Dansk sorthummer, blåbær, figner og syltede trompeter

FORRET TIL 4 PERSONER

Første ret ud af fire

Årets sidste aften kalder på sus og dus. Assisterende køkkenchef på Falsled Kro, Christoffer og vores egne kokke, Magnus og Christian, har komponeret et knald af en menu der består af Dansk hummer, spansk presa, franske trøfler og en dessert, du sent vil glemme. For hvis ikke man skulle kaste sig ud i en 4-retters menu på årets sidste aften, hvornår skulle man så? Hummer er ideel til nytårsaften. Assisterende køkkenchef på Falsled Kro, Christoffer Omann, laver dansk sorthummer med blåbær, friske figner, sorte trompethatte og rosenparfumer.

Assisterende køkkenchef, Falsled Kro Christoffer Omann | 1. november 2021 | Nr. 9 2021

INGREDIENSER

• 4 danske sorthummere (1 hale til hver)

• 4 bakker blåbær

• 10 g tørrede rosenblade, kan købes i helsekostbutikker

• 2 persillestilke

• En håndfuld blåbær

• Rød melde

• 3 friske figner

Olivenolie

• 50 g trompethatte

• 20 g Sherry-eddike

• Salt og peber

nytårsopskrift fra Falsled Kro

­

Nytårsopskrift fra Falsled Kro
Nytårsopskrift fra Falsled Kro
Nytåropskrift fra Falsled Kro

­

SÅDAN GØR DU

Håndtering af hummere:

1. Hiv hoved og arme af din hummerne (gem hovederne til fonden til hummerconsommé)

2. Blanchér hummerhallerne i skallen ganske kort, ca. 2 minutter.

3. Læg dem derefter i isvand, til de er kølet ned.

4. Pil halerne fri af skallen, og pil tarmen ud.

Hummerconsommé:

1. Varm ovnen op til 210°C og bag hummerhovederne i 15 minutter.

2. Kom hovederne i en gryde og dæk med vand. Kog dem 20 minutter, og lad dem derefter trække i 20 minutter.

3. Sigt fonden for skaller og kød og lad den koge ind. Afskum fonden hvert 10. minut.

4. Stop indkogningen, når du har en intens hummerfond.

5. Kom rosenblade og persillestilke i fonden og lad det trække med i 15 minutter og smag til med salt og peber.

6. Sigt atter fonden, lad den køle helt ned, og klar den derefter med æggehvide (0,5 dl æggehvide, ca. 3 hvider pr. 0,5 l fond):

7. Klaring, fra suppe til consommé: Tilsæt æggehvide og varm nu forsigtigt suppen op. Hviden begynder så småt at sætte sig samtidig med at den samler urenhederne i suppen. Til sidst vil alt hviden ligge i overfladen. Sigt nu fonden gennem et klæde, og træk eventuelle fedt perler af med en serviet og Voilà, du har fremtryllet en consommé!

Blåbær-BBQ:

1. Tør blåbærrene i ovnen ved 45°C i ca. 8 timer.

2. Gem en lille håndfuld af de tørrede blåbær til pynt. Blend resten af blåbærrene og smag til med lidt rødvinseddike. Syltede trompeter: Sautér trompetsvampe på en pande i lidt olie, hæld Sherry-eddiken over og lad det bruse kort op.

Syltede hybenroseblade:

1. Overhæld hybenroseblade med lage af 1 del hvidvinseddike og 1 del sukker.

Figner:

1. Skær figner i både og marinér dem med olivenolie, salt og peber.

Anretning:

1. Steg hummerhalerne – læg halerne med den røde side nedad på en varm pande med lidt olie og steg indtil de får en let gylden karamellisering. Kom så en spsk. smør på panden, lad det bruse op og hæld derefter smørret over halerne med en ske ad flere omgange over nogle minutter inden de tages af panden. Hummerhalerne skal stadig være glasklar i kernen.

2. Smør hummerhalerne ind i blåbær-BBQ.

3. Anret hummerhalerne på i en dyb tallerken, og placér sporadisk de tørrede blåbær, figner og syltede trompetsvampe rundt om. Slut af med de syltede hybenroser og den røde melde og pynt med urter på toppen. Hæld consomméen forsigtigt i tallerkenen lige inden servering.

 

Vin-match

Ingen smalle steder på årets sidste aften.

På Falsled Kro har de aldrig været nærige med Champagnen, så når opskriften på den raffinerede hummerconsommé er kreeret af Christoffer Omann, er det naturligvis bobler, der skal til.

I udvalget finder du alt fra klassisk Champagne til Spumante og Alkoholfrie bobler fra Richard Juhlin. 

Se hele udvalget af Mousserende vine her

Bestil kokkens nytårsmenu

Skal det være nemt? Sammensæt selv din nytårsmenu og lad kokkene i butikken på Nordre Toldbod stå for tilberedningen. Glem alt om stress og jag og lad Løgismose levere middagen på årets sidste dag.

Læs mere og bestil her