duer er lettere oversete, og det er ren skam. Kødet på due er lidt mørkere end mange andre fjerkræ dog uden at være for intens i smagen. Her får du opskriften på fyldigt og ekstra mørt duebryst, der med farserede morkler, peber og lidt syrlig frugt giver flot modspil til de udvalgte vine til. 

Gastronomisk udvikler & kok Martin Carlsen | 1. november 2022 | Nr. 7 2022

Ingredienser

• 2 duer

• 1 kg kartofler

• Andefedt, alternativt smør

• 5 fed hvidløg

• 12 store eller 20 små morkler

• 300 g Løgismose kyllingebryst

• 300 g Løgismose piskefløde

• 1 æg

• 1 l kyllinge- eller vildtfond

• 2 bananskalotteløg

• 100 g blandede svampe

• 4 dl hvidvin

• 1 dl sherry

• 2 dl æbleeddike

• 10 stk. Sechuan peber

• 3 stk. lang peber

• Timian

• Rosmarin

• 100 g råsyltede solbær, alternativt ribs, blåbær eller stikkelsbær

• Salt og peber

­

Sådan gør du

Farserede morkler

1. Udblød morkler i rigelig koldt vand 1-2 timer. Skær enden af, og gem til saucen. Dræn dem på køkkenrulle.

2. Fjern skind og vingeben fra kyllingebrystet, og skær i tern på ca. 2 x 2 cm. Blend kyllingekødet med 12 g salt til en sej konsistens. Tilsæt ægget. Kom fløden i lidt ad gangen, til det hele samler sig til en cremet masse.

3. Fyld morkler med kyllingefarsen. Steg dernæst de farserede morkler stille og roligt på en pande i smør med timian og rosmarin, indtil de er faste i konsistensen. Tag en morkel af panden, og tjek at farsen er gennemstegt. Krydr de færdigstegte, farserede morkler med salt og peber.

Pommes Parisienne

1. Fat dit parisienne-jern, og form små kugler af kartofler. Gem endelig resterne af kartofler til suppe eller mos 1. januar.

2. Udvand kartoffelkuglerne i vand. Dræn og kom dem med fedtstof, hvidløg og krydderurter og lidt salt i en gryde, og kog forsigtigt, indtil de er møre. Dræn kartoflerne fra fedtet. Kom dem på en varm pande, og steg dem gyldne. Krydr med salt og peber.

Due

1. Rens duerne for indmad. Gem lever og hjerte til en anden god gang. Overskydende fjer brændes og fjernes med en lille pincet.

2. Skær lårene fra, og salt dem i 30 min.

3. Confitér lårene i andefedt med hvidløg og krydderier. De skal have indtil man kan vride benet og løsne kødet uden modstand. Ca. 45 min. til 1 time.

4. Krydr brystet med salt og peber, og brun på en mellemvarm pande.

5. Steg duen 10-12 minutter i ovn ved 160 °C. Lad den hvile mindst 15 minutter.

6. Trancher brystet før servering, og steg det på skindsiden sammen med lårene, så de bliver sprøde, vend meget kort og tag duen af.

Sauce

1. Hak skalotteløg og morkel-rester fint, og sautér let i smør på en pande.

2. Tilsæt hvidvin, sherry og eddike, og kog indtil det næsten forsvinder. Tilsæt fond, og kog ind til en god smag. Du kan evt. jævne saucen med maizena til en passende konsistens.

3. Knus sechuan og lang peber let, og rist det på en pande.

4. Sigt saucen. Smag forsigtigt til med salt og lidt af peberblanding. Anret med de råsyltede solbær i saucen.

5. Anret det hele på smukke tallerkener.

 

FLERE RETTER FRA SÆSONENS GOURMENTMENU