Côte de boeuf med peber-bearnaise og pommes frites

OPSKRIFT TIL 4 PERSONER

Steak Frites – bistroklassikeren over dem alle! Noget så simpelt, men noget så godt. I denne udgave tilsætter vi syltede grønne peberkorn samt røde peberkorn til den klassiske bearnaise for et ekstra spark. Resten er helt klassisk.  

Côte de boeuf er et kostbart stykke kød, så lav retten, når vennerne eller den bedre halvdel skal imponeres.  

INGREDIENSER

Bearnaiseessens  

1 skalotteløg 
2 fed hvidløg 
2 1⁄2 dl hvidvinseddike  
1⁄2 tsk sorte peberkorn  
5 stilke estragon 
2 laurbærblade 

Côte de Boeuf 

2 cotê de boeuf (600-700 gram per stk.) 
1 spsk vindruekerneolie  
50 g smør 
1 kvist rosmarin + timian  
1 fed hvidløg  

Pommes frites  

600 g bagekartofler  
1 l vindruekerneolie  
salt 

Bearnaisesause  

500 g smør 
1 spsk. syltede grønne peberkorn  
1 spsk finthakket skalotteløg  
2 spsk bearnaiseessens 
1⁄4 dl sherryvineddike 
1⁄4 dl vand 
4 æggeblommer 
2 spsk finthakket estragon  
Salt og friskkværnet røde peberkorn 

­

Sådan laver du côte de boeuf:

BEARNAISEESSENS

Skær løg og hvidløg i skiver. Kom alle ingredienser i en gryde og kog essensen ind til 1⁄3. Sigt og afkøl. Essensen kan holde sig i ca. 3 måneder på køl. 

CÔTE DE BOEUF

Brun kødet på hver side i olie på en grillpande eller en almindelig pande, der kan tåle at komme i ovnen. Skru derefter ned til middel varme. Tilsæt smør og steg bøfferne i ca. 1 minut på hver side. Drys godt med salt og peber, læg krydderurter og knust hvidløg ved og stil panden i en forvarmet ovn ved 180 °C. Steg kødet i ca. 20 minutter, til kernetemperaturen er 52 °C. Tag kødet ud af ovnen og lad det hvile i ca. 10 minutter. 

POMMES FRITES 

Vask kartoflerne godt og skær dem i stave med skræl på. Giv kartoffelbådene et hurtigt opkog i letsaltet vand. Hæld vandet fra, uden at kartoflerne går itu. Gentag processen to gange og afkøl dem derefter. Fritér kartoflerne umiddelbart inden servering i 180 °C varm olie, til de er gyldne. Drys dem med flagesalt. 

BEARNAISESAUCE 

Smelt smørret i en gryde.  

Giv det finthakkede skalotteløg et opkog i en gryde med bearnaiseessens, sherryvineddike og vand og afkøl derefter essensen, til den er lun. Pisk æggeblommerne i den lune essens og varm forsigtigt op ved svag varme og under piskning. Pisk i en tynd stråle smørret i. Vend finthakket estragon og grønne peberkorn i saucen og smag til med salt og friskkværnede røde peberkorn. 

Det er hyggeligt, hvis kødet trancheres ved bordet. Servér pommes frites og bearnaisesaucen og evt. blancherede haricots vert til. 
 
   Tip: Det er ikke nødvendigt at piske bearnaisen over vandbad, så længe blusset holdes meget lavt og der røres non stop. 

Det perfekte vin-match 

­

En af de virkelig oversete vine til den klassiske røde bøf er Priorat fra Catalonien i Spaniens nordøstlige hjørne. Få steder i verden lykkes så komplekse drueblandinger og så oveni købet med så udtalt terroirkarakter. Og det er et stærkt terroir, man har i Priorat, der via næringsfattige, stenede skifferterrasser borer sig gennem nærmest enhver druesort.

Bodega Ardévol med brødrene Josep og Albert Ardévol i spidsen læner sig op ad de internationale druer, som særligt i 80’erne blev plantet mellem områdets traditionelle sorter som en del af den omfattende revitalisering af Priorat. Syrah, Merlot og Cabernet Sauvignon udgør 90% af Coma d’En Romeu, mens Grenache og Samsó (Cinsault) står for de resterende 10%. Den magtfulde nygærede vin tilbringer 16 måneder på små franske fade, hvoraf 40% er nye, og det er igen i 2014-årgangen en veldefineret, ærketypisk Priorat – den karakteristiske jernnæve i en fløjlshandske.

Priorat kan nydes uden mad, men det er ikke her, den viser sine fortrin smukkest. De ekstremt lave udbytter, som forholdene i Priorat dikterer, giver vinene solid struktur, tæthed og nerve, som kræver modspil fra kødprotein for at oplevelsen af blødhed og balance indtræder. Frugtsyren, der altid kommer som en lille overraskelse i Priorat- vinene, er en af årsagerne til, at de er særligt velegnet til fedtmarmoreret kød. Paletten renses på bedste vis ovenpå det rige, animalske fedt og sågar bearnaisesauce, som kan udfordre vin med sit indhold af syre, klares af en Priorat. Den høje smagskoncentration giver desuden vægt og intensitet nok til selv et velhængt stykke kød.