Côte de boeuf
Med peber-bearnaise og pommes frites
Steak Frites – bistroklassikeren over dem alle! Noget så simpelt, men noget så godt. I denne udgave tilsætter vi syltede grønne peberkorn samt røde peberkorn til den klassiske bearnaise for et ekstra spark. Resten er helt klassisk.
Côte de boeuf er et kostbart stykke kød, så lav retten, når vennerne eller den bedre halvdel skal imponeres.
4 Personer
INGREDIENSER
BEARNAISEESSENS
1 skalotteløg
2 fed hvidløg
2 1⁄2 dl hvidvinseddike
1⁄2 tsk sorte peberkorn
5 stilke estragon
2 laurbærblade
CÔTE DE BOEUF
2 cotê de boeuf (600-700 gram per stk.)
1 spsk vindruekerneolie
50 g smør
1 kvist rosmarin + timian
1 fed hvidløg
POMMES FRITES
600 g bagekartofler
1 l vindruekerneolie
salt
BEARNAISESAUCE
500 g smør
1 spsk. syltede grønne peberkorn
1 spsk finthakket skalotteløg
2 spsk bearnaiseessens
1⁄4 dl sherryvineddike
1⁄4 dl vand
4 æggeblommer
2 spsk finthakket estragon
Salt og friskkværnet røde peberkorn
Sådan laver du côte de boeuf:
BEARNAISEESSENS
Skær løg og hvidløg i skiver. Kom alle ingredienser i en gryde og kog essensen ind til 1⁄3. Sigt og afkøl. Essensen kan holde sig i ca. 3 måneder på køl.
CÔTE DE BOEUF
Brun kødet på hver side i olie på en grillpande eller en almindelig pande, der kan tåle at komme i ovnen. Skru derefter ned til middel varme. Tilsæt smør og steg bøfferne i ca. 1 minut på hver side. Drys godt med salt og peber, læg krydderurter og knust hvidløg ved og stil panden i en forvarmet ovn ved 180 °C. Steg kødet i ca. 20 minutter, til kernetemperaturen er 52 °C. Tag kødet ud af ovnen og lad det hvile i ca. 10 minutter.
POMMES FRITES
Vask kartoflerne godt og skær dem i stave med skræl på. Giv kartoffelbådene et hurtigt opkog i letsaltet vand. Hæld vandet fra, uden at kartoflerne går itu. Gentag processen to gange og afkøl dem derefter. Fritér kartoflerne umiddelbart inden servering i 180 °C varm olie, til de er gyldne. Drys dem med flagesalt.
BEARNAISESAUCE
Smelt smørret i en gryde.
Giv det finthakkede skalotteløg et opkog i en gryde med bearnaiseessens, sherryvineddike og vand og afkøl derefter essensen, til den er lun. Pisk æggeblommerne i den lune essens og varm forsigtigt op ved svag varme og under piskning. Pisk i en tynd stråle smørret i. Vend finthakket estragon og grønne peberkorn i saucen og smag til med salt og friskkværnede røde peberkorn.
Det er hyggeligt, hvis kødet trancheres ved bordet. Servér pommes frites og bearnaisesaucen og evt. blancherede haricots vert til.
Tip: Det er ikke nødvendigt at piske bearnaisen over vandbad, så længe blusset holdes meget lavt og der røres non stop.
