Cassoulet med hvide bønner, confiterede svinekæber og Toulouse-pølser

OPSKRIFT TIL 4 PERSONER

Gastronomisk udvikler & kok Christian Tørring | 1. februar 2022 | Nr. 1 2022

Ingredienser

  • 400 g hvide bønner
  • 2 gulerødder 
  • ¼ knoldselleri
  • 1 løg
  • 10 nelliker
  • 1 stykke Løgismose bacon
  • 1 suppevisk (timian, persille, osv.)
  • 1 laurbærblad
  • 4 svinekæber
  • 500 g andefedt
  • 300 g Toulouse-pølse eller en anden medister-type
  • 2 mellemstore løg
  • 4 fed hvidløg
  • 100 g rasp
  • 50 g smør
Cassoulet

SÅDAN GØR DU

  1. Udblød de hvide bønner i rigeligt vand i minimum 12 timer.

  2. Skræl gulerødder og knoldselleri, og skær i mundrette stykker.

  3. Kog de udblødte bønner sammen med gulerødder, knoldselleri, løg stukket med nelliker, hele stykke bacon, suppevisk og laurbærblad i ca. 1 time, indtil bønnerne er møre. Fjern løget fra gryden, og lad de resterende ingredienser køle af i gryden.

  4. Krydr svinekæberne med salt og peber. Smelt andefedt i en gryde ved svag varme og tilsæt svinekæberne. Sylt dem, til de er møre. Tag dem af blusset og lad dem køle ned i fedtet, så de confiterer.

  5. Steg Toulouse-pølsen i lidt andefedt på en pande, til den er gylden.

  6. Fjern pølsen fra panden. Tilsæt grofthakkede løg og hvidløg sammen med en god mængde andefedt i panden. Sautér løgene til de er klare. Tilsæt herefter bønner, gulerødder og selleri. Brug også lidt af kogelagen fra bønnerne, så retten ikke tørrer ud under afbagningen. Smag til med salt og peber.

  7. Varm ovnen til 200 °C. Læg et lag bønner i bunden af en gryde, der kan gå i ovnen eller et ildfast fad, efterfulgt af confiterede svinekæber, skiver af kogt bacon og stykker af stegt pølse. Dæk herefter med de sidste bønner og evt. lidt mere kogelage. Drys et lag rasp på toppen, og fordel tern af smør ovenpå.

  8. Bag cassouleten i ovnen, til den er gennemvarm og raspen er sprød og gylden. 9. Servér med groft brød og ikke mindst en frisk salat bestående af masser af bitre salater (endives, raddichio og frisée) samt syrlig vinaigrette med sennepskorn.

GUDEN I DET OCCITANSKE KØKKEN

Vi skal helt tilbage til Hundredårskrigen (1337-1453) for at nå til legenden om den franske klassiker, Cassoulet. Under englændernes belejring af byen Castelnaudary i det sydlige Frankrig samlede sultne borgere al tilgængelig mad, især bønner og kød, for at lave en gigantisk gryderet – eller retter ”estofat” – som skulle give kombattanterne nye kræfter. Og kræfter det fik de af Cassoulet. Inden de havde set sig om, var englænderne fordrevet og byen atter fri.

Siden sejren er Cassoulet blevet kaldt guden i det occitanske køkken, fordi dens saft og kraft hjælp de arme mænd. Kamp eller ej – med Cassoulet på tallerkenen ledes smagsløgene hurtigt hen mod noget lettere guddommeligt. Christians version er ingen undtagelse. Med confiterede svinekæber, al dente-kogt hvide bønner, røget bacon og pølse, ak ja, der sendes man noget nær himlen. Retten er dejlig til regionens Pont de Gassac-vine, der med både rygrad, masser af smag, syre og tanniner netop formår at matche rettens fedme og intensitet.

­

­

Klassisk opskrift på cassoulet

Cassoulet

Få opskrift