DÅDYRRYG
MED PEBERGLASEREDE RØDBEDER, SVAMPESKY OG SYLTEDE RØDLØGNGREDIENSER (Opskrift til 4 personer)
Kød:
650 g dådyr let Salt og peber
Lidt olie og smør til stegning.
2 fed hvidløg
2 kviste timian
2 kviste rosmarin.
Glaserede rødbeder: 12 stk små rødbeder 1 dl hønsesky
1⁄2 dl kirsebæreddike 50 g smør
salt og peber
Syltede rødløg:
4 rødløg
1 dl hvidvinseddike 1 dl sukker
1 dl vand
5 sorte peberkorn 1 kvist rosmarin
Svampesky:
100 g blandede, rensede svampe
1 spsk smør
1 hakket skalotteløg
1 dl tør madeira
2 spsk sherryeddike
2 dl hønsesky
4 dl kraftig vildtsky
salt og peber
Sådan laver du dådyr
Kød
Dyrefilet trimmes for sener og krydres godt med salt og peber. Steg fileten i olie og smør på en pande med hvidløg og urter. Kødet steges til medium-rare, ca. 4-5 minutter på hver side. Husk at lade kødet hvile minimum 5 minutter på en rist inden kødet udskæres.
Glaserede rødbeder
Rødbeder vaskes og koges møre i saltet vand. Hinden pilles af og lige inden servering glaseres rødbederne op med hønsesky, kirsebæreddike, smør, salt og godt med peber.
Svampesky
I en gryde ristes de rensede svampe i smør sammen med skalotteløg til det hele er gyldent. Tilsæt sherryeddike og kog helt ind. Tilsæt madeira og kog helt ind. Tilsæt hønse- og vildtsky og lad sauce reducere ned til glace-agtig konsistens. Saucen smages til med salt og rigeligt peber.
Syltede rødløg
Kog lage af vand, sukker, eddike, peberkorn og rosmarin. Lad lagen køle af. Løgene pilles og halveres på tværs. Blanchér løgene 1 minut i letsaltet, kogende vand. Afkøl straks løgene i isvand. Løgene deles ud i naturlige skaller og ligges i syltelagen minimum 1 døgn før servering.
Ved servering lunes løgene 1 minut i lagen.