Daube af dådyrkølle
HOVEDRET TIL 4 PERSONER
Daube er en klassisk provençalsk ret, hvor kødet, i dette tilfælde dyrekølle fra råvildt, får lov at hygge sig længe i en daubière, en braiseringspande, sammen med grøntsager, hvidløg, vin og masser af herbes de Provence. Start derfor dagen før du planlægger at servere retten.
Gastronomisk udvikler & kok Christian Tørring
INGREDIENSER
• 1 kg dådyrkølle skåret i stykker på 5*5 cm
• 150 g tørsaltet bacon i tern
• 4 skalotteløg
• 4 gulerod
• ¼ knoldselleri
• 4 fed hvidløg
• Urter (timian, rosmarin, salvie etc.)
• 8 enebær
• ½ l kraftig rødvin
• ½ l kraftig kalve/okse fond
• 100 g smør
• Salt og peber
SÅDAN GØR DU
1. Dagen før: Skær kød, bacon, grøntsager i mundrette stykker og marinér med rødvin i et ildfast fad i min. 12 timer.
2. På dagen: Tag kød og bacon op af marinaden og dup tør på køkkenrulle. Brun herefter det hele godt af på en pande.
3. Kog rødvinen op i en gryde sammen med grøntsager og urter og reducér til det halve. Tilsæt herefter fond og kom det hele tilbage i fadet sammen med kød og bacon.
4. Dæk retten til med folie og braisér det hele i en forvarmet ovn på 180° C i ca. 1,5 time til kødet er mørt.
5. Si saucen fra retten og reducér til passende konsistens og smag. Montér saucen med et par skefulde smør og saml til sidst kød, grøntsager og sauce i et flot serveringsfad. Spis som det er med groft brød eller servér en rustik rodfrugtmos som tilbehør.
FULDEND OPLEVELSEN OG SERVÉR PSI TIL RETTEN
FLERE OPSKRIFTER MED VILDT
