• 0 Kurv

    Kurv overblik

    Du har ikke noget i din kurv endnu...
    Total (heraf moms: 0,00) 0,00

Brandade på kuller med marinerede rosenkål og salte mandler

Brandade er en, for mange, overset fiskeret, og det er egentligt en skam. Den cremede kartoffelret med saltfisk, som har sin oprindelse i Nîmes i Sydfrankrig, med masser af krydderier og fedme fra smør og olie, smager afsindigt godt i selskab med et glas veltempereret Pinot Noir. I denne opskrift får brandaden modspil af syrlige, marinerede rosenkål. Den ofte udskældte kål fortjener i dén grad en revival, og med dem korrekte behandling vil du opleve rosenkålens sprøde struktur og lette bitterhed som en ren fornøjelse.

Opskrift til 4 personer

INGREDIENSER

BRANDADE
200 g kullerfilet
400 g skrællede kartofler
2 kviste timian
2 kviste rosmarin
2 laurbærblade
5 enebær
2 grofthakkede skalotteløg
2 fed grofthakkede hvidløg
4 dl sødmælk
1 tepose, kaffefilter eller et stykke gazebind
50 g smør
1 dl olivenolie
Salt og friskkværnet peber

ROSENKÅL
400 g rosenkål
1 tsk dijonsennep
1⁄2 dl hvidvinseddike
2 1⁄2 dl olivenolie
Revet skal af 1 økologisk citron
1 skalotteløg
Salt og friskkværnet peber

SALTE MANDLER
200 g mandler, gerne Valencia
2 dl vand
1 tsk groft salt

Sådan tilbereder du brandade med på kuller

BRANDADE: Drys fisken med salt og lad den trække på køl i min. 2 timer, men gerne natten over. Skyl fisken i iskoldt vand og dup den tør med køkkenrulle. Skær fisk og kartofler i grove stykker. Læg timian, rosmarin, laurbærblade og enebær i en tepose og snør den sammen. Kog alle ingredienser, dog ikke smør og olie, i en tykbundet gryde med låg i ca. 20 minutter, til de er møre. Rør af og til i gryden. Tag teposen op og tilsæt smør og olie og purér massen jævn med et piskeris. Smag til med salt og peber.

ROSENKÅL: Skær bunden af rosenkålene og pil bladene af. Skær igen bunden af, når det ikke er muligt at få fat i bladene og fortsæt, indtil kun hjertet er tilbage. Blancher hjerter og blade i letsaltet vand og kom dem derefter direkte over i en skål med isvand. Bland sennep, eddike, olie og citronskal til marinade i en skål. Pil skalotteløget og skær det i papirstynde ringe og mariner det i marinaden i 10 minutter. Dup forsigtigt rosenkålene tørre med køkkenrulle og vend dem sammen med skalotteløget. Smag til med salt og peber.

SALTE MANDLER: Kom alle ingredienserne i en gryde og bring vandet i kog. Lad vandet koge helt væk og læg mandlerne i et ildfast fad, som stilles i en 150 grader varm ovn. Bag mandlerne i ca. 30 minutter. Tag dem ud af ovnen og lad dem køle af.

Servér brandaden varm i et fad eller en dyb tallerken med marinerede rosenkål og salte mandler ovenpå.